Salată Olivier Food Perestroika

După reclamațiile mele recente despre lipsa de originalitate a salatei lui Onegin Olivier, m-am gândit că voi aduce umila mea contribuție la literatura extinsă a acestei salate rusești.

Salata Olivier poate conține multe ingrediente, dar este esențial o salată de cartofi cu o varietate de legume și proteine, legată de maioneză. A fost inventat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea de bucătarul Lucien Oliver la restaurantul Hermitage din Moscova. Deși rețeta a fost secretă, există multe versiuni circulante, cu posibile variații sezoniere. Iată unul de pe site-ul Școlii de Studii Ruse și Asiatice:

Salata Olivier (versiunea „țaristă”)

Această rețetă timpurie pentru salată Olivier, pregătită în timpul culmii restaurantului Hermitage
popularitate (această rețetă a fost scrisă în 1904, conform descrierii uneia dintre
clienții frecvenți ai restaurantului):

Sos provensal: bate 400 de grame de ulei de măsline cu două gălbenușuri de ou până se obține ușor și omogen, apoi adaugă oțet francez și muștar
Tocăm toate ingredientele în cuburi mici. Se amestecă sosul provensal.

În Un cadou pentru tinerele gospodine, Elena Molokhovets oferă o rețetă foarte vagă:

Luați diverse carne gătite: vânat de păsări sălbatice; vitel sau carne de vită; sau pește fiert, cum ar fi sturionul,
stiuca sau somon.

Urmează o lungă procesiune de ingrediente, de la castraveți la varză murată, amestecată cu cartofi tăiați cubulețe într-un sos de muștar. Acest lucru poate fi o mulțime de ingrediente pentru o singură salată, dar a) care era adevărat și la original și b) rafinamentul era încă acolo.

Atunci lucrurile au început să meargă în jos pentru dl. Felul de mâncare semnat de Olivier. Pe măsură ce a trecut de la felul de mâncare decadent de restaurant de lux la masa gospodinelor, ingredientele au fost drastic simplificate. Disponibilitatea limitată a ingredientelor în Uniunea Sovietică ar continua să agraveze problema, transformând salata într-un ansamblu de alimente produse în principal din fabrică. Iată o altă rețetă de pe site-ul Școlii de Studii Ruse și Asiatice:

Salata Olivier (versiunea „sovietică”)

Tocăm toate ingredientele în cuburi mici. Se amestecă în maioneză. Adăugați mărar proaspăt, sare și piper după gust, dacă doriți.

Trebuie să mă întreb ce este cel mai înspăimântător din această rețetă: mazărea conservată care a traumatizat generații de copii, bologna cu carne misterioasă sau faptul că toate ingredientele, inclusiv maioneza, sunt folosite în cantități egale!

Asa de! Am vrut să creez o rețetă pentru ocazii speciale care să redea o parte din splendoarea originalului, dar fără a combina atâtea arome. Au fost păstrate o mulțime de elemente originale: o pasăre cu aromă completă (o rață întreagă), niște fructe de mare (picioarele mele preferate de crab rege), o maionă făcută cu muștar și ulei de măsline și, bineînțeles, cartofi tăiați cubulețe. Proporțiile sunt bine echilibrate, astfel încât să puteți gusta fiecare dintre ele. Privind înapoi la rezultat acum, mă gândesc că aș putea împinge plicul un pic mai mult adăugând cuburi de foie gras ...

Deși există o mulțime de pași în această rețetă, fiecare dintre ei este ușor. Deoarece folosesc o rață întreagă, este posibil să nu primiți cantitățile exacte de sân, picioare și coapse specificate mai jos, ceea ce este bine. Puteți pregăti confita de rață cu una sau două zile înainte, dar aș încerca să cronometrez pieptul pentru a termina de gătit puțin înainte de servire. Restul salatei poate fi asamblat cu câteva ore înainte. Sarea afumată pe care o folosesc este sarea afumată din lemn de măr Yakima de la Artisan Salt Co.