Știința ouălor Știința ouălor Exploratorium
Exploratorium este mai mult decât un muzeu. Explorează resursele noastre online pentru a învăța acasă.
Proteinele din ou se schimbă atunci când le încălziți, le bateți sau le amestecați cu alte ingrediente. Înțelegerea acestor schimbări vă poate ajuta să înțelegeți rolurile pe care le joacă ouăle în gătit.
Proteinele sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi. Proteinele dintr-un albuș de ou sunt proteine globulare, ceea ce înseamnă că molecula lungă de proteină este răsucită și pliată și înfășurată într-o formă mai mult sau mai puțin sferică. O varietate de legături chimice slabe păstrează proteina îndoită strâns pe măsură ce se deplasează placid în apa care o înconjoară.
Când aplicați căldură, agitați acele proteine albe de ou care se deplasează placid, aruncându-le în jur. Se lovesc de moleculele de apă din jur; se lovesc unul de celălalt. Toate aceste bătăi de cap se leagă de legăturile slabe care țineau proteina îndoită. Proteinele din ou se desfac și se lovesc de alte proteine care s-au desfăcut și ele. Noi legături chimice se formează, dar mai degrabă decât legarea proteinei de ea însăși, aceste legături conectează o proteină la alta.
După o cantitate suficientă de bătăi și legături, proteinele solitare din ou nu mai sunt solitare. Au format o rețea de proteine interconectate. Apa în care odată pluteau proteinele este capturată și reținută în rețeaua proteică. Dacă lăsați ouăle la o temperatură ridicată prea mult timp, se formează prea multe legături și albușul devine cauciucat.
Experimentați cu încălzirea ouălor prin ouă fierte, preparând ouă diabolice sau făcând flan.
Valea
Când bateți albușurile de ou crude pentru a face un sufle sau o bezea, încorporați bule de aer în soluția de apă-proteină. Adăugarea bulelor de aer în albușurile de ou dezvăluie proteinele din ou la fel de sigur ca încălzirea lor.
Pentru a înțelege de ce introducerea bulelor de aer face ca proteinele din ou să se desfacă, trebuie să știți un fapt de bază despre aminoacizii care alcătuiesc proteinele. Unii aminoacizi sunt atrași de apă; ei ? hidrofil, sau iubitoare de apă. Alți aminoacizi sunt respinși de apă; ei ? hidrofob, sau de frică de apă.