Știința alimentelor crocante (Cum se face o piele crocantă de pui) - Alimentele se sfărâmă
Noi, oamenilor, ne plac alimentele crocante. Fie că ronțăim un cip de cartofi, ciocnim niște burtă de porc crocantă sau ne bucurăm de o crustă de pâine crocantă, cumva ne râvnim pentru asta. Există un motiv pentru care bucătarii (și concurenții la show-urile de gătit) vorbesc întotdeauna despre un element crocant sau crocant, ne place!
Așadar, zilele trecute, când am cumpărat un pui de delicatese și am rămas doar cu pielea de pui, ne-am amintit de un episod Masterchef. În episod, concurenții au gătit pui, dar au scos pielea și l-au prăjit în cuptor pentru a crea niște texturi crocante. Curios să vedem cât de ușor ar fi acest lucru (și dacă există riscul ca pielea să devină cauciucată), am decis că merită încercat. A ajuns să funcționeze perfect. Avem o piele de pui crocantă super crocantă, deloc cauciucată.
Cumva, cuptorul transformase această piele de pui oarecum cauciucată, nu foarte apetisantă (cel puțin pentru mine) într-o gustare perfectă. Ce se întâmpla aici, cum funcționează prăjirea pielii de pui sau a oricărui alt aliment în această privință?
Oameni și alimente crocante
Întrucât oamenilor tindem să ne placă alimentele crocante, cercetătorii au studiat și alimentele crocante și se întâmplă că alimentele crocante sunt destul de complexe. Majoritatea dintre noi vom face legătura crocantă și crocantă cu mâncarea bună și plăcere. Dar nu suntem prea pricepuți să descriem ce este cu adevărat o mâncare crocantă. V-ați gândit vreodată la diferența dintre crocant și crocant? Unii dintre noi vor spune că sunt două lucruri diferite, în timp ce alții vor spune că sunt același lucru, nu toate limbile au nici o traducere pentru ambele cuvinte.
Măsurarea crocantei
Deci, este important, dar nu știm cu adevărat ce este, acest lucru face dificilă măsurarea acestuia, astfel încât cercetătorii au definit modalități de a cuantifica cât de crocant este ceva. Strălucirea unui aliment este determinată prin două măsurători principale: forța mecanică necesară pentru a-l sparge și sunetul pe care îl produce la spargerea acestuia. Chiar dacă le puteți măsura pe amândouă destul de ușor, este totuși greu să analizați datele. Un cartof crocant ar putea scoate un sunet ușor diferit de celălalt, chiar dacă claritatea lor este similară.
Două tipuri de mâncare crocantă
Există două tipuri principale de alimente crocante și ambele devin crocante din cauza unui mecanism foarte diferit. Prima categorie este umedă-crocantă și a doua, probabil ați ghicit-o, este crocantă uscată.
Exemple de ude-crocante sunt merele, morcovii și o mulțime de alte fructe și legume. Fructele și legumele sunt crocante datorită conținutului ridicat de apă și structurii lor celulare. Când sunt proaspete, sunt crocante, dar își pierd crocantul când îmbătrânesc. Dacă ați mușcat vreodată un măr vechi, veți recunoaște acest lucru. Turgoarea fructelor și legumelor îi ajută să rămână clare.
Cealaltă categorie sunt alimentele uscate crocante. Aceste produse crocante nu conțin multă apă, sunt uscate. Cantitatea redusă de apă îi face să fie crocanți. Aici intră în joc pielea noastră de pui crocantă, dar și chipsuri de cartofi sau cereale. Întrucât ne uităm aici la pielea crocantă de pui, ne vom concentra asupra acestei categorii de crocante!