The Paris Review Off Menu Archives - The Paris Review
Meniul Off
Coloana lunară a lui Edward White, „Off Menu”, oferă povești mai puțin spuse despre bucătari care gătesc în vremuri interesante.
Încă din Specialul de Crăciun al BBC al lui Fanny Cradock
În seara zilei de 11 noiembrie 1976, BBC a difuzat al treilea episod din The Big Time, care a urmărit membrii publicului în timp ce se testau în situații de presiune ridicată. A fost ceea ce am numi astăzi o emisiune TV în stil reality, iar săptămâna aceea a venit rândul doamnei. Gwen Troake, o femeie de vârstă mijlocie din Devon din mediul rural din sud-vestul Angliei, căreia i s-a oferit șansa să proiecteze și să gătească un banchet special la faimosul hotel Dorchester din Londra. Troake, o doamnă amabilă, cu vorbă blândă, pe care orice public ar avea rădăcină, i s-a atribuit cel mai exigent mentor pe care echipa de producție l-ar putea aduna: Fanny Cradock, un personaj extraordinar care a fost chipul și vocea gătitului la televiziunea britanică de la mijlocul anilor '50 până la mijlocul anilor '70 și a fost descrisă odată de un ziar național ca fiind „un personaj absurd, gustul pe care-ți plăcea să-l urăști”.
Cradock și-a construit o marcă de divertisment pe strălucirea ei presupusă în bucătărie, dar și pe supercilițea ei, hectorizându-l pe soțul său, maltratându-și colegii și patronând publicul, marele public britanic, pe care îl considera ca fiind filisteni gastronomici. În mod evident, aceasta a inclus-o și pe Gwen Troake, bucătarul amator la The Big Time. În timp ce Troake trecea prin ceea ce plănuia să servească la banchet - un cocktail cu fructe de mare, urmat de rață și completat cu o budincă de rom și cafea - Cradock își dădu ochii peste cap, înghiți și se strâmbă într-o pantomimă a dezgustului și a neîncrederii în bogăția dominantă a meniului, la un moment dat suflându-i obrajii ca și cum ar fi pe cale să fie bolnavă fizic. Când Troake a dezvăluit că rața va fi servită cu o dulceață de mure, Cradock nu-și mai putea face stomacul și dezlănțui ceea ce credea că este insulta finală. „Toate aceste gemuri”, a spus ea, „sunt atât de englezești”. În ciuda faptului că este stereotip engleză în atât de multe feluri, în mintea ei singura mâncare foarte bună în limba engleză - sau, într-adevăr, britanică - era cu adevărat doar mâncare franceză cu un nume diferit. „Englezii nu au avut niciodată o bucătărie. Nu există nimic în limba engleză. Budinca Yorkshire a venit din Burgundia. ”
Probabil că s-a înșelat cu privire la budinca din Yorkshire, dar cu siguranță a avut un punct, atât despre greutatea meniului lui Troake, cât și despre starea regretabilă a bucătăriei națiunii sale. În deceniile de după război ale marelui succes al lui Cradock, pe fondul unor dezbateri aprinse despre ceea ce însemna să fii britanic într-o lume postimperială, mâncarea britanică a fost un râs internațional. Se potrivea, atunci, că însăși Cradock părea să se afle într-o perpetuă criză de identitate. Personalitatea ei era la fel de ciudată ca multe dintre rețetele ei celebre și nimeni nu era prea sigur care dintre poveștile pe care le-a spus despre ea însăși erau adevărate și dacă, în ciuda vorbirii sale constante despre mâncarea franceză rafinată, era la jumătate la fel de realizată în bucătărie ca și ea. pretins a fi. După cum Kevin Geddes, în biografia sa Keep Calm and Fanny On, citează unul dintre prietenii lui Fanny, Evangeline Evans, spunând: „Nu era reală ... nu știa cine este. Ea s-a machiat în timp ce mergea. ” Citeste mai mult
Meniul Off
Coloana lunară a lui Edward White, „Off Menu”, oferă povești mai puțin spuse despre bucătari care gătesc în vremuri interesante.
Cutie originală pentru cereale Kellogg (stânga), Ella Eaton Kellogg (dreapta)
Puține romane din istoria americană au avut impactul social seismic al junglei, opera lui Upton Sinclair din 1906, situată printre sângele și mizeria abatoarelor din Chicago. Deși criticii s-au înșelat cu privire la proza lui Sinclair de a bate toba, descrierile sale vii ale condițiilor insalubre din interiorul abatoarelor americane au provocat un strigăt care a grăbit adoptarea Legii privind alimentele și drogurile pure. În ciuda cifrelor de vânzări, Sinclair a fost doar parțial mulțumit de reacția publicului la cartea sa. Scopul său fusese să-i convertească pe americani la socialism; în schimb, se plânse el, nu reușise decât să-i transforme în mâncători agitați. „Am vizat inima publicului”, a scris el mai târziu, „și din întâmplare am lovit-o în stomac”.
1906 s-a dovedit a fi un an de referință atât pentru industria alimentară americană, cât și pentru bucătăria americană. În timp ce Jungla aprindea focuri în Congres, în Battle Creek, Michigan, William Keith Kellogg a încheiat un acord cu fratele său, John Harvey Kellogg, care va începe un nou capitol acrit în psihodrama particulară a relației lor și va declanșa o revoluție a micului dejun. masa. William a cumpărat de la John proprietatea deplină a companiei care a produs fulgii de porumb prăjiți și a transformat rapid un produs alimentar de sănătate de nișă într-unul dintre cele mai mari branduri americane din istorie, schimbând dietele de miliarde din întreaga lume.
Ambele evenimente, reglementarea industriei cărnii și creșterea cerealelor pentru micul dejun, au fost relevante pentru Era progresivă de la începutul anilor 1900, în care se presupunea că un amestec de zel moral și expertiză tehnocratică ar putea remedia toate bolile sociale și ameliorează suferința individuală. Dar ele sunt, de asemenea, exemple minunate ale unei abordări inconfundabile americane a gătitului și a mâncării, ceea ce academicianul Nicholas Bauch descrie ca „o obsesie pentru a face mâncarea corectă ... să nu fii niciodată mulțumit de mișcarea organismelor de la natură la corpul mâncătorului”.
În povestea lui Kellogg a fost o persoană dedicată în mod special mâncării corecte - nu John flamboyant, egocentric, nici William, antreprenorul amărât, ci Ella Eaton Kellogg, soția lui John, unul dintre cele mai uitate, dar cele mai importante nume din toate timpurile -poveste răsucită a relației Americii cu mâncarea. Ella a fost cea care a aplicat mentalitatea progresivă unei bucătării funcționale, a semănat semințele dietetice și a conceput o nouă filozofie culinară pentru americanii obișnuiți, pe care a subliniat-o în 1892 cu cartea ei Știința în bucătărie. În modul ei sobru, eficient - care oglindea perfect felurile de mâncare sobre, eficiente pe care le-a preparat în bucătăria ei - Ella a lăsat moștenirea unei uriașe moșteniri. Dincolo de conținutul rețetelor sale, care au promovat vegetarianismul și au jurat zahăr rafinat, ea a articulat ideea amețitoare că perfecționarea alimentelor (și a sistemelor în care este creată și consumată) este cheia perfecționării civilizației umane. De la Diet Coke la Impossible Burger, America a căutat de mult timp să-și perfecționeze mâncarea prin intervenție științifică. Puțini au participat la ea la fel de bine ca Ella Eaton Kellogg.