Supa este activată

Galonii de emoție se fierb în zilele noastre în oala de supă. Deși o ceașcă sau un castron de supă a fost mult timp un meniu standard, restaurantele oferă acum alegeri mai inspirate și multe selecții rotative. Supa este chiar punctul focal pentru o serie de concepte, cafenelele-cafenele fiind un segment foarte activ.

Acele operațiuni care angajează bucătari calificați tind să-și creeze propriile rețete de supă pentru a atrage clienții. Dar pentru a satisface așteptările mai mari ale clienților, producătorii de ciorbe s-au îndreptat și spre castron, extinzându-și ofertele. Supa poate fi un centru de profit semnificativ pentru o operațiune și, cu cât este mai mare calitatea, cu atât sunt mai mari vânzările. Iată ce gătește.

Tendințele supei

Calitate de la zero. Ingredientele proaspete, orientate spre piață și calendarul precis sunt priorități pentru crearea unor supe de primă clasă atât în bucătăriile de restaurante, cât și în bucătăriile de cercetare și dezvoltare. Cele mai bune boluri se mândresc cu o bună proporție și dimensiune de particule (legume, carne, fructe de mare, ierburi etc.). Legumele ar trebui să aibă o culoare vibrantă și gătite „al dente”, astfel încât să nu-și piardă claritatea când supa este reîncălzită sau ținută pentru serviciu. Tendința industriei este departe de produsele conservate și spre supe sau concentrate gata preparate proaspăt, ambalate în pungi criovac. Acestea trec de la cabină sau congelator chiar în apă clocotită pentru a maximiza aroma și textura și a minimiza deșeurile.
Accent pe aromă. Aromele complexe și mai sofisticate sunt în creștere - multe cu note asiatice și latine. Sub marca Stockpot, Campbell’s oferă Pho autentic vietnamez, de exemplu, iar Kettle Cuisine are o supă de pui cu cocos. „Operatorii solicită arome unice și straturi de aromă pentru a diferenția meniul”, spune Pat Brockie, manager național de vânzări pentru Norpac. Noile adăugiri ale Norpac, cum ar fi Ancho de roșii prăjite la foc, Broccoli Kickin ’Pepperjack și Savory Bean cu șuncă din Pădurea Neagră, exemplifică această tendință.
Sănătatea ca ingredient. „Vedem mai mult interes din partea lanțurilor de restaurante pentru reducerea sodiului”, relatează Tom Frain, Sr. Cercetare bucătar pentru Campbell’s. Operatorii caută, de asemenea, mai multe opțiuni vegetariene, vegane și fără gluten, ca răspuns la solicitările clienților. Companiile de supă ascultă dezvoltând produse care corespund acestor criterii sau identificând soiurile actuale care pot fi etichetate ca atare. Cerealele integrale precum quinoa, farro și orz intră, de asemenea, în amestec, iar variațiile de supe de linte și fasole sunt în creștere - toate acestea adăugând fibra necesară.
Soluții de valoare. În această economie, bucătăriile restaurantelor caută modalități creative de a extinde un produs, spune Frain. „Vor să dezvoltăm rețete dintr-un singur SKU, cum ar fi mai multe variante pentru crema de supă de cartofi”, adaugă el. Marian Passadore, șeful marketingului cu valoare adăugată pentru Norpac, este de acord: „Există o tendință de reducere a numărului de produse din spatele casei și adăugarea celor care se pretează la utilizări multiple. Supele care pot fi folosite încrucișat ca sosuri de paste sau meniuri în mai multe moduri sunt solicitate. ”
Confort cu o întorsătură. Alimentele confortabile cresc în popularitate în perioadele de stres economic, iar supa este chiar acolo sus. „Soiurile americane cremoase, regionale precum New England Clam Chowder și Loaded Potato Soup din Midwest sunt deosebit de mari acum”, susține Susi Handke-Greiner, bucătar executiv pentru cercetare și dezvoltare la Harry’s Fresh Foods. Frain notează că patronii de mese casual caută supe care „se încadrează în zona de confort, dar au un punct de diferență - cum ar fi busuiocul de roșii. Aduce roșiile clasice la nivelul următor. ”
Curățați etichetele. „Totul natural este o tendință continuă care se reflectă în noua presiune pentru„ etichete curate ”, afirmă Volker Frick, bucătar executiv la Kettle Cuisine. Cu cât ingredientele enumerate pe punte sunt mai puține și cu atât sunt mai ușor de înțeles, cu atât supa este mai atrăgătoare. Ciorbele organice sunt, de asemenea, pe lista de dorințe în unele cercuri și se dezvoltă mai multe soiuri pentru a mulțumi acel client.
Un ochi către prezentare. Delicatese și pete de servire rapidă oferă, de obicei, boluri simple sau recipiente de luat masa pentru servirea supelor, dar conceptele casual și culinare rafinate sunt prezentarea lustruită cu vase de servire inteligente și garnituri interesante. „Pentru a vinde supa, gândiți-vă să o prezentați în moduri diferite, cum ar fi să învârtiți două biscuiți într-un singur bol sau să serviți pahare de supă în pahare mici”, sugerează Handke-Greiner.

Supe de stele

Multe restaurante le place să se rotească în supe noi, sezonier, săptămânal sau chiar zilnic. Dar anumite soiuri rămân preferate perene și nu pot fi niciodată scoase din meniu. Datassential MenuTrends Direct raportează alegerile de top ale americanilor.

Chowder este cel mai popular tip de supă în ansamblu, apărând în 15% din meniuri în restaurantele care servesc supă
Supa de legume urmează popularitatea meniului, cu 14% de penetrare a meniului
Supa de scoici, tăiței de pui, tortilla și supe de ceapă franceză apar toate în aproximativ 10% din meniurile restaurantelor cu supă
Unele supe mai puțin frecvente care sunt populare la QSR sunt broccoli-brânză, pui și orez și supă de nuntă italiană
Unitățile de nivel mediu sunt cele mai susceptibile de a menia minestrone, pui și orez, linte și supă de mazăre
Meniul restaurantelor casual servește câteva supe de top, cum ar fi ceapa franceză, supa de tortilla și gumbo