Știința cartofilor prăjiți - Cum să faci cartofi prăjiți perfecti - Alimentele se sfărâmă
Fabricat dintr-un cartof întreg, cu pielea încă activă, crocantă și maro deschis la exterior cu interior moale, nu prea subțire; nu sună ca niște cartofi prăjiți perfecti (sau chipsuri, așa cum le spun britanicii)? Cel mai bine mâncat cu niște maioneză (deși unii ar putea prefera ketchup-ul sau unul din multe alte condimente). Un prăjit bun nu are nevoie de burger, pui prăjit sau orice alt fel de mâncare.
Dar, din păcate, nu fiecare prăjitură este perfectă. Cartofii prăjiți pot fi chiar dezamăgiți. Un prăjit rău, servit într-un restaurant, poate reduce întreaga masă și experiență.
Deci, cum obții acea prăjitură perfectă? Ei bine, există unele științe implicate în asta!
Alegerea cartofului
Cu mult înainte de a începe chiar să prepari acel prăjit francez, va trebui să îți cumperi cartofii. Aici totul poate să se strică, înainte de a începe chiar și corect! Tipul de cartof și calitatea acelui cartof au un impact uriaș asupra prăjiturilor dvs. Unii cartofi se rumenesc foarte repede, în timp ce alții nu se rumenesc deloc (citiți mai multe aici). Aroma unor cartofi este mai potrivită decât altele și chiar și textura prăjiturii finale este afectată de cartoful pe care îl alegeți.
Atunci când alegeți un cartof, alegeți unul pe care l-ați folosit anterior cu succes sau alegeți unul care menționează că este potrivit pentru cartofi prăjiți. A avea cartoful acela bun te pune într-un loc bun pentru transformarea acelui cartof într-o prăjitură!
Tăierea și prepararea cartofului
Transformarea cartofului într-o prăjitură începe prin tăierea în orice formă intenționați să faceți. Forma standard este, desigur, o bandă lungă de cartofi pătrată, dar le puteți face mai groase, mai scurte, dreptunghiulare etc. Tăierea cartofului va avea însă impact asupra texturii prăjiturii finale.
Dimensiunea prăjiturilor
Pentru a transforma cartoful într-un prăjit francez va trebui să îl încălziți (mai multe despre asta în continuare). Când încălziți cartofii prăjiți, veți dori să știți cât durează centrul până la temperatura necesară. Pentru a face acest lucru, veți căuta cea mai scurtă rută pe care să o ia căldura. Deci, pentru un prăjit, te uiți la lungimea, lățimea și înălțimea prăjiturii tale. Oricare dintre cele mai scurte va fi cel care va conduce cât de repede va găti prăjiturile.
Ca rezultat, atâta timp cât una dintre cele trei dimensiuni este dimensiunea dorită, interiorul va găti aproximativ în același timp. De aceea, nu este deloc o problemă să prăjești cartofi prăjiți de diferite lungimi în același timp, atâta timp cât grosimea lor este similară, se vor prăji în aproximativ același timp.
Ai mâncat vreodată cartofi prăjiți? Acești cartofi prăjiți sunt, de asemenea, tăiați dintr-un cartof, dar se îndoaie strâns. Acestea sunt goale în mijloc și există un motiv întemeiat pentru asta. Dacă nu ar fi goale, ar dura mult timp până când căldura din afară să parcurgă tot drumul prin mijloc!
Clătire și înmuiere
După tăierea cartofilor prăjiți sunt gata să fie transformați în cartofi prăjiți. În unele cazuri, totuși (în special la producția la scară mai mare) cartofii vor fi clătiți mai întâi în apă rece. Acest lucru scapă de orice amidon, zaharuri și proteine care au ieșit din cartof la tăiere și care ar putea influența procesul de prăjire.
În alte cazuri, cartofii sunt de fapt înmuiați în soluții de zahăr pentru a încerca să obțineți o prăjitură mai maro pe parcurs. În timpul gătirii cartofilor prăjiți, zaharurile vor reacționa cu proteinele (reacția Maillard) și vor transforma cartofii prăjiți în maro!
Transformarea cartofului într-o prăjitură
Acum că cartofii sunt gata de plecare, este timpul să-i transformăm în acea prăjitură perfectă. Vei urmări să realizezi două lucruri:
- Un moale complet gătit în interiorul prăjiturilor
- Un exterior crocant maro auriu
Acest lucru poate suna ușor, dar este de fapt foarte dificil! Cartoful cu care începeți este plin de apă și amidon. Pentru a obține un interior moale, trebuie să gătești toate acele amidonuri. În același timp, veți rămâne cu multă apă în interior, care o va menține moale. Pentru a scoate clare afară, trebuie să scapi de acea apă din exterior. Puteți face acest lucru numai prin căldură călduri destul de mari pentru a evapora acea umiditate. Dar nu doriți să încălziți prea mult timp sau alevii vor arde.
Cu alte cuvinte, aveți o problemă clasică de migrare a umidității și de control al temperaturii. Vrei doar puțină apă în exterior, în timp ce există încă mult în interior. Vrei să gătești centrul mult timp și bine, în timp ce vrei să gătești rapid exteriorul.
Ca și în cazul multor procese de gătit, acesta este un echilibru de timp și temperatură. Dacă decideți să încălziți foarte repede la o temperatură ridicată, exteriorul ar putea deveni maroniu, dar interiorul cu siguranță nu se va fierbe. Dimpotrivă, dacă folosești o temperatură scăzută și ai nevoie de mult timp, interiorul va fi gătit, dar nu vei avea acel exterior maro și crocant.