Știința sării - Articol - FineCooking
Cel mai popular condiment din bucătărie și cum funcționează.
Adaugă la listă
Cel mai popular
8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă
Rețetă clasică de supă de roșii
Rețetă clasică de umplut pâine
Rețetă Osso Buco
Rețetă de gnocchi din cartofi
Sarea, singura piatră pe care o mâncăm, este mai mult decât un condiment - este o aromă esențială în mâncarea noastră. Poate intensifica aromele, echilibra alte arome, face ca carnea să aibă un gust mai suculent și să conserve mâncarea luni sau chiar ani. Cu toate acestea, o mână grea cu sare poate distruge cu ușurință un vas. Iată cum puteți găti cu înțelepciune cu cel mai vital mineral din lume.
Cum afectează sarea aroma alimentelor?
În mai multe moduri. Sarea este unul dintre cele cinci gusturi de bază pe care suntem greu de detectat (împreună cu amar, dulce, acru și umami sau sărat). Îmbunătățește alimentele prin creșterea esențială a volumului aromelor lor sărate. Sarea poate, de asemenea, să reducă gustul alimentelor amare, suprimându-ne percepția asupra amărăciunii și să echilibreze alte gusturi, cum ar fi dulce și acru (sare adăugată la deserturi sau vinagrete, de exemplu). Sarea, de asemenea, dezvăluie (sau denaturează) structura spirală strânsă a proteinelor, făcând aromele lor mai gustoase și mai aromate.
Chiar și textura sării sporește gustul alimentelor. Sărurile de fulgi, cum ar fi Maldon sau Halen Môn Gold, presărate peste o salată verde, transmit explozii crocante de sare care sporesc textura moale și aromele blânde ale frunzelor de salată și ale altor legume. Și în mod surprinzător, sarea scoate și arome, deoarece ajută la eliberarea moleculelor de aromă din alimente în aer. Acestea ne stimulează receptorii olfactivi, ajutându-ne să simțim mirosul lucrurilor.
Cum conservă sarea alimentele?
Imaginați-vă ce se întâmplă când presărați sare pe un castravete feliat; în câteva minute, sarea se dizolvă într-un bazin de suc de castraveți. Acest lucru se datorează faptului că apa curge prin pereții celulelor alimentare către concentrații mai mari de particule dizolvate, proteine și pigmenți. Când frecați sare pe o legumă sau carne, aceasta se dizolvă în umiditatea exterioară a alimentului, creând o soluție concentrată care atrage mai multă apă din interior către suprafață.
Acest proces ilustrează rolul sării în conservarea cărnii pentru salcam sacadat, șuncă sau tare. Carnea sărată este plasată în aerul care circulă, care evaporă apa emergentă, astfel încât carnea să se usuce. Deoarece microorganismele au nevoie de umiditate pentru a supraviețui, uscarea cărnii o face inospitalieră pentru mucegaiuri și bacterii, prelungind astfel durata de depozitare a unor cârnați și șuncă de luni de zile.
În ce mod saramura - înmuierea cărnii într-o soluție de sare - o face mai suculentă?
În saramură, fluxul de umiditate descris mai sus este inversat. Concentrația de sare din saramură este mai diluată decât lichidul bogat în proteine din interiorul celulelor din carne, astfel încât saramura se mută în carne. Acolo, apa din saramură se leagă de proteine, rezultând în carne mai suculentă. Pe măsură ce sarea pătrunde în celulele cărnii, aceasta modifică structura fibrelor musculare și a proteinelor, umflând capacitatea de reținere a apei cu aproximativ 10%. Deoarece majoritatea cărnii își pierde aproximativ 20% din umiditate în timpul gătitului, carnea de saramură poate reduce pierderile de umiditate cu aproape jumătate.
Cum și când ar trebui să-mi sărez mâncarea?
Sarea nu numai că adaugă aromă, dar poate, de asemenea, să modifice structura proteinelor, să accelereze fierberea legumelor și să facă îngroșarea sosurilor mai repede. Prin urmare, răspunsul la această întrebare depinde de ceea ce gătiți.
Înainte de a găti
Legume crude Sarea legumelor crocante, suculente, cum ar fi castraveții sau varza, înainte de a arunca într-o salată le îndepărtează de umezeală care altfel ar uda pansamentul. (Mith Buster: Se spune că sărarea vinetelor își reduce amărăciunea prin eliberarea de alcaloizi amari cu apa drenată. Nu este cazul. Reducerea amărăciunii se datorează capacității sării de a reduce percepția noastră de amărăciune pe palat.)