The Lowdown on Home Food Fermentation UC Davis Magazine
Arta veche a fermentației este cea mai recentă tendință alimentară din America, celebrată la restaurantele de cinci stele, pregătite în bucătăriile casnice și promovate pentru vindecarea de la obezitate la cancer.
Beneficiile pentru sănătate sunt reale? Există măsuri de siguranță alimentară pe care oamenii ar trebui să le ia în considerare atunci când fermentează alimentele acasă? Oamenii de știință din domeniul alimentar de la UC Davis abordează aceste întrebări și nu numai.
„Odată cu fermentarea, tot ce este vechi este din nou nou”, a spus Maria Marco, microbiolog și profesor de știință alimentară. Marco și Erin DiCaprio, expert în siguranța alimentelor și specialist în extindere cooperativă, au primit recent o subvenție de 213.000 USD din SUA Departamentul Agriculturii va extinde știința și educația fructelor și legumelor fermentate. Munca lor va ajuta consumatorii, bucătarii, procesatorii de alimente și alții să pregătească în siguranță alimentele fermentate și să înțeleagă rolul fermentației pe care îl poate juca în dietele sănătoase.
Gestionarea microbilor
Alimentele și băuturile fermentate sunt produse de condiții nutritive care descurajează dezvoltarea bacteriilor dăunătoare și încurajează dezvoltarea microorganismelor benefice. Luați varza murată, de exemplu. Când combinați varza, sarea, timpul și temperaturile potrivite, puteți ajuta microbii prietenoși să înflorească. La fel fac ei, transformă zaharurile din varză în acid lactic care produce compuși aromatici și păstrează bacteriile dăunătoare la distanță.
O chimie similară funcționează atunci când se produce o listă lungă de alimente fermentate, cum ar fi iaurt, brânză, pâine, alcool, ciocolată, cafea, salam, oțet, kimchi, miso, tempeh și pozol.
Pe lângă adăugarea de noi arome și texturi, fermentația poate prelungi durata de păstrare a alimentelor, poate îmbunătăți capacitatea noastră de a absorbi unele substanțe nutritive și - poate - să ofere un mediu în care bacteriile benefice să prospere în sistemul nostru digestiv și să îmbunătățească sănătatea umană.
„Nu există încă multe dovezi științifice că multe alimente fermentate sunt mai sănătoase decât ingredientele din care sunt fabricate”, a spus Marco. „Varza este mai bună pentru tine când este fermentată? Scopul nostru pe termen lung este de a oferi dovezi solide care pot arăta dacă alimentele fermentate pot, într-adevăr, ajuta la combaterea bolilor cronice. Și, dacă da, cum. ”