TARTINE SANDWICHUL CU ACCENT FRANȚESC - Sun Sentinel
Sandvișul poate a călătorit în jurul lumii pe un pașaport din patria sa britanică, dar, după părerea mea, francezii au făcut-o chic. În Franța, țara stilului, a fost numită tartină, scutită de crusta superioară și transformată într-un sandviș deschis, rapid, la modă, distractiv, infinit variabil și, din toate aceste motive, mâncare excelentă de petrecere.
Tartina, în cea mai simplă întrupare, este micul dejun național al Franței. Fie că este mâncat acasă sau într-un salon de ceai sau cafenea, așa cum se întâmplă adesea la Paris, tartina de dimineață nu este de obicei altceva decât pâine prăjită cu unt, gem pe partea laterală.
Este micul dejun atât pentru adulți, cât și pentru copii, diferența mare dintre obiceiurile alimentare ale generațiilor fiind aceea că adulții își scufundă tartinele, untul și toate, în cafeneaua lor la lait, în timp ce copiii se scufundă în cupe de ciocolată caldă. Este surprinzător de susținător, dar un tartin la micul dejun nici nu indică ce poate deveni o tartină mai târziu în timpul zilei.
Tartina intră într-adevăr la prânz și merge puternic până când cafenelele se închid la 2 a.m. Poate fi masa de prânz sau după-amiaza, o gustare la ceai, o gustare cu aperitive, ultima mușcătură cu o pălărie sau chiar un desert.
Poate fi la fel de simplu ca o felie mare de pâine îngrămădită cu bucăți de roquefort, acoperită cu carne de vită uscată la aer subțire de napolitane, acoperită cu brânză la grătar sau întinsă cu pateu.
Sau poate fi luxos, prezentând felii de somon afumat de dimensiuni eșarfă, runde subțiri de trufe, un bloc de foie gras, fixările aranjate cu grijă ale unei salate proaspete de ton sau poate chiar caviar, solo sau cu somon, hering sau scoici translucide.
Francezii sunt atât de pasionați de tartine încât le-au dedicat mai multe cărți de bucate. Unul, 52 de tartine du Dimanche Soir de Jean-Luc Petitrenaud (52 duminică seara tartine; Minerva, 1998), a crescut dintr-un an al programelor sale de radio care includeau tartine create de unii dintre cei mai mari bucătari din Franța.
În plus, există câteva restaurante din Paris specializate în tartine, printre care o cafenea de modă veche, numită în mod adecvat La Tartine, și La Cuisine de Bar, în vârstă de patru ani, la care singurul echipament de gătit este o bancă de patru persoane. cuptoare cu prăjitor de dimensiuni industriale și un aparat de espresso. Aproximativ 15 tipuri de tartine sunt preparate acolo pe un blat deschis.
Există doar câteva elemente de bază de care trebuie să ții cont atunci când faci o tartină. Deoarece pâinea este cea care conferă tartinei structura sa, cel mai bine este să alegeți una care să reziste la greutatea toppingului.
Cele mai folosite două pâini sunt o baghetă tăiată de la tulpină la pupă (jumătatea inferioară mai fermă face o tartină mai bună decât vârful curbat) și o pâine de țară cu bob strâns, de preferință feliile centrale mai mari.
Cafenelele folosesc adesea o pâine de țară făcută de brutăria Poilane din Paris (disponibilă pe web la www.poilane.com), dar am constatat că pâinile mai ușor disponibile, cum ar fi boule de aluat de țară și miche de aluat, sunt înlocuitori demni.
Aceste pâini rezistente pot fi folosite pentru orice fel de topping, cu pene ușoare sau pline de inimă. Pe de altă parte, pâinea moale, cum ar fi brioche, Challah sau pain de mie, o pâine albă, sunt folosite cel mai bine la tartine pentru micul dejun și desert sau cu toppinguri care se pot întinde ușor, cum ar fi tarama, brandadă sau mousse.
Cel mai important, pâinea ar trebui prăjită și mi s-a spus că regula cardinală a tartinelor este să prăjești pâinea doar pe o parte și să pui toppingul pe partea prăjită. Cu toate acestea, știu parizieni care și-au băgat pâinea în prăjitoare de pâine convenționale, au rumenit ambele părți și au trăit pentru a-și mărturisi erezia.