Tipuri de sos de soia din Japonia, China, Coreea și Indonezia

Sosul de soia - condimentul sărat, maro, fermentat din soia - și-a făcut debutul în China și Coreea acum mai bine de 2.000 de ani. De atunci, a devenit unul dintre cele mai populare și recunoscute condimente de pe planetă. În restaurantele din întreaga țară, de la cele mai de bază articole de sushi până la restaurante chinezești, veți găsi diferite soiuri de sos de soia în tot felul de vase, de la pachete de plastic până la mâncăruri din ceramică importate.

Sosul de soia este departe de a fi un monolit. Culoarea sa poate varia de la maro închis la chihlimbar până la galben translucid. Poate fi funky, adăugați o lovitură sărată în felul dvs. de mâncare sau creați un echilibru lin pentru pește și tocană, în funcție de calitate și de modul în care a fost fermentat. Chiar și textura poate varia, variind de la un sirop gros la o consistență mai subțire și mai apoasă.

Deși procesul de producție și rețeta pentru sos de soia variază de la o țară la alta, elementele fundamentale sunt aceleași: boabele de soia fierte sunt combinate cu culturi fungice (numite aspergillus oryzae) pentru a promova fermentarea și sunt apoi amestecate cu o saramură sărată pentru a păstra amestecul în timp ce se prepară, în mod tradițional în ghivece de lut. În timpul acestui proces, enzimele din mucegai descompun proteinele, uleiurile și amidonul boabelor și le transformă pe fiecare în aminoacizi, acizi grași și zahăr.

Odată ce procesul de fermentare sa încheiat, boabele solide sunt presate pentru a extrage lichidul. Mărci produse în masă de sos de soia, cum ar fi Kikkoman, de exemplu, sunt induse chimic să fermenteze mai repede, uneori în doar două zile. Sosul de soia de calitate superioară, pe de altă parte, este lăsat să fermenteze și să îmbătrânească ani la rând în cuve, borcane și, uneori, chiar și în camere frigorifice.

În toată Asia, de la China la Indonezia, până la Vietnam, până la Sri Lanka, sosul de soia este un popular sos de scufundare, condimente și condimente indispensabile. Acestea sunt tipurile de sos de soia din întreaga lume de cunoscut.

Sosuri japoneze de soia

Budismul este responsabil pentru introducerea sosului de soia în Japonia, unde a devenit shoyu. În jurul secolului al XIII-lea, călugării din China s-au stabilit într-un oraș de coastă numit Yuasa și au început să fabrice sos de soia. Japonezii au avut propriile idei despre modul în care ar trebui să aibă gust sosul de soia: producătorii de sos de soia au implementat un raport 50/50 de soia și grâu (sosul tradițional de soia chinezesc a fost făcut cu soia 100%, dar iterațiile moderne conțin o cantitate mică de grâu), impregnând shoyu cu o aromă ușor dulce, proaspătă și o consistență mai subțire.

Soia se fierbe până se înmoaie și apoi se amestecă cu grâu prăjit. Acest amestec este combinat cu o matriță japoneză specială numită koji, care catalizează procesul de fermentare. Apoi, totul este preparat într-o saramură de sare, lăsat să fermenteze și îmbătrânit (uneori timp de șase luni, alteori mulți ani) înainte de a fi îmbuteliat.

Există cinci tipuri de shoyu recunoscute oficial de standardul agricol japonez. Acestea se împart în trei clase, în funcție de calitate: tokkyuu (grad special), ikkyuu (clasa întâi) și hyoujun (grad standard). Pe lângă acestea, s-ar putea să întâlniți și sos de soia cu etichete care includ termeni precum nama-shoyu, sos de soia care nu a fost pasteurizat; yuuki, sos de soia realizat cu boabe de soia care nu au fost tratate cu substanțe chimice (similar cu cele organice); și marudaizu, sos de soia făcut cu fasole integrală.

Koikuchi

Soiul standard de sos de soia japonez este vândut de mărci precum Kikkoman și Yasama. A îmbătrânit timp de șase luni înainte de a fi îmbuteliat. Acest sos de soia ușor sărat și de culoare închisă este ceea ce veți găsi probabil la restaurantul japonez din cartier. Este un sos de soia universal, la fel de bun ca o baie pentru gyoza, deoarece este o marinată. Versiunile speciale cu sare redusă a sosurilor de soia koikuchi se numesc gene.

Unde îl găsiți: magazinul dvs. alimentar local și online

Usukuchi

Usukuchi este mai bogat în aromă, mai ușor ca textură și are o consistență subțire. Caracteristica principală a acestui sos de soia este că este mult mai sărată decât soiul standard koikuchi. Se folosește de obicei cu ușurință datorită gustului său înțepător.

Unde îl găsiți: supermarketuri de specialitate asiatice și Amazon

Tamari

Inițial, un produs secundar al miso-ului, tamari diferă foarte mult de sosul tipic japonez de soia. Este mai gros și mai vâscos, cu o nuanță maro-roșiatică. Este adesea folosit ca sos de scufundare pentru sushi și sashimi, precum și ca sos de finisare pentru teriyaki. Astăzi, multe mărci de tamari sunt încă fabricate fără grâu, făcându-l popular printre mulțimea fără gluten. Cu toate acestea, s-ar putea să existe încă o urmă de grâu în tamariul produs în serie, așa că verificați ingredientele înainte de a cumpăra.

Unde îl găsiți: magazine alimentare precum Target și Walmart

Saishikomi

Saishikomi înseamnă re-preparat, iar numele spune totul. Procesul implică prepararea unui lot regulat de sos de soia folosind toate ingredientele. Apoi se face un al doilea lot, omițând sarea și apa, astfel încât amestecul constă doar din grâu și care. Cele două loturi sunt apoi combinate, rezultând un sos dulce și gros popular ca sos de scufundare pentru sashimi. Este cea mai închisă culoare a tuturor sosurilor japoneze de soia și are o aromă distinctă de umami.

Unde îl găsiți: piețe asiatice de specialitate sau Cămara japoneză

Shiro

Caracteristica deosebită a acestui sos de soia este culoarea sa. Shiro este preparat cu grâu suplimentar ca și tamarinul său de frate și este fermentat timp de doar trei luni, oferindu-i o culoare translucidă de culoare alb-deschis sau galben deschis (gândiți-vă la bulionul Dashi). Aroma este blândă, rafinată și ușor dulce. Shiro este un sos popular pentru scufundare, deoarece adaugă o notă de aromă de sos de soia, fără a decolora felul de mâncare. Este puțin probabil să fiți în stoc la magazinul dvs. alimentar local, deci este posibil să fiți nevoit să vizitați o piață specializată din Asia dacă doriți să o încercați.

Unde îl găsiți: piețe asiatice de specialitate sau MTC Kitchen

Jiàngyóu sau sosuri de soia chinezești

O pastă fermentată din soia a apărut pentru prima dată în China în secolul al II-lea. Numit Jiang, a fost folosit mai întâi pentru a mura și conserva carnea și legumele, care au fost apoi servite drept garnituri. Prima referință scrisă la sosul de soia nu apare decât în dinastia Song din secolul al XIII-lea. Până în secolul al XVII-lea, comercianții olandezi începuseră să exporte sos de soia în întreaga lume.