The Nasty Bits Ham Hock Serious Eats
Rețete și povești pentru orice, în afară de oink.
Acesta este un jambon, segmentul inferior al porcului care corespunde regiunii gleznei sau gambei. Un hock nu este gras, dar poate fi făcut fraged din tot colagenul care se descompune în timpul gătitului. Cel mai bun dintre toate, totul este acoperit de piele și, așa cum spun mereu, cu cât mai multă piele, cu atât mai bine.
Odată am descris suprafața pielii crocante de porc ca fiind asemănătoare cu „pustulele”, un termen care credeam că a surprins modul în care suprafața bulelește în ulei fierbinte sau într-un cuptor fierbinte. Termenul „pustule” a fost prea mult pentru prietenul meu David. El a spus că sună medical sau clinic și de ce să nu facem un pas mai departe și să descriem suprafața pielii crocante de porc ca fiind plină de negi sau negi? Chisturi sebacee, chiar. Ei bine, destul de corect. Recunosc că „pustulele” îmi amintesc de bolile corporale care trebuie evitate, dar cum altfel se poate descrie piele cu bule care emană sucuri grase și de porc?
Noutăți despre Serious Eats
Consumul unei bucăți de carne de porc cu o bandă largă de piele se simte întotdeauna ca o experiență mai intimă a animalului. Cuțitul meu, sau cred că este doar încheietura mâinii, tremură de așteptare ori de câte ori mă tai în pielea crocantă. Apoi treci de piele și carnea este fragedă, grupurile musculare legate împreună cu colagen, astfel încât secțiuni de carne par să alunece.
Aveți câteva opțiuni pentru a face ca pielea să se blistere și să se baloneze. Cel mai eficient ar fi prăjirea profundă a întregului lucru. Mai întâi faceți friptura (făcând acest lucru se obține, de asemenea, un lot bonus de stoc de porc); apoi prăjești hock-ul în wok, astfel încât pielea să fie expusă chiar la căldură și să se prăjească într-o clipită. Singurul dezavantaj, desigur, este că trebuie să folosești mult ulei și trebuie să deții un wok și, după ce ai trecut, rămâi cu un wok plin cu ulei. Aceasta nu este atât o problemă, cât o tentație pentru prea multe loturi ulterioare de tempura și gogoși și așa mai departe.