Tricking the Taste Buds Știința caută o deghizare dulce - The New York Times
Industria alimentară, încercând să ofere versiuni mai sănătoase ale alimentelor populare fără a afecta gustul, caută noi modalități de a păcăli limba. Dacă reușește, sucul de grepfrut ar putea fi dulce fără adaos de zahăr și chipsuri de cartofi aromate cu jumătate de sare.
În aprilie, Linguagen Corporation, o companie de biotehnologie din Cranbury, New Jersey, care efectuează cercetări gustative, a primit un brevet pentru primul compus molecular care va bloca gusturile amare din alimente, băuturi și unele produse farmaceutice. Compusul, numit adenozină 5'-monofosfat, sau AMP, apare în mod natural - se găsește în laptele matern uman, printre alte locuri. Când este adăugat la anumite alimente, inclusiv cafea și conserve de citrice, Linguagen spune că blochează unele gusturi acide să fie absorbite de limbă.
"Ideea unui supresor amar este sfântul Graal", a spus Linda M. Bartoshuk, profesor la Școala de Medicină a Universității Yale și expert în cercetarea gustului. „Toată lumea vrea să-i găsească.”
Coca-Cola, Kraft Foods și Compania Solae, o companie de produse alimentare din soia deținute de DuPont și Bunge Ltd., și-au exprimat fiecare interesul pentru tehnologia aromelor și gustului. Kraft și Solae sunt clienți Linguagen. Coca-Cola a semnat un acord de cercetare cu Senomyx din La Jolla, California, o altă companie privată de biotehnologie.
Unele cercetări s-au concentrat pe căutarea compușilor care ar păcăli receptorii de pe limbă accentuând sau blocând anumite elemente din alimente, permițând, de exemplu, cuiva să se bucure de o ceașcă de cafea netedă și ușoară fără a adăuga smântână sau zahăr.
Grăsimea este un alt domeniu în care se desfășoară cercetări. Oamenii de știință lucrează la manipularea moleculelor, astfel încât consumatorii să poată degusta senzația de grăsime plină în ofertele cu conținut scăzut de grăsimi.
În ciuda succeselor timpurii ale Linguagen, unii cercetători în domeniul gustului ridică îndoieli cu privire la faptul dacă compania va fi de fapt capabilă să creeze o utopie alimentară. Dacă acest lucru ar fi ușor, au spus ei, cineva ar fi descoperit o modalitate de a modifica în mod semnificativ alimentele cu mult timp în urmă.
În timp ce mulți oameni cred că zahărul și sarea sunt adăugate în alimente pur și simplu pentru a crește aroma, adesea aditivii maschează alte gusturi mai puțin agreabile. Alimentele procesate, cum ar fi supele conservate, sosurile și chipsurile de cartofi, au cantități mari de sare pentru a masca gusturile amare care apar în timpul procesului de gătit extrem de fierbinte. Unele băuturi răcoritoare sunt umplute cu zaharuri pentru a atenua gustul amar al cofeinei.
"Am primit apeluri de la aproape orice companie de alimente și băuturi", a spus Shawn M. Marcell, directorul executiv al Linguagen, deși a refuzat să numească companiile. „Ei sunt foarte îngrijorați, ca grup, de sănătatea și nutriția acum din cauza tuturor rapoartelor despre obezitate epidemică, diabet epidemic, boli cardiovasculare epidemice, hipertensiune epidemică. Nu vor să fie afectați de asta. ”
Până în prezent, oamenii de știință de la Linguagen au descoperit aproximativ 20 de compuși care blochează gusturile amare și au primit brevete pentru a utiliza patru dintre compuși ca blocanți amari - molecule care ascund gustul amar în alimente. (Deoarece oamenii au mai mult de 30 de receptori cu gust amar, găsirea unui blocant universal este aproape imposibilă.)
Linguagen lucrează, de asemenea, la descoperirea și comercializarea unui îndulcitor natural care să le înlocuiască pe cele artificiale precum aspartamul și zaharina, care pot lăsa un gust amar.
Compania speră să autorizeze blocanți amari producătorilor de alimente, băuturi și medicamente din Statele Unite la începutul anului viitor.
Senomyx lucrează, de asemenea, la dezvoltarea și comercializarea blocanților amari, precum și a moleculelor care blochează mirosurile neplăcute și moleculele care cresc gustul sărat în gustările cu conținut scăzut de sodiu, reducând în același timp conținutul de sare al produsului. Un client este Coca-Cola. Un purtător de cuvânt al Coca-Cola, Ben Deutsch, a declarat că cercetarea este în stadii incipiente, dar a refuzat să comenteze în continuare.
Ultimele actualizări
Directorii de la Pepsi-Cola au declarat că compania este interesată de tehnologia gustului, dar nu s-au angajat să facă nimic cu blocante amare. '' Cu siguranță este ceva la care am analizat și vom continua să analizăm pe măsură ce apar evoluțiile '', a spus un purtător de cuvânt, Bart Casabona. „Orice lucru care poate avea impact asupra alimentelor sau băuturilor la scară largă este ceva la care trebuie să fim atenți.”