The Science of Mayonnaise - Food Science Toolbox

Obiective

Până la sfârșitul acestui laborator, studenții ar trebui să poată descrie procesul de fabricare a maionezei și să explice funcția emulgatorilor și modul în care funcționează

fundal

Unele lichide nu se pot dizolva unele în altele. Atunci când sunt combinate, acestea tind să se separe. Le numim aceste lichide nemiscibil, de exemplu ulei și apă. Fiind nemiscibil îngreunează pregătirea alimentelor care conțin ambele tipuri de lichide fără a afecta calitatea și aspectul. Cu toate acestea, putem rezolva problema utilizând un emulgator pentru a crea un emulsie. O emulsie se formează prin prima rupere a unuia dintre lichide și dispersarea omogenă în cealaltă. Acest lucru se face în general folosind un blender de mare viteză sau omogenizator. După aceea, se adaugă un emulgator pentru a preveni separarea lichidelor. Maioneza este un exemplu de emulsie ulei-în-apă întrucât petrolul este distribuit într-un fază continuă de apa. Gălbenușul de ou este utilizat ca emulgator în maioneză, deoarece conține lecitină; un compus care are capacitatea de a lega atât apa, cât și uleiul. Este capabil să facă acest lucru, deoarece un capăt al moleculei este încărcat, permițându-i să interacționeze cu apa, în timp ce celălalt capăt este neîncărcat și nepolar ca o grăsime, facilitând interacțiunea cu uleiul. Această proprietate este cunoscută sub numele de amfifilic proprietate.

Materiale și echipamente

1. Oală din oțel inoxidabil
2. Cuptor
3. Scară
4. Termometru
5. Lingură de amestecat
6. Castron de amestecare
7. Borcane de sticla

Formularea produsului

Ingrediente	Greutate (g)	Procent (%)
Ulei vegetal	430	86,7
Ou pasteurizat	33	6.7
oțet alb	15	3
Suc de lămâie	10	2
Sare	6	1.2
Zahăr	2	0,4
Total	496	100

---