Sosul de vodcă are nevoie într-adevăr de vodcă Întrebați laboratorul alimentar mănâncă serios
Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.
În timp ce penne este cel mai frecvent, acest castron de sos de vodcă are rigatoni. [Fotografii: Daniel Gritzer]
"Sosul de vodcă are nevoie de vodcă?"
Îmi place sosul penne alla vodka. Sunt curios dacă vodca adaugă sau nu ceva la mix. Sunt îndoielnic că A) alcoolul din vodcă aduce de fapt orice aromă suplimentară din roșii, așa cum pretind oamenii, și B) că s-ar putea gusta chiar aceste nuanțe în aroma de roșii după ce aruncați o grămadă de smântână în sos. M-ar interesa o investigație din laboratorul alimentar: alcoolul extrage de fapt aroma din roșii?
Nu este tocmai clar de unde vine Penne alla Vodka. Unii spun că este italian, unii spun că este italo-american, alții susțin că a fost inventat de producătorii de vodcă care au încercat să îl transmită ca italian. Tot ce știm sigur este că felul de mâncare - pastele penne aruncate într-un sos neted, cremos, făcut cu roșii, smântână și un strop de vodcă - au devenit populare în S.U.A. ceva timp la sfârșitul anilor '70 și începutul anilor '80
Istoria sa poate fi confuză, dar aromele sale sunt limpezi. Bogat simultan cu smântână, dar cu o aromă ascuțită, strălucitoare din vodcă și piper roșu zdrobit, este genul de sos care reconfortează pe vreme rece, dar te face să te gândești la lunile mai calde din viitor.
Dar întrebarea pusă este una bună. Vodca adaugă într-adevăr mult sos? Nu alcoolul fierbe? Este doar un truc al producătorilor de vodcă să ne determine să cumpărăm mai mult din hoochul lor?
Harold McGee are ceva de spus cu privire la acest subiect în lucrarea Sa despre mâncare și gătit (obține-l ACUM dacă nu îl deții deja). Verificați acest lucru:
Molecula de alcool are o asemănare cu o moleculă de zahăr și are într-adevăr un gust ușor dulce. La concentrații mari, cele tipice pentru băuturile spirtoase distilate și chiar și pentru unele vinuri tari, alcoolul este iritant și produce o senzație înțepătoare, „fierbinte” în gură, precum și în nas. Compatibilitatea sa chimică cu alți compuși aromatici înseamnă că alcoolul concentrat tinde să lege aromele din alimente și băuturi și să inhibe eliberarea lor în aer.
Huh. Am încetat să citesc când am ajuns la acea parte și am început să mă scarpinez pe cap, pentru că știu din experiența trecută că adăugarea de alcool la tocană le va crește aroma. Am testat-o în rețeta mea de Cel mai bun Chili Ever. Despre ce se ocupă, inhibând aromele?
Dar el clarifică rapid totul:
Dar la concentrații foarte scăzute, în jur de 1% sau mai puțin, alcoolul îmbunătățește de fapt eliberarea esterilor de fructe și a altor molecule de aromă în aer.
Aha! Acum are sens: concentrarea este un factor important atunci când vine vorba de eficacitatea sa ca potențiator de aromă. Acest lucru se bazează pe experiența mea din trecut. Adăugarea unui pic de alcool la sfârșitul gătitului este o idee bună pentru tocănițe și ardei iute, dar prea mult și boozness-ul poate deveni copleșitor, lăsându-vă să nu miroșiți decât alcool în loc de aromele mai bune pe care ar trebui să le poarte. Băutorii de whisky vă pot spune că diluarea unui dram de la 40% ABV (alcool% în volum) până la 30% sau 20% ABV va scoate, de asemenea, aromate care altfel sunt ascunse.