The Butcher s Cuts Pork Brisket Serious Eats
În următoarele câteva săptămâni, vă vom aduce o serie numită The Butcher’s Cuts, inspirată de timpul lui Chichi și de eforturile continue la Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats din Kingston, New York. Această serie va rula în tandem cu coloana noastră obișnuită Nasty Bits, care va evidenția o parte din organele pe care Chichi le-a mâncat la magazin și în săptămânile următoare înapoi în propria bucătărie. - The Mgmt.
Piept de porc fiert în lapte
Noutăți despre Serious Eats
Dacă cereți un piept de porc la departamentul de carne al unui supermarket obișnuit, puteți obține un aspect amuzant de la persoana care lucrează în spatele tejghelei.
"Piept de vita?" vor întreba, presupunând că vrei o vacă.
Un măcelar adevărat va ști exact ce vrei. Deși piept este termenul aplicat jumătății inferioare a secțiunii umărului vacii (fără a include coada), aceleași grupe musculare pot fi găsite atât pe porc, cât și pe miel, de altfel. Scalate în sus sau în jos, toate animalele din magazin au aceleași oase și structuri musculare. Uită-te la carne suficient de mult și vei începe să simți mai degrabă asemănările profunde decât diferențele de la suprafață.
Piept de vită deasupra, carne de porc deasupra.
Pieptul de porc este pur și simplu o parte substanțială a unei șuncă de picnic dezosată. (O șuncă de picnic, așa cum am discutat într-o postare Nasty Bits cu privire la elementele primare, este jumătatea inferioară a unui umăr plin pe un porc.) Numesc această tăietură pe porc o pieptă de porc pentru a sublinia că ceea ce apreciem pe piept de vita-marmorarea grasă și țesutul conjunctiv care se descompune odată cu gătitul—Poate fi găsit și pe porc.
Deși este uneori respinsă ca fiind prea grasă, o pieptă de porc este de fapt o tăietură ideală pentru prăjit sau friptură. Prăjiturile, indiferent dacă sunt prăjite uscate sau fierte, pot fi dificile pentru a obține corect. Spre deosebire de oasele de ciorbă, care pot fi gătite atât timp cât doriți, sau fripturile, care sunt, în general, mai bune pe partea gătită, o friptură trebuie să fie perfect fragedă și suculentă pentru a fi deloc bună. Un jus bine artizanat poate masca unele dintre probleme cu o friptură prea gătită sau prea slabă, dar nu există într-adevăr nici o ascundere a unei bucăți mari de carne care este prea uscată pentru a fi plăcută.
Prăjiturile de porc au tendința de a se usca, iar picioarele sunt și mai nestatornice de controlat. Jumătatea inferioară a umărului, pe de altă parte, are multă grăsime pentru a păstra o friptură sau un braise fraged pe toată durata de gătit. În afară de aceasta, dacă îi cereți măcelarului să lase pielea, veți avea avantajul suplimentar al pielii crocante pe friptură.