Supă de șarpe Cum a devenit o reptilă cu sânge rece Hong Kong; cu Winter Warmer - Revista Zolima City
Când căldura din Hong Kong se sfârșește în cele din urmă, oamenii caută încălzitoare de iarnă, precum tocană de miel cu oală de lut și fierbător de foc Sichuan. Dar una dintre cele mai neașteptate tratamente de vreme rece se găsește în tufe cu lumină fluorescentă, unde clienții se strâng împreună la mese rotunde, chiar lângă cutii de lemn marcate cu un avertisment: „otrăvitor”. În interiorul cutiilor sunt șerpi. Iar în bolurile clienților se află o delicatesă lipicioasă consumată în China de mai bine de o mie de ani: supă de șarpe.
O cobra vie păstrată în magazinul Sham Shui Po
Supa de șarpe este făcută cu cinci tipuri de șerpi care se găsesc frecvent în sud-estul Chinei: cobra chineză (faan 6 caan 2 tau 4 飯 頭 și) și krait în bandă (gam 1 goek 3 daai 3 金 腳 帶), care sunt veninoase, de asemenea precum șarpele chinezesc (gwo 3 syu 6 jung 4 過 樹 榕), șarpele radiat (saam 1 sok 3 sin 三 索 și) și vipera cu nas lung (baak 6 faa 1 se 4 白花蛇), care nu sunt . După cum se spune într-o vorbă cantoneză: „Când crește vântul toamnal, trei șerpi se îngrașă”. Primele trei tipuri de șerpi se hrănesc mult înainte de hibernare iarna, ceea ce le face cele mai hrănitoare toamna și iarna - cele mai bune anotimpuri pentru a consuma supă de șarpe.
„Oamenii din sud-estul Chinei mănâncă șerpi pentru că locuiesc lângă mare, unde vântul de coastă provoacă migrene și artrită”, spune Chow Ka-ling, un manipulant de șerpi și proprietar al Shia Wong Hip, un restaurant cu supă de șarpe din Sham Shui Po înființată în 1960 de tatăl ei, tot manipulator de șerpi. „Consumul de șerpi întărește corpul, previne gripa și promovează longevitatea. Supa de șarpe este o rețetă veche care a fost transmisă de secole. ”
Mâncarea șerpilor se îndreaptă până la dinastia Liang (502-557). Shù yì jì (述 異 記), un roman misterios al scriitorului folcloric Ren Fang (460-508), a menționat că atunci când a fost găsit un „dragon cyan” în curtea regală, împăratul a ordonat bucătarului să pregătească o „tocană de dragon” pentru oficialii săi . Această tocană de dragon era de fapt supă de șarpe. În timpul dinastiei Song din nord (960-1127), caligraful Dongpo a cumpărat niște supă pe o piață Huizhou pentru soția sa, care a murit de șoc când a descoperit că nu consumă fructe de mare, ci tocană de șarpe. Deși supa de șarpe a fost multă vreme în peisajul culinar al Chinei, abia în timpul dinastiei Qing târzii (1636-1912) felul de mâncare a fost popularizat de Gong Taai-si, un cunoscător bogat al bucătăriei cantoneze, a cărui bucătărie de familie a oferit un teren de pregătire pentru mulți bucătari proeminenți.
Supa de șarpe se număra printre felurile de mâncare rafinate în bucătăria lui Gong și este acum considerată testul suprem pentru un bucătar de supe cantonez, care trebuie să se descurce atât pentru a șerpa cât și pentru a face supa. Chow își amintește că a fost îngrozită prima dată când tatăl ei i-a cerut să ajute la punerea unei cobre. „Îmi amintesc clar că a fost ziua păcălelilor de aprilie”, spune ea râzând. De când a început comerțul în 1971, a fost mușcată de șerpi veninoși cel puțin de două ori. „Îmi vindec rănile cu medicina chineză și m-am obișnuit să manipulez șerpii la timp”, spune ea. „Șerpii sunt ca niște câini. Unele sunt mai agresive, în timp ce altele s-ar putea să nu muște. Înveți să spui temperamentul fiecărui șarpe individual prin experiență. ”
Cea mai aromată supă este făcută la comandă, motiv pentru care este important să ții șerpi vii la îndemână. Când șerpii ajung la magazinul ei, Chow îi defangă cu cleme personalizate, apoi îi pune în cutii din lemn. Lemnul păstrează mediul uscat, pe care șerpii îl preferă. „Nu poți așeza cobra chinezească și alți șerpi în aceeași cutie”, spune ea. „Cobrele chinezești sunt regele tuturor și se hrănesc cu alți șerpi”.
Apoi vine arta de a face supa. Chow adoarme șarpele înainte de a-și tăia capul, o practică recomandată ca mai umană de către guvern. Apoi dezosează creatura. Șerpii au între 200 și 400 de vertebre cu tot atâtea coaste atașate. Fiecare dintre aceste oase este îndepărtat și carnea este mărunțită în bucăți subțiri cu mâna pentru a păstra fibrele și a adăuga textură supei. Împreună cu carnea de șarpe, Chow adaugă ciuperci shiitake feliate subțire, pui, ciuperci comestibile ale copacilor și lăstari de bambus - și, uneori, fălci de pește atunci când supa este servită la banchete.