Știința aromei unei cepe - Alimentele se sfărâmă
Zilele trecute am făcut o tartă de ceapă care a fost atât de incredibil de dulce, încât a fost greu de crezut că topping-ul a fost făcut doar din ceapă. Nu avea gust de ceapă crudă și mi-a amintit cu siguranță că ceapa este atât de multifuncțională.
Ceapa poate fi dulce, acidulată, acră, moale sau crocantă. Ceapa are atât de multe fețe diferite și toate apar în situații diferite. Cu toate acestea, toate provin din aceeași ceapă și din aceleași molecule pentru a începe. Este un exemplu excelent de chimie a alimentelor la joc!
Începe cu o ceapă crudă
Ceapa este o legumă destul de unică. Ei cresc sub pământ și sunt construiți din multe straturi diferite. Deoarece ceapa este un bulb, acestea sunt menite să stocheze multă energie pentru ca planta să crească, care este stocată sub formă de zaharuri. Ceapa este strâns legată de usturoiul, care este și bulbi, și toate acestea aparțin familiei allium.
Chimia cepei - tiosulfinate
Chimia cepei (și a alimilor în general) este determinată în principal de molecule care conțin un atom de sulf (S) în ele, compuși sulfurici. Cel mai important grup dintre cele pentru aroma și mirosul de ceapă sunt tiosulfinatele. Aceste componente vă fac să vă rupeți atunci când tăiați o ceapă, dar îi conferi și aroma și mirosul său principal.
Structura de bază a tiosulfinatelor. Fiecare grup R poate fi un set diferit de atomi. Sursa: Wikipedia
Ceea ce este interesant este că ceapa crudă nu conține încă aceste molecule. În schimb, ele se formează numai după ce o ceapă este deteriorată (de exemplu, feliată)! Acțiunea de tăiere rupe structurile celulare, eliberând toate moleculele din interior. Ca rezultat, enzimele specifice (alinazele) intră în contact cu moleculele din ceapă care sunt precursori ai tiosulfinatelor. Enzimele catalizează o reacție care are ca rezultat formarea tiosulfinatelor. În decurs de 30 de ani de la preparare, toți acești precursori au reacționat în tiosulfinatele înțepătoare!
Aceste tiosulfinate vă pot determina să începeți să plângeți în timp ce tăiați o ceapă. Una dintre cele mai puternice molecule este propanetial-S-oxid. De asemenea, contribuie la aroma caracteristică a cepei.