Știința gătitului cartofilor - Totul despre amidonul de cartofi - Alimentele se sfărâmă

Cartofii sunt unul dintre cele mai versatile alimente de acolo. Pot fi coapte, prăjite, fierte, piure, pentru a numi doar câteva. Amidonul lor este folosit pentru o mulțime de aplicații, uitați-vă doar la câteva etichete alimentare. Nu există o mulțime de alte alimente pe care le veți găsi atât de larg distribuite în atât de multe moduri diferite. Ați gustat vreodată chipsuri de broccoli, cartofi prăjiți și broccoli fiert? Dar cum se face că cartofii sunt atât de versatili? Ne vom scufunda în știința cartofului. Căutând în știința amidonului de cartofi și în modul cel mai bun de a-ți găti cartofii!

Ce este făcut un cartof?

Până acum cartofii sunt cultivați în întreaga lume, cu toate acestea, acum mii de ani au început doar în America de Sud. În urmă cu doar câteva secole, cartofii au venit în Europa și în alte regiuni ale lumii. Până acum, este unul dintre principalele alimente de bază din lume, fiind o sursă principală de energie pentru mulți oameni.

În ceea ce privește orice hrană vegetală, cea mai mare parte a cartofului este alcătuită din apă, aproximativ 80%. Restul este în principal carbohidrați (18%), dintre care cea mai mare parte este amidon (mai mult de 85%). Abia mai există grăsime într-un cartof și doar puțină proteină. Conține diferite vitamine și minerale.

La fel ca și alte fructe și legume cartofii sunt alcătuite din celule cu pereți celulari. Între celule există o mulțime de substanțe pectice, precum și celuloză și hemiceluloză care păstrează totul împreună. Această structură este destul de similară în comparație cu o mulțime de fructe și legume.

Ceea ce distinge cartofii de o mulțime de alte produse este însă cantitatea uriașă de amidon. Amidonul este cel care conferă cartofului majoritatea proprietăților sale funcționale .

Ce este amidonul (cartoful)?

Amidonul este un carbohidrat mare și o sursă de energie foarte comună în natură. Amidonul este alcătuit din două tipuri de molecule: amiloză și amilopectină. Amiloza este un lanț lung, mai mult sau mai puțin liniar, de zaharuri de glucoză (vezi introducerea noastră în carbohidrați). Este o moleculă relativ mică în comparație cu amilopectina. Amilopectina este o moleculă mare foarte ramificată, mult mai voluminoasă decât amiloza. Amidonul se așează într-un cartof, sub formă de granule. Aceste granule pot fi destul de mari (în comparație cu alte tipuri de amidon), până la o zecime de milimetru. Forma acestor granule, atunci când este văzută la microscop, este de fapt destul de similară cu cea a unui cartof în sine!

Amidonul poate fi găsit în diverse surse, de ex. în făină sau în porumb. Fiecare are un tip diferit de granule, dar și un raport și un conținut diferit de lanțuri de amiloză și amilopectină. Amidonul de cartof conține lanțuri destul de lungi de amiloză.

Ce se întâmplă când gătești un cartof?

Procesul principal care are loc la gătirea unui cartof, indiferent de metodă, este creșterea temperaturii. Va începe să se încălzească din exterior și să se miște încet prin întreg cartoful. Ca și în cazul oricărui proces de transfer de căldură, durează un timp pentru ca întregul cartof să fie cald. Cu cât piesele sunt mai mici, cu atât se vor încălzi complet mai repede.

Căldura dintr-un cartof va face apoi să apară diferite reacții chimice, cele mai importante trei fiind:

Înmuierea cartofului, structura celulară se descompune, la fel cum se întâmplă cu alte legume.
„Fursecurile” de amidon, vom reveni la asta în curând
În unele cazuri (de exemplu, prăjirea), cartoful poate deveni brun și poate dezvolta arome suplimentare.

Să vedem mai întâi reacțiile de „gătit”. Căldura va descompune „lipiciul” care menține celulele unite și va distruge singuri pereții celulari. Acest lucru va face ca cartoful să-și piardă fermitatea. Apa poate scăpa de celule și acest lucru face ca cartoful să-și piardă turgul. Majoritatea legumelor care sunt fierte suferă modificări similare.

Amidon de gătit

Când gătiți un cartof, cantitățile mari de amidon dintr-un cartof sunt fierte, acesta este ceea ce distinge un cartof de o mulțime de alte produse. După cum sa discutat mai devreme, amidonul se găsește în cartofi sub formă de granule în cea mai mare parte și de o anumită amiloză. La temperatura camerei acest amidon nu se dizolvă în apă. Acesta nu este doar cazul amidonului de cartofi.

Odată ce apa este încălzită, amidonul se va putea dizolva, dar granulele vor absorbi și apa. Acest lucru va determina umflarea granulelor. Aceste procese fac de fapt dificilă amestecarea amidonului cu apă fierbinte. Exteriorul amidonului se va umfla imediat, dar, ca rezultat, veți obține aglomerări. Interiorul acestor aglomerări conține amidon care nu a absorbit încă apa, dar nu mai poate face acest lucru deoarece exteriorul blochează accesul apei. Dacă ați încercat vreodată să amestecați amidon de porumb sau făină cu apă caldă, ați văzut acest lucru.