Sicence of Brining
Prezentare generală
La gătit, saramura este un proces similar marinării în care carnea este îmbibată într-o soluție de sare (saramura) înainte de gătit. Saramura face carnea gătită mai moale prin hidratarea celulelor țesutului muscular înainte de gătit și permițând celulelor să se țină de apă în timp ce sunt gătite,
Îngrijirea din jurul celulei de fibră musculară are o concentrație mai mare de sare decât fluidul din celule. Acest lucru duce ionii de sare să pătrundă în celulă prin difuzie. Concentrația ridicată de sare începe imediat să își facă treaba pe complexele proteice din fibra musculară (vezi mai jos pentru o explicație detaliată). Rezultatul final este că fibrele musculare atrag și rețin o cantitate substanțială de apă atât prin osmoză, cât și prin acțiune capilară. Greutatea cărnii poate crește cu 10% sau mai mult, permițând o umiditate mai mare în alimente după gătit. În plus, proteina dizolvată nu se coagulează în agregatele în mod normal dense, astfel încât carnea gătită pare mai fragedă.
Modificări ale fibrelor musculare ca rezultat al saramurii
Principala componentă structurală a cărnii este miofibrila care ocupă aproximativ 70% la sută din volumul de carne slabă. Mibofibrilele conțin aproximativ 20% proteine, restul fiind apă. Astfel, majoritatea apei din carne se află în miofibrile din spațiile dintre filamentele groase și subțiri. Miofibrilele se pot umfla la peste două ori volumul lor original atunci când sunt scufundate în soluții de sare (Offer și Trinick, 1983) .
În carnea de porcine au fost identificate trei populații distincte de apă folosind proton LF RMN: una strâns legată de proteinele musculare; o a doua prinsă în structura miofibrilă; iar al treilea corespunde apei în afara rețelei miofibrilare sau chiar în afara celulelor musculare (Bertram și colab. 2001).
În carne, apa pare a fi reținută prin acțiune capilară. Majoritatea în spațiile interfilamentale cu miofibrilele, dar o parte substanțială în spațiul extracelular și spațiile dintre miofibrile. Din ofertă: efectul major asupra creșterii mobilității apei s-a datorat probabil creșterii repulsiei electrostatice a proteinelor care a dus la creșterea distanței dintre miofilamente. la o concentrație de 4,6 - 5,8%
| Modificările miofibrilelor în soluțiile cu conținut ridicat de sare au fost verificate folosind microscopia cu contrast de fază (Offer și Trinick, 1983; și microscopia electronică cu scanare Graiver et. Al. 2006). La concentrații scăzute de NaCl, umflarea fibrelor și valori ridicate ale capacității de reținere a apei au fost observate de Offer și Trinick (1983); Belitz și Grosch (1997) și Gravier și colab. (2005). Creșterea capacității de reținere a apei este probabil atribuită expansiunii laterale a miofibrilelor, care este cuplată cu solubilizarea proteinelor (vezi mai jos). |
În timp ce concentrațiile scăzute de NaCl au produs umflarea fibrelor și valori ridicate ale capacității de reținere a apei la concentrații mai mari de NaCl, fenomenul a fost inversat, volumul fibrelor a scăzut, țesutul și-a pierdut propria apă și proteinele au precipitat provocând perturbări în matricea Gravier et. .al (2005).
Pentru a înțelege mecanismul în continuare, este important să aruncăm mai întâi o privire asupra anatomiei fibrelor musculare.
Unitatea de bază a fibrei musculare este sarcomerul
Un sarcomer este unitatea de bază a miofibrilei striate încrucișate a unui mușchi. Sarcomerele sunt complexe multi-proteice compuse din trei sisteme de filamente diferite. Sarcomerele sunt complexe multi-proteice compuse din trei sisteme de filamente diferite
FIBRA MUSCULARĂ LA CONCENTRAȚIILE DE SĂRĂ BIOLOGICE
În sistem de filamente groaseIn este compus dinmiozinăВ proteină care este conectată de la linia M la discul Z de către Titin Conține, de asemenea, proteina C care leagă mioza, care se leagă la un capăt de filamentul gros și la celălalt de Actină.
În filamente subțiriÎn sunt asamblate deÎn actinămonomeri legați de Nebulină. Care implică și tropomiozina; un dimer care se înfășoară în jurul nucleului F-actinei filamentului subțire.V
Într-un sarcomer în condiții de sare fiziologică, filamentele groase și subțiri sunt ținute strâns în poziție.
Mecanismul saramurii la nivelul fibrelor musculare - fibrele groase și subțiri resping
McGee, în textul său „Despre mâncare și gătit”, pg 155-156, afirmă că: „Sarea are două efecte inițiale. În primul rând, sarea perturbă structura filamentelor musculare. O soluție de sare de 3% (2 linguri pe litru/30 g litru) dizolvă părți din structura proteinelor care susțin ele însele filamentele contractante. "În al doilea rând, interacțiunile de sare și proteine duc la o capacitate mai mare de reținere a apei în celulele musculare, care apoi absorb apa din carnea de saramură. crește cu 10% sau mai mult - în plus, filamentele de proteine dizolvate se pot coagula în agregatele în mod normal dense, astfel încât carnea gătită pare mai fragedă. (paginile 155-156) .
Olfer și Trinick (1983) explică faptul că ionii de clorură din sare (NaCI) care se leagă de filamente permit în primul rând expansiunea rețelei filamentului (vezi mai jos).
Miofibrilele au fost observate prin microscopie cu contrast de fază și se observă că se umflă rapid la aproximativ dublul volumului lor original în soluții de sare asemănătoare cu cele utilizate în procesarea cărnii. O astfel de umflare este foarte cooperantă. Pirofosfatul reduce foarte substanțial concentrația de clorură de sodiu necesară pentru umflarea maximă. În absența pirofosfatului, umflarea este însoțită de extracția mijlocului benzii A; în prezența sa, banda 4 este complet extrasă, începând de la capetele sale. Offer și Trinick sugerează că ionii CI se leagă de filamente și cresc forța de respingere electrostatică dintre ele. Un factor crucial în umflare este probabil îndepărtarea la o concentrație critică de sare a uneia sau mai multor constrângeri structurale transversale în miofibrilă (probabil ponturi încrucișate, linia M sau linia Z) permițând rețelei filamentului să se extindă.
Atâta timp cât traversele-poduri rămân atașate, rețeaua nu se poate umfla mult: dimpotrivă, dacă rețeaua se umflă apreciabil, podurile transversale nu pot rămâne atașate. În astfel de circumstanțe se poate vedea de ce umflarea ar trebui să fie un fenomen extrem de cooperant: atunci când punțile încrucișate se disociază, toate trebuie să o facă în același timp pentru a permite umflarea. Când se întâmplă acest lucru, coloana vertebrală a filamentului gros nu va mai fi stabilizată șiB depolimerizareapare de la capete ca la filamentele groase separate.
O concentrație finală de la 0-8 la 1M (4-6-5,8%) clorura de sodiu oferă o absorbție maximă a apei Xiong et.al (2000). Sarea are loc la aproximativ 90-100 g/l La concentrații mai mari de sare s-a observat un efect invers. Volumul fibrelor a scăzut, țesutul și-a pierdut propria apă și proteinele au precipitat provocând perturbări în matrice