SPLENDA 101 Contoare de carbohidrați au îmbrățișat-o
Îngrămădit cu cupcakes, brownies și creme brulee, un trio puternic de bucătari din zona Bay Area a sosit în bucătăria de testare Chronicle pentru a pune îndulcitorul artificial Splenda prin pași.
Elizabeth Falkner de la Citizen Cake, Emily Luchetti din Farallon și Carolyn Weil, profesoară de panificație, au fost aici pentru a ajuta la evaluarea acestui fenomen alimentat de Atkins, care în doar trei ani de pe piață și-a consumat competiția - inclusiv zahărul - în viață.
Splenda este primul îndulcitor fără calorii, fără carbohidrați, a cărui dulceață nu se schimbă atunci când este încălzită. Spre deosebire de aspartam (Egal) și zaharină (Sweet 'N Low), acesta poate fi utilizat la gătit și coacere, iar cookie-urile casnice conștiente de carbohidrați îl devorează.
Bucătarii noștri, puriști prin filozofie și natură, au fost sceptici, dar fericiți să-și pună la încercare talentele și gusturile. Fiecare a sosit cu trei loturi de deserturi pe care le-au bătut în bucătăriile lor, fiecare făcută cu zahăr, Splenda și un amestec din cele două. Au prăjit cremele și au mai testat câteva prăjituri.
Tocmai când a început degustarea, maroniile făcute cu Splenda au ieșit din tigaie într-un pătrat subțire și dens.
„Arată ca un suport pentru oală”, a crăpat Falkner. „Sau o țiglă de podea”, a spus Luchetti.
Dar intenția testelor a fost serioasă. Am verificat atât gustul, cât și performanțele unui nou îndulcitor pe care, odată cu obezitatea și diabetul, americanii folosesc în cantități uriașe pentru a reduce carbohidrații, a controla glicemia și a pierde în greutate.
Ca vară de vară, Splenda a reprezentat aproape jumătate din vânzările de supermarketuri de înlocuitori de zahăr din Statele Unite, potrivit IRI, o companie de cercetare a pieței din Chicago. Proliferează cărțile de bucate cu rețete pentru blende și prăjituri Splenda. Și sucraloza, îndulcitorul din Splenda, este noua drăguță a producătorilor de alimente, care apare în produse de patiserie și sucuri comerciale, inclusiv Coca-Cola și noile colas cu calorii medii ale Pepsi.
Sucraloza a fost descoperită într-un laborator britanic în anii '70 și a fost aprobată de Food and Drug Administration în 1998. Ca Splenda, a intrat în S.U.A. piață în 2000.
Sucraloza susține un pedigree chimic pur, deoarece este fabricată din zaharoză, un zahăr natural (a se vedea diagrama de mai sus). La zaharoză se adaugă clor, iar o reacție chimică schimbă molecula de zaharoză pentru a înlocui unele dintre grupările de hidrogen-oxigen cu clor. Acest lucru împiedică organismul să-l metabolizeze în același mod ca și zahărul.
Acest lucru permite, de asemenea, S.U.A. producători, McNeil Nutritionals, parte a Johnson & Johnson, să afirme pe etichetă că este „fabricat din zahăr”, sugerând că este natural.
Adăugarea de clor a provocat, de asemenea, criticii Splenda să-l numească clorocarbon, o substanță chimică găsită în pesticide.
De fapt, Splenda nu este nici natural, nici pesticid. Este o substanță chimică nouă. Studiile au arătat că nu cauzează probleme imediate de sănătate, dar majoritatea acestor studii au fost făcute de producător și nimeni nu știe încă ce ar putea face ingestia pe termen lung de cantități mari pe parcursul unei vieți.
Whole Foods Markets compară zaharoza modificată cu grăsimile hidrogenate (grăsimile trans), moleculele de grăsime modificate chimic, care au câștigat o acceptare largă, fiind considerate nesănătoase după decenii de utilizare. Lanțul alimentar refuză să vândă.
Splenda este comercializat ca fiind sănătos, „ideal pentru întreaga familie”. Anunțurile TV din timpul Jocurilor Olimpice au arătat copii fericiți cu inimă cookie și gogoși făcute cu Splenda. Vedeta de fotbal Mia Hamm a fost prezentată într-o campanie publicitară anterioară.
Mulți dieteticieni consideră sucraloză și alți îndulcitori artificiali utili clienților lor.
„Nu am nicio problemă cu diabeticii mei sau cu cei care ar dori să slăbească folosind Splenda”, atâta timp cât diabeticii își numesc carbohidrații și cei care tin dieta își califică caloriile, spune Nancy Bennett, dietetician din San Francisco.
"Imaginea de ansamblu este, ce reprezintă un risc mai mare - diabetul netratat sau chestii (galbene)?" spune Bennett, care folosește Splenda în cafeaua ei.
Alți dieteticieni, totuși, spun că îndulcitorii artificiali declanșează pofta de dulciuri, ceea ce face dificilă dieta sau controlul zahărului din sânge. Sau subliniază că îndulcitorii înlocuiesc un aliment non-nutritiv cu unul care are vitamine și alți nutrienți - de exemplu, o brioșă Splenda ar putea avea același număr de carbohidrați ca un măr, dar mărul este mai bun pentru dvs.
Pentru diabeticii cu un dinte dulce cărora le place să gătească, dar care doresc să evite zahărul, Splenda a fost un dar de la Dumnezeu.
„Am pierdut mult timp și ingrediente coacând cu alte lucruri”, spune Allison Salzman Cozzi, o femeie Concord cu diabet în vârstă de 50 de ani.
Cozzi știe că, în calitate de diabet, trebuie să limiteze carbohidrații totali, nu zahărul în sine. Dar înlocuirea zahărului cu Splenda îi permite să mănânce mai multe alte alimente care îi plac. „Este ca un ban gratuit”, spune ea.
Alți diabetici care aleg să-și controleze glicemia consumând alimente întregi nu sunt de acord. Mulți spun că ar prefera să aibă o jumătate de brioșă făcută cu zahăr, o mâncare naturală care are un gust mai bun decât o brioșă întreagă făcută cu Splenda.
Când vine vorba de aromă, Splenda are reputația de a-și depăși concurenții.
Marilee McGregor din Walnut Creek, director al Asociației Americane a Diabetului, spune că găsește Splenda plăcut mai puțin dulce decât aspartamul sau zaharina.
"Este ca o brioșă de tărâțe în loc de o brioșă de afine. O brioșă de afine spune sweeeeeet; o brioșă de tărâțe spune sănătoasă", spune ea. „Este cel mai bun lucru de pe piață”.
Cozzi preferă și Splenda. Poate pentru că a crescut într-o familie care folosea în mod obișnuit îndulcitori artificiali, nu observă gusturi în niciunul dintre ele.
Nu este așa pentru personalul alimentar The Chronicle. Am gustat Splenda, Equal, Sweet 'N Low și zahăr, în cafea, limonadă, fructe feliate, fursecuri și creme brulee. Am preferat gustul curat al zahărului în toate.
Totuși, printre îndulcitorii artificiali ne-am aplecat spre Splenda. Ceilalți erau fie prea dulci, aveau gust chimic sau amărui, sau aveau postgusturi puternice. Dar, în ciuda preferinței noastre pentru Splenda, am găsit-o lăsată în urmă o dulceață falsă neplăcută, persistentă.
Alături de cei trei bucătari, ne-am gustat și prin deserturile pe care le făcuseră - prăjituri, pâine prăjită, înghețată și creme brulee, făcute cu zahăr, Splenda și un amestec.