Secretul pentru a face sosuri incredibile
Un sos bun are puterea de a salva lumea. Sau măcar salvați o masă.
De la sambalul strălucitor și citric din Indonezia până la sosul de grătar nepăsat al Statelor Unite, sosul poate reînvie bucăți de carne lipsite de lumină sau poate înviora un carbohidrat fad. Sosul puternic și versatil are puterea de a echilibra și de a spori aromele, de a adăuga textură și suculență, de a oferi mâncării o flacără vizuală și de a salva o cină altfel plictisitoare.
Stăpânirea artei fabricării sosului poate îmbunătăți instantaneu jocul de gătit, ajutându-vă să ridicați alimentele de bază în mese complexe, cu gust vibrant. Cu sosul pe partea ta, poți transforma o grămadă de fidea fiartă în bogate spaghete bologneze. Puteți schimba o grămadă umilă de salată română și parmezan ras într-o salată cremoasă Cezar. Puteți face o mână modestă de chipsuri de tortilla în nachos zesty.
Doriți să valorificați puterea de transformare a meselor în sosuri? Gătiți cu aceste secrete pentru a face sosuri incredibile.
Începeți cu cele cinci „sosuri mamă”
Magia celor cinci „sosuri mamă” ale bucătăriei clasice franceze este că acestea pot constitui fundația pentru sute de sosuri și feluri de mâncare din multe bucătării diferite - nu doar franceze. Stăpânirea sosurilor mamă este primul tău pas către gloria producătorului de sos:
Beșamel: Numit și sos alb, acest sos cremos combină o grosime albă de unt și făină cu lapte cald. Béchamel se găsește în feluri de mâncare precum lasagna, mac și brânză și cartofi festați și este folosit ca bază a sosurilor de brânză, cum ar fi monray.
Olandeză: Cu olandeză, sucul de lămâie și untul limpezit sunt amestecate în gălbenușuri de ou. Sosul este popular în ouăle Benedict și mâncărurile din carne și este baza pentru sosurile franceze, cum ar fi béarnise.
Sos spaniol: Acest sos implică reducerea unui bulion din carne de vițel sau carne de vită, oase, carne roșie, legume și un roux maro îngroșat de unt și făină clarificate. Sosul brun de bază este destul de aromat și este adesea servit cu carne prăjită, cum ar fi carnea de vită, vițelul sau rața. Acest sos este folosit ca bază pentru multe alte sosuri, inclusiv demi-glace, bourguignonne și chasseur.
Sos pentru ciclism: Pentru a face velouté, un stoc ușor este îngroșat cu un roux alb. Sosul simplu este servit cu mâncare ușoară, cum ar fi pește și carne de pasăre aburită, și servește ca bază pentru o varietate de altele, inclusiv sos de vin alb și sos suprême.
Sos de roșii: Combinația de carne, burtă de porc sărată, morcovi, ceapă, roșii, un roux îngroșător a fost îmbrățișată și adaptată de culturile din întreaga lume. În plus față de paste, sosul de roșii este folosit în orice, de la sos de cocktail până la grătar.
Exersează punerea în aplicare
Adoptați conceptul de „mise en place” pentru a deveni un producător și bucătar de sosuri mai organizat și mai eficient. O frază franceză, mise en place (pronunțată MEEZ ahn plahs) se traduce literalmente prin „pus la punct”. Conceptul se referă la practica de colectare a echipamentelor și ingredientelor înainte de a începe să gătiți și este foarte important atunci când gătiți sosuri - acestea tind să progreseze prin gătit rapid, iar timpul petrecut în căutarea ingredientelor sau tăierea legumelor ar putea duce la un sos care este chinuit.
Pentru a stabili o punere în aplicare, începeți prin revizuirea rețetei și calcularea cantității de sos de care veți avea nevoie pentru numărul de persoane pe care le serviți. Înainte de a începe să gătești, adună instrumentele și ingredientele.
Când fiecare ultimă cratiță și scallion de care veți avea nevoie este în bucătăria dvs., începeți să pregătiți ingredientele. Spălați, tocați, tocați și tăiați legumele și tăiați sau macinați carnea conform rețetei sosului. Măsurați și cântăriți porțiile corecte de ingrediente și separați-le în recipiente. Așezați fiecare recipient în spațiul dvs. de gătit în ordinea în care veți avea nevoie de ele. Asamblați toate ustensilele, aparatele mici și prosoapele și preîncălziți vase și tigăi.
Alegeți produsele potrivite
Chiar și cei mai talentați bucătari nu pot magia roșiile moale în sos marinara sau porumbul mucegăit în salsa superioară. Pregătiți-vă pentru succes selectând doar sosuri de fructe și legume proaspete de înaltă calitate.
Pentru a alege cele mai bune produse pentru sosurile dvs., va trebui să folosiți observațiile senzoriale și cunoștințele sezoniere. Iată câteva linii directoare:
Ardei gras: Ardeiul gras proaspăt ar trebui să fie neted, ferm și strălucitor. Dați-le un shake pentru a vedea dacă s-au desprins semințe; acesta este un semn că ardeiul poate fi prea vechi.
Porumb: Evitați cojile maro în favoarea cojilor verzi și umede. Îndepărtați coaja pentru a observa miezul, care ar trebui să fie plin și suculent.
Castraveți: Căutați castraveți fermi cu strălucire naturală. Lipiți-vă de castraveții verzi și treceți peste cei care au o nuanță galbenă.
Ciuperci: Verificați sub capac pentru a vă asigura că țesutul branhial nu s-a deschis, ceea ce indică faptul că o ciupercă este veche. Ciupercile cu branhii de culoare deschisă sunt ideale.
Ceapă și ceapă: Selectați becuri grele, ferme, uscate, fără muguri verzi sau pete moi.
Spanac: Evitați frunzele ofilite în favoarea spanacului verde închis, strălucitor.
Roșii: Cele mai aromate roșii sunt parfumate, cu o aromă puternică, dulce, pământească. Roșia perfectă ar trebui să se simtă fermă și ușor grea. Evitați roșiile cu pete, vânătăi sau piei ridate.
Încălziți condimentele
Un hack culinar de încredere în rândul bucătarilor indieni, încălzirea condimentelor dvs. poate ajuta la scoaterea savoare naturală și la sporirea impactului oricărei bucătării. În timp ce condimentele sunt parfumate și aromate în mod natural, încălzirea lor poate duce la intensificarea gustului și poate duce sosul la noi înălțimi mai îndrăznețe și delicioase. Condimentele întregi ar trebui prăjite folosind o căldură uscată, în timp ce condimentele măcinate sunt cel mai bine înflorite în lichid, o tehnică de încălzire umedă.
Condimentele întregi, cum ar fi semințele de anason, bețișoarele de scorțișoară, semințele de coriandru sau semințele de fenicul ar trebui să fie mai întâi prăjite uscate, apoi măcinate. Puteți să prăjiți condimente întregi pe o tigaie uscată la foc mediu, agitând frecvent pentru a preveni arderea.