Super sufleuri
Miercuri, 12 aprilie 2006
Sigur, sufleul are o reputație.
Diva mâncărurilor cu ouă, a devenit delicatesa franceză cea mai recunoscută pentru că este agitată și dificilă - ultimul lucru pe care îl dorești atunci când jonglezi cu toate detaliile unei mese de Paște timp de 10.
Notorietatea nu este în întregime neînvinsă - sufleurile tind să ceară un ochi pentru detalii - dar cookie-urile aventuroase le vor găsi mai ușor de realizat decât ne-am putea aștepta, având în vedere atenția presei asupra tantrumurilor sale ocazionale. În plus, au un gust minunat, indiferent dacă ating sau nu întregul potențial.
Cu câteva reguli și o abordare blândă, sufleurile savuroase sau dulci pot aduce un plus dramatic la brunch.
Soufflé se află în meniul de deserturi de la Beverly’s din stațiunea Coeur d’Alene de când s-a deschis restaurantul. Chef executiv Jim Barrett spune că pufii de huckleberry, ciocolată și Grand Marnier sunt al doilea desert cel mai bine vândut. Barrett oferă, de asemenea, sufleuri infuzate cu fructe de sezon și încă perfecționează un sufle de crab Dungeness servit cu un sos de biscuiți de homar.
„Este destul de rar să îi vezi (într-un meniu de restaurant), deoarece consumă mult timp și trebuie să fie pregătiți pentru comandă. Pur și simplu încep să cadă imediat ce ies din cuptor, așa că este foarte dificil să le cronometrăm ”, spune Barrett.
Au un sistem de gătit și de livrare a deserturilor calde, servit cu cremă engleză, dar totuși au dezastru din când în când.
„Ocazional, ei cad asupra noastră doar de a-i lăsa prea tare, de a-i coace sau de a-i coace”, spune Barrett.
Cheia pentru a vă asigura că sunt perfect coapte este să urmăriți sufleul pe măsură ce se ridică deasupra marginii vasului de sufle sau ramekin. Când sunt sub-coapte, sufleul are încă luciul albusurilor de ou crude. De îndată ce sufleul se usucă și pierde aspectul lucios, atunci când sunt coapte suficient, spune Barrett. Unele cărți de bucate recomandă introducerea unei frigarui orizontal în partea sufleului. Dacă iese curat, sufleul este gata.
La restaurant, serverele știu când iese un sufle din cuptor, trebuie dus imediat la masă. Același lucru este valabil dacă le faceți acasă. Ar trebui să meargă direct din cuptor la un oaspete în așteptare.
Barrett recomandă, de asemenea, utilizarea unui vas de ceramică greu. Ramekinurile subțiri sau mâncărurile cu sufle pot transfera căldura prea repede la sufle. La Beverly’s, stropesc ramekinele cu ulei vegetal și le stropesc cu zahăr pentru a oferi tracțiune sufleului în creștere. Pentru sufleurile sărate, vasele pot fi stropite cu ulei și apoi acoperite cu pesmet sau brânză.
Toate sufleurile încep cu o bază cu aromă intensă - beșamel, cremă sau piure de fructe. Apoi baza se deschide cu albușuri bătute.
Băterea ouălor și apoi împăturirea lor în bază este una dintre părțile complicate ale coacerii cu sufle. Iată câteva sfaturi pentru ouă perfect bătute de la autorul cărții de bucate Marie Simmons. Cartea ei premiată de James Beard, „The Good Egg”, a fost lansată recent în broșură.
„Folosiți ouă la temperatura camerei. Ouăle luate din frigider pot fi încălzite într-un castron cu apă fierbinte de la robinet timp de 10 minute înainte de separare.
Separați cu atenție. Aveți grijă să nu vă pătrundă gălbenușul în albi. Grăsimea inhibă biciuirea.
„Castronele și bătăile curate. Asigurați-vă că nu există grăsime, ulei sau grăsime pe vasul sau ustensilele dvs. Nu folosiți castroane de plastic pentru a bate albusurile, deoarece acestea păstrează grăsimea.
Adăugați un vârf de cremă tartru pentru a ajuta la stabilizarea albușurilor, astfel încât să nu-și piardă volumul.
„Folosiți un mixer electric. Începeți cu viteză mică până la medie până când sunt spumoase și apoi creșteți viteza la mare. Dacă ouăle nu se bat corect, sufleul nu va crește. Albușurile de ou bătute perfect formează vârfuri dure cu un „luciu neted și satinat”. Ouăle nebătute au un aspect plictisitor, aerisit. Ouăle bătute în exces arată ca coagulate și aglomerate.
Ultimul pas este să împăturiți cu atenție albușurile bătute în baza de sufle. Majoritatea rețetelor solicită să pliați mai întâi o porție de albușuri de ou în bază mai întâi pentru ao ușura și apoi să pliați în albușurile rămase. Folosiți o spatulă de plastic proaspăt spălată și uscată. Pentru a plia: Tăiați ușor spatula în centrul bolului și în sus, rotind bolul cu cealaltă mână în timp ce tăiați din nou centrul cu spatula. Aveți grijă să nu dezumflați albușurile.
Soufflés-urile trebuie servite rapid, dar nu trebuie pregătite în întregime în ultimul moment. În majoritatea cazurilor, baza sufleului poate fi pregătită din timp și ținută în frigider într-un recipient etanș pentru câteva zile.
În rețeta de mai jos din numărul de aprilie a lui Cooking Light, Soufflé-urile duble de ciocolată cu sos cald Fudge pot fi preparate înainte și congelate până când sunt gata de gătit. Se duc direct de la congelator la cuptor. Sosul poate fi preparat și înainte.
Spanac și parmezan Soufflé
Acest suflet clasic de spanac din „The Good Egg”, de Marie Simmons, este adesea preparat cu brânză elvețiană rasă, dar Parmigiano-Reggiano proaspăt ras este chiar mai bun, spune Simmons. Produce un sufle mai ușor și mai aromat și completează spanacul. Cheddar, Gruyere sau o altă brânză semidură pot fi înlocuite cu brânză.
Parmigiano-Reggiano proaspăt ras sau firimituri fine de pâine uscată pentru felul de mâncare de sufle
1 pungă (10 uncii) de spanac proaspăt tulpinat și clătit, sau un pachet de 10 uncii spanac tocat congelat
3 linguri de unt nesărat
3 linguri de făină universală
1/2 linguriță sare kosher
Ardei negru măcinat proaspăt
Nucșoară proaspăt rasă
3 ouă mari, separate, plus 1 albuș mare la temperatura camerei
1/2 ceașcă de brânză Parmigiano-Reggiano proaspăt rasă
1/4 linguriță cremă de tartru
Poziționați un raft în centrul cuptorului și preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Ungeți cu generozitate o farfurie de sufle sau ramekins de 6 până la 7 cani. Presărați ușor cu brânză sau pesmet, agitând vasul pentru a acoperi uniform.
Dacă folosiți spanac proaspăt, aburiți într-un coș de aburi așezat într-o cratiță peste 1 inch de apă clocotită până când se ofilesc, aproximativ 3 minute. Se scurge și se lasă să se răcească, apoi se scurg într-o strecurătoare, se stoarce lichidul și se toacă mărunt spanacul. Ar trebui să aveți aproximativ 1 cană. Dacă utilizați spanac congelat, gătiți-l conform instrucțiunilor ambalajului, lăsați-l să se răcească și stoarceți-l. Apăsați spanacul între straturile de prosoape de hârtie pentru a îndepărta mai multă umezeală. Dacă este tocat grosier, tăiați-l fin și puneți-l deoparte.
Topiți untul într-o cratiță mică la foc mic. Adăugați făina și gătiți, amestecând continuu, timp de 3 minute. Se amestecă treptat laptele și se fierbe, amestecând continuu. Gatiti inca 3 minute. Adăugați sarea, o măcinare de piper și nucșoară după gust. Se ia de pe foc.