Test de pierdere a gătitului; Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare

Unele carne nu pot fi porționate cu precizie până când nu sunt fierte. Acest lucru se aplică în special fripturilor, care se micșorează în timpul gătitului. Cantitatea pierdută din cauza contracției poate fi minimizată prin încorporarea principiilor de prăjire la temperatură scăzută, dar o anumită contracție este inevitabilă.

Testul de pierdere la gătit îndeplinește aceeași funcție ca și testul de tăiere a cărnii. Asemănările și diferențele lor vor deveni evidente în discuția de mai jos. Figura 13 prezintă o probă de testare a pierderii de gătit.

Figura 13: Formular de testare a pierderii de gătit

Element: Picior de Miel

Porţiune: 125 g

Factor de cost: 0,2931

Număr gătit: unu

Timp: 2 ore și 30 de minute

Temperatura: 175 ° C

Defalcare Greutate% din valoarea totală a greutății (per kg) Valoarea totală Costul PE (per kg) Dimensiunea porției Factorul de cost al porțiunii (per kg) Factorul de cost pe porție Greutatea inițială Greutate tăiată Pierderea în tăiere Greutate gatita Pierderea în gătit Bones and Trim Greutate comercializabilă

3750 g	100%	6,50 USD	24,38 USD
2850	76,00%	24,38 USD
900 g	24%	0
2350 g	62,67%	24,38 USD
500 g	13,33%	0
750 g	20%	0
1600	43,00%	24,38 USD	15,24 dolari	125 g	1,91 USD	2.3446	0,2931

---