Ultimul din 2013 - Andy’s Borodinsky - Take # 1 The Fresh Loaf
Ultimul din 2013 - Andy’s Borodinsky - Take # 1
Săptămâna trecută, m-am dus la un magazin de produse naturiste din Dubai pentru a ridica câteva fructe de secară și melasă cu curea neagră. Spre consternarea mea, nu am găsit niciun sirop de malț în magazin și am plecat la un centru comercial pentru prânz. Situat lângă curtea de alimente era încă un alt magazin de sănătate care mi-a atras rapid vederea. Am intrat și am cerut sirop de malț de orz, iar vânzătorul a spus că nu-l mai vând. Abia ieșeam când l-am auzit chemându-mă și spunând: Stai, am niște extract de orz! Era puțin scump pentru ceea ce era, un sirop, dar l-am cumpărat cu bucurie oricum.
Având două ingrediente care probabil ar face ca borodinsky-ul meu planificat să fie cât mai aproape de autentic posibil, am decis să-mi reîmprospătez starterul de secară. Rețeta lui Andy: Aici, a fost urmat la scrisoare, fără niciun fel de abateri, cu excepția faptului că am înlocuit malțul de secară cu sirop de extract de orz deoarece nu aveam malț de secară. Am măcinat boabele de secară și am amestecat făina proaspătă cu făina de secară neecologică pe care o aveam în magazin. Totul s-a reunit așa cum era de așteptat și am fost destul de mulțumit de acest proces. Buretele a fost amestecat și imediat la frigider timp de 6 ore și când m-am întors acasă, l-am scos din frigider pentru a mă încălzi.
Am amestecat aluatul final și l-am lăsat să fermenteze 1 oră. Apoi a fost împărțit în 1,3 kg pentru tigaia Pullman (cu capacul pus) și 5,5 kg pentru o tigaie mai mică. Fermentarea finală a fost mai puțin de o oră, iar vasele au intrat într-un cuptor de 260 ° C timp de 10 minute și la 100 ° C timp de 4 ore. Aroma coriandrului și secara și melasa încet caramelizante au fost foarte dulci și satisfăcătoare. Pâinea mică din tigaie nu a crescut prea mult în cuptor, dar am așteptat o înălțime bună până la pâinea Pullman. După 2 ore am aruncat o privire pentru a înregistra temperatura firimiturilor și am alunecat de pe capacul Pullman pentru a vedea un vârf scufundat ... Uf! Ok, ce am greșit?
Nu mi-a luat mult timp să găsesc vinovatul din spatele pâinii mele scufundate. Hidratare! Andrew a vorbit despre asta în cartea sa: Pâinea contează, dar am subestimat importanța acesteia în pâinea de secară, în special în cele cu un procent ridicat de făină preferată. Am adăugat mai multă apă clocotită la înmuiere în timp ce compensam pierderea din evaporare. De asemenea, nu am observat că rețeta lui Andy folosește făină de secară însetată, în timp ce a mea nu este la fel de absorbantă.
Din păcate, stratul de oțel albastru al cratiței Pullman a fost corodat din cauza melasei și a coacerii lungi și umede. Este posibil să observați petele de oxid de fier de pe fundul și părțile laterale ale pâinii. Dacă voi mai coace vreodată astfel de pâini în această tigaie, va trebui să o tapetez cu pergament.
Când s-a răcit, am învelit pâinile cu lenjerie și am așteptat 24 de ore pentru a tăia pâinea mică și 36 de ore pentru a o tăia pe Pullman. Firimea era moale și foarte umedă, dar nu gingioasă. Crusta nu era nici tare, nici moale. Pâinea era super delicioasă, cu note de melasă/malț. Aroma coriandru, desigur, a fost predominantă. Poate că am adăugat prea mult coriandru zdrobit ca garnitură.
Comentarii
Ce frumos arăta Khalid. Sunt sigur că Andy va suna, dar aș spune că mi se pare perfect.
La mulți ani și aștept cu nerăbdare să vă văd următoarea coacere.
Mulțumesc mult, Ian!
An Nou fericit si tie.
Nu-mi fac griji cu privire la blaturile scufundate, deoarece singurul lucru care îi lipsește lui Lucy este un Pullman, dar. ar putea fi un lucru simplu ca să nu ai destul aluat în tigaie sau să-l lași să crească suficient în dovada finală? Bunii brutari de secară de pe TFL vor ști cu siguranță. Un lucru pe care îl știm este că nu afectează gustul unui iot. Spun bine făcut și asta este o pâine cu aspect frumos, iar coriandrul a trebuit să facă casa să miroasă grozav.
Ia niște malț de secară roșie, niște fructe de pădure opărite acolo și Nirvana va fi a ta!
Coacere fericită în noul an Khalid
Um, rămân în fața raționamentului meu pentru asta DA:) Am făcut totul din carte aici! Dar ai dreptate, aroma este total intactă.