Sunt legumele noua carne Vogue
„O grădină de legume la început arată atât de promițătoare”, a scris Gertrude Stein, „și la urma urmei încet-încet nu crește decât legume, nimic, nimic altceva decât legume”. Suspin.
Toate vechile noastre asociații vegetative palide și pasive alunecă. Sfecla se lasă să fiarbă în sucul glorios, gros și se scuipă peste stejar. Sarea de cohlrabi se coace ca un bas fin întreg. Morcovii se rostogolesc în aluat foietaj în Wellington sau se bat cu grăsime în rachete. Păstârnacul arde peste noapte sub cărămizi. Există comparații cu slănina (Legume: Sunt ele noul bacon?, Washington Post, octombrie 2014).
Nu-mi petrec prea mult timp gândindu-mă la tendințele alimentare. Dar cu acesta sunt confuz. Nu numai că îmi plac varza și morcovii - deși o fac. Este faptul că tulpina sau bulbul sau floarea ca carne are potențialul de a îmbunătăți bunăstarea personală și planetară.
De când Frances Moore Lappé a scris în 1971 despre teribilă repartizare necorespunzătoare a cerealelor pentru vaci, a existat un caz convingător împotriva dietelor pe bază de carne. Date mai recente - că este nevoie de 25 de ori mai multă energie pentru a produce o calorie din carne de vită decât o calorie din porumb; că folosim 450 de galoane de apă pe hamburger de un sfert de lire sterline; că industria cărnii emite mai multe gaze cu efect de seră decât toate formele de transport; faptul că probabilitatea morții premature din orice cauză este cu 75 la sută mai mare la consumatorii de carne grea - a susținut o schimbare fundamentală a echilibrului dietei noastre de la animale la plante.
Desigur, datele se acumulează de mult timp. Ceea ce este diferit acum sunt bucătarii înșiși, care par, într-un asentiment colectiv tăcut, au decis să promoveze argumentul pentru plante într-un limbaj etern al convingerii plăcerii. Și am început să sculptăm din nou un peisaj culinar.
Mă hotărăsc să fac un turneu măreț, începând aproape de casă, pe strada Havemeyer din Williamsburg, la Semilla.
Semilla, care servește un meniu de degustare șocant de ieftin pe care îl numește „legume înainte” (termen pe care proprietarii săi l-au inventat), a fost deschis în octombrie anul trecut de Per Se și Brooklyn Fare, absolventul José Ramírez-Ruiz și Pamela Yung și rapid aplaudat de The New York Times. Recompensele s-au montat. Bloomfield îmi spune, într-o conversație despre dragostea ei de lungă durată pentru legume, că recenta ei masă a fost „una dintre cele mai bune pe care le-am mâncat tot anul”.
Într-o seară roz-somon, eu și soțul meu ne așezăm pe două dintre cele optsprezece locuri ale restaurantului subțire, iar sub tavanul său înalt și luminos sunt turnate cava. Nu există niciun meniu - toată lumea mănâncă aceleași zece feluri de mâncare, numite într-o notă trimisă electronic la sfârșitul mesei - deci tot ce trebuie făcut este să stea și să privească cum José și Pamela gătesc, farfurie cu farfurie, blisteri lăstari de bambus gălbui, apoi umplându-le cu cremă de avocado; salate de praf cu semințe și ierburi; prăjiți o clătită de usturoi verde, apoi stropiți-o cu oțet de sunchoke; și continuând timp de două ore calme, cu multe opriri minunate de-a lungul liniei solului sezonului.
„La Per Se”, îmi spune Ramírez-Ruiz, „am fantezat cu toții despre viitoarele noastre restaurante imaginare. M-am gândit întotdeauna la La Chassagnette din Provence, unde există o fermă ecologică cu cinci grădinari dedicați, și L’Arpège ”, care se concentrează pe legume de zeci de ani. „Restaurantul meu imaginar era 80% vegetal”.
La Untitled at the Whitney, Michael Anthony spune, de asemenea, că inima creativă a meniului său este secțiunea de legume care stă drept în mijloc. Așadar, în pătratul aerisit de sticlă al lui Renzo Piano, mâncăm doar din el: ridichi ușor vindecate și mazăre, crocante și abia sarate; apoi un castron de sfeclă și lapte de unt cu ierburi; o conopidă prăjită foarte mare și cărnoasă; și o minunată gamă de primăvară de sparanghel și napi mici, presărate cu guanciale crocante, sărate și acoperite cu pecorino.
Anthony - a cărui a doua carte, V Is for Vegetables, apare în această lună - explică noua sa concentrare: „Legumele sunt cea mai bună expresie de a mânca aici, în New York, într-o anumită perioadă a anului - sunt adevărata noastră bucătărie regională . ” Humm (pe care îl sun după telefon, răsfoind noua sa carte de bucate NoMad și lipind fără ținte filete mici pe rețetele care sunt toate sau în mare parte vegetale, rămân repede fără file) explică mai departe. „Nu este multă carne crescută la o oră de aici. Nu sunt mulți pești prinși la o oră de aici. Dar legumele incredibile sunt la o plimbare cu mașina. Obișnuiam să fiu atât de prins de convenție încât luxul era foie gras și caviar, încât nu mă opream să consider sparanghel tăiat în acea zi, un morcov tras în acea dimineață drept adevăratele noastre ingrediente de lux. ”