Știința pâinilor îmbogățite (Rețetă Brioche) - Alimentele se sfărâmă
Când căutați o pâine foarte moale, bogată, ușor dulce, nu căutați mai departe: o pâine în stil brioche este ceea ce căutați! O pâine brioche are o structură moale, pufoasă și aromă ușor dulce.
O brioșă folosește un ceea ce ați numi aluat foarte bogat. Aluatul conține destul de mult unt și ouă care îi conferă textura și aroma unice. Cu toate acestea, face și ceva mai complicat de făcut, deoarece drojdia din pâinea dvs. nu se înțelege cu ele la fel de bine ca cu făina și apa.
Ce este special la o pâine brioche?
O pâine brioche este o pâine foarte „bogată”. În timp ce pâinea standard nu poate fi făcută din nimic mai mult decât apă, făină, sare și drojdie, iar briocheul va conține multe ouă, lapte și unt. Asta face o pâine „bogată”. Conținutul ridicat de grăsimi și proteine al acestor ingrediente este ceea ce face pâinea atât de specială.
O brichetă era o pâine pentru cei bogați sau cel puțin pentru cei care aveau acces la unt. Înainte de era refrigerării, asta nu era foarte obișnuit. Untul se va rânji mult mai repede și era mai mult un privilegiu, săracii mâncau pâine făcută doar din apă și făină, fără ingredientele mai scumpe.
Deci, de ce untul și laptele fac o brioșă atât de specială?
Rolul untului în brioșă
Brioche conține o cantitate mare de unt (rețeta din partea de jos a acestei postări conține 150g de unt la 500g de făină, dar cu siguranță există rețete cu chiar mai mult!). Untul este format din aproximativ 80% grăsimi, restul este în mare parte apă și unele proteine.
Bazele untului
Grăsimi diferite, au puncte de topire diferite (gândiți-vă la uleiul de măsline vs. untul față de uleiul de cocos). Majoritatea grăsimilor din unt sunt solide în frigider. Cu toate acestea, la temperatura camerei o parte din grăsime se va topi. Acest lucru are ca rezultat un unt mai moale (și este ceva ce încercăm să prevenim să se întâmple în patiseria scurtă). La încălzirea untului mai mult (aprox. 40C) untul va fi lichid și aproape toate grăsimile se vor fi topit.
Rolul untului în brioșă
Deci, de ce ne dorim aceste grăsimi într-o pâine brioche?
Motivul principal este senzorial: grăsimea din produse le face „mai bogate” și le conferă o senzație diferită de gură, devine mai netedă. Pe lângă acest rol general, untul brioche are un rol puțin mai specific. Când un aluat de brioche (care conține untul) este introdus într-un cuptor fierbinte, untul se va topi. Drept urmare, grăsimile devin puțin mai mobile și se vor reorganiza ușor. Deoarece grăsimilor nu le place să stea în apă, s-a constatat că grăsimea va înconjura efectiv bulele de aer din pâine. Astfel grăsimea stabilizează bulele de aer. Drept urmare, pâinea brioche are tendința de a avea o mulțime de bule mici de aer.