Știința prăjirii gogoșilor
Prima regulă a scurtării prăjiturilor cu gogoși este lipirea cu o grăsime tare. „O scurtare mai solidă și mai dură ajută la migrarea și plânsul grăsimilor, care, la rândul lor, ajută la o durată mai bună de valabilitate și stabilitate”, spune Peter Kolavo, bucătar-șef executiv pentru South Chicago Packing, un producător de scurtare de vârf, care oferă o nouă linie de scurtări de panificație, inclusiv Toată gogoasa.
„Dacă grăsimea este prea lichidă și moale, se poate șterge și se poate înmuia”, continuă Kolavo. „Dacă grăsimea este prea tare, poate lăsa o senzație de ceară pe palat, deci este bine să mergeți cu un mediu fericit, cum ar fi untura sau seu. Ele nu polimerizează și nu formează gingii la fel de ușor ca scurtările lichide și se mențin mai bine în cazul aplicațiilor de gătit continuu cu căldură ridicată.
Roger Daniels, vicepreședinte de cercetare, dezvoltare și inovare la Stratas Foods, este de acord că grăsimile tari, inclusiv scurtarea cu soia cu conținut ridicat de oleic, sunt optime pentru prăjirea gogoșarilor.
„Dacă aveți o grăsime tare, acest lucru împiedică transferul mai multor uleiuri la suprafața gogoșii”, spune Daniels. „De asemenea, cu cât gogoașa stă mai mult sub o lampă de căldură, cu atât mai multă grăsime se duce pe gogoașă. O gogoasa este un burete. Dar o grăsime tare solidifică după prăjire. ”
Expertul în uleiuri Qualisoy, Frank Flider, a vorbit la o prezentare specială a lui Qualisoy la Expoziția Internațională a industriei de coacere (IBIE), a declarat că recentele teste de funcționalitate au arătat că scurtarea boabelor de soia cu conținut ridicat de oleic, realizată cu un amestec de uleiuri lichide și complet hidrogenate, este SUA perfectă - ulei crescut, de înaltă stabilitate, pentru multe aplicații de coacere și prăjire.
Uleiurile complet hidrogenate sunt grăsimi și uleiuri individuale, sau amestecuri de grăsimi și uleiuri, care sunt hidrogenate până la saturație completă sau aproape completă, conform Qualisoy. Procesul complet de hidrogenare se străduiește să transforme toți acizii grași nesaturați; astfel, uleiurile complet hidrogenate au fost aprobate de către Food and Drug Administration din SUA pentru utilizare în produse comestibile.
Scurgerea boabelor de soia cu conținut ridicat de oleic a produs gogoși care sunt similare ca textură, cereale interioare, răspândire, înălțime și dimensiune cu uleiul de soia parțial hidrogenat, atât în testele de prăjituri, cât și în cele de drojdie, conform studiului de funcționalitate.
„Acesta este un adevărat substitut pentru prăjirea gogoșilor”, spune Flider. „În general, viața mai lungă a prăjiturilor se numără printre numeroasele beneficii. Ajutăm să susținem agricultura americană și mediul înconjurător. ”
În studiul de gogoși de tort, scurtarea uleiului de soia cu conținut ridicat de oleic a produs gogoși cu găuri în formă de stea similare cu cele produse cu ulei de soia parțial hidrogenat. Plânsul de ulei a fost al doilea cel mai scăzut, cu gogoși prăjite cu scurtare cu soia cu conținut ridicat de oleic.
Plângerea uleiului apare atunci când uleiul se scurge din gogoșă, oferind un gust uleios, posibil udat, cu gust și senzație de gură. Poate duce la acoperirea inconsecventă a glazurii sau a zahărului pudră. În plus, plângerea excesivă are ca rezultat ambalaje grase și colorate nedorite.