Totul despre grăsime și funcția sa în coacerea Baker Bettie
- Fundamentele de coacere Lecția # 11: B Totul despre grăsime și funcția sa la coacere
- Alăturați-vă clasei Fundamentale de coacere:Înscrieți-vă la acest curs gratuit și primiți toate lecțiile trimise în căsuța de e-mail.
Prezentarea generală a lecției despre grăsime la coacere:
Astăzi vorbim despre grăsime în toate formele sale și despre modul în care funcționează la coacere. Grăsimea este o parte esențială a ceea ce face ca produsele de patiserie să fie fragede și umede, dar joacă, de asemenea, unele roluri mai științifice în modul în care produsele noastre de patiserie cresc.
Astăzi vom analiza modul în care funcționează diferit grăsimile solide și grăsimile lichide și toate rolurile pe care le joacă grăsimile la coacere.
Urmăriți lecția video
Funcția grăsimii la coacere
Bogăție, aromă și umiditate
Primul rol al grăsimii în coacere este de a adăuga bogăție, aromă și umiditate produselor coapte. Produsele coapte cu multă grăsime au o senzație de gură mai luxoasă și au un gust mai bun. Pur si simplu.
Creează tandrețe
Grăsimea este un aditiv puternic la coacere. După cum am discutat în lecția despre cum se dezvoltă glutenul, grăsimea servește la acoperirea făinii pentru a acționa ca o barieră între proteine și apă, încetinind dezvoltarea glutenului.
Mai mult, grăsimea funcționează de fapt pentru a scurta firele de gluten. Acesta este motivul pentru care ceva de genul ruloul de scorțișoară, care este o pâine de drojdie făcută cu grăsime, este mult mai fragedă decât o baghetă, care este o pâine de drojdie făcută fără grăsime.
Ajută la dospire
Grăsimea joacă, de asemenea, un rol important în dospirea produselor noastre la cuptor. Atunci când grăsimea solidă este cremată cu zahăr, aceasta susține rețeaua de aer care este bătută în cele două ingrediente care ne ridică și dospesc produsele coapte.
Untul conține, de asemenea, un procent de apă care se evaporă atunci când este coaptă, creând un lift. Acest lucru se vede foarte evident atunci când se prepară foietaj. Aluatul este fabricat prin plierea produselor de aluat într-un mod care creează straturi alternative de aluat și unt (aceasta se numește laminare), iar straturile de unt fac tot drojdia din aluat.
Tipuri de grăsime
Există două categorii de grăsimi utilizate la coacere: grăsimi lichide și grăsimi solide. Grăsimile solide pot fi întotdeauna topite sub formă de grăsime lichidă, dar se solidifică la răcire, astfel încât să funcționeze ușor diferit de grăsimile lichide adevărate.
Tipuri de grăsimi solide
Există 3 tipuri principale de grăsimi solide utilizate la coacere: unt, scurtarea legumelor și untură. Uleiul de cocos este, de asemenea, o grăsime solidă care câștigă popularitate la coacere.
Unt
Untul este cel mai frecvent tip de grăsime solidă utilizată la coacere, deoarece adaugă o aromă excelentă produselor noastre de patiserie, iar prezența apei în unt îl face excelent pentru a ajuta la dospire. Untul conține aproximativ 80-82% grăsimi. Puteți citi mai multe detalii despre unt și rolul său în coacere aici.