Ştiinţă; molecula lunii acid oxalic The Independent The Independent
Bucătarii din anul acesta Master Chef, competiția populară a BBC care s-a încheiat luna aceasta, a surprins judecătorii alegând rubarba ca ingredient. Rar folosit astăzi, acest aliment a fost odată foarte popular și renumit pentru proprietățile sale laxative. Rubarba funcționează deoarece conține o toxină naturală, acid oxalic. Intestinul nostru este stimulat să respingă acest lucru. Rubarba a devenit infamă în Primul Război Mondial, când oamenii i-au mâncat frunzele ca legumă - și au murit din cauza prea mult acid oxalic.
Rubarba a venit în Marea Britanie în anii 1770 din China, unde rădăcina sa a fost folosită în medicamentele tradiționale de mai bine de 4.000 de ani. A îndeplinit în mod clar o nevoie și, până în 1860, cartea doamnei Beeton Household Management a raportat că se află în fiecare grădină de bucătărie. Ea a dat rețete pentru plăcinte cu rubarbă, gem și vin. Dar modul obișnuit de a-l mânca era să-l tocăniți cu zahăr și să-l serviți cu cremă.
Acidul oxalic apare în multe alimente în cantități mici și în câteva alimente în cantități mari. Chardul elvețian are cel mai mult (700mg la 100g), dar spanacul (600mg), rubarba (500mg), cacao (500mg), sfeclă roșie (300mg) și arahide (150mg) au și ele multe. O ceașcă de ceai oferă 50 mg și această sursă reprezintă cea mai mare parte a 150 mg de acid oxalic pe care o consumă zilnic o persoană obișnuită. Această cantitate este de aproximativ o sutime dintr-o doză fatală.
Nutriționiștii se referă la acidul oxalic ca un anti-nutrient, deoarece interferează cu mineralele esențiale, fierul, magneziul și în special calciul.
La începutul acestui secol, spanacul a fost susținut ca o sursă bogată de fier și, într-adevăr, are niveluri mai ridicate de acest metal decât majoritatea legumelor. Cu toate acestea, deoarece acidul oxalic se leagă de fier și îl face inutil, mai puțin de 5% din fierul din spanac este absorbit de corpul nostru.
Efectul acidului oxalic asupra calciului este mai îngrijorător, deoarece formează oxalat de calciu insolubil, ale cărui cristale pot crește în pietre dureroase în vezică și rinichi, mai ales dacă aportul nostru de lichide este redus. Astfel de pietre irită mucoasa vezicii urinare și pot declanșa cancer, motiv pentru care acidul oxalic este clasificat drept cancerigen indirect. Medicii pun pacienții care sunt predispuși să dezvolte pietre pe diete cu conținut scăzut de acid oxalic.
Acidul oxalic poate ucide prin scăderea calciului din sânge sub un nivel critic. (Antidotul este soluția de gluconat de calciu.) Deși alimentele bogate în acid oxalic pot fi evitate, nu îl putem exclude în întregime din corpul nostru, deoarece există și alte surse. De exemplu, surplusul de vitamina C, pe care organismul nu îl poate stoca, se transformă în acid oxalic, iar un efect secundar al administrării de doze masive din această vitamină poate fi calculii la rinichi.