Rye Rye The Fresh Loaf
Rye Rye
Pâine de secară rusiană 2 baloane
Rye Boule de secară
Fărâmă de secară rusească
Sauve a postat formula pentru această pâine în subiectul blogului Kosher-Baker, „Jurnalul unui începător”. În calitate de iubitor de pâine de secară confirmat, eram curios să se compare cum se compara cu secara evreiască, cehă și poloneză pe care o pregătisem deja. Mă bucur că am încercat.
Starter ferm (73% hidratare):
43 g. starter de secară
195 făină de secară întreagă - trebuie să fie fină
142 g. apă
Se amestecă, se acoperă și se lasă timp de 6-7 ore la 85-90 F. Rețeta originală necesită 1/3 din starterul mamei și se fermentează 3-4 ore, dar consider că folosirea unor proporții mai tradiționale și dublarea timpului de fermentare funcționează la fel de bine.
Aluat (69% hidratare):
97 g. făină de secară întreagă
290 g. făină cu extracție ridicată
333 g. incepator
261 g. apă
9 g. sare
17 g. zahăr
1 g. drojdie instant
Amestecă toate ingredientele și frământă până ai gluten bine dezvoltat. În KA îmi iau aproximativ 12 minute la a doua viteză. Se fermentează 80 min la 85-90 F. Aplatizați aluatul și formați o bulă strânsă. Dovadă în coș, cusătură, 50 de minute la temperatura camerei. Nu este nevoie să tăiați. Pulverizați cu apă înainte de coacere și 1 minut înainte de a scoate din cuptor. Se coace cu abur 50 de minute la 440-450. Lăsați pâinea să se răcească curând, cel puțin 2 ore. Pâinea ar trebui să aibă o suprafață strălucitoare fără lacrimi și firimituri uniforme strânse. Folosirea făinii de secară medie în loc de secară întreagă și/sau făină de pâine în locul făinii cu extracție ridicată funcționează bine.
Am folosit starterul meu de secară albă și l-am hrănit cu făină de secară organică (întreagă) a lui Guisto. Am folosit această făină de secară și făina KA First Clear în aluat. Am amestecat într-un KitchenAid Accolade. În loc să fac o bulă mare, am împărțit aluatul în jumătate și am făcut 2 baloane de câte 525 g. Au dovedit în răchită brotformen. Le-am copt pe o piatră cu abur din apă fierbinte într-o tigaie fierbinte din fontă. Dulapurile au fost coapte timp de 25 de minute la 450F. Am coborât cuptorul la 440F, pentru că baloanele se întunecaseră destul de repede și am continuat să coac timp de 40 de minute.
Crusta a rămas foarte fermă, chiar și după ce pâinile s-au răcit complet. Firul este așa cum a arătat Suave - destul de dens, dar nu uscat sau „greu” în gură. Gustul este decisiv acru (surprinzător). Dacă aș face un gust orb al acestei pâini, nu l-aș identifica ca o secară. Pentru mine are un gust mai mult ca o pâine cu grâu integral. Există și un gust dulce vizibil. Presupun că asta provine din zahăr. Nu cred că am mai copt vreodată o pâine cu aluat cu zahăr adăugat, deși am folosit malț și miere în aluaturi, când rețeta a cerut-o. Mă aștept ca pâinea să se înmoaie peste noapte și să aibă un gust semnificativ diferit mâine.
Mulțumesc lui Suave pentru că ne-a împărtășit această rețetă. Dacă el (sau alții) ar dori să ne spună mai multe despre fundalul acestei pâini, sunt sigur că ar fi apreciat.
Comentarii
Nu știu deloc nimic despre pâinea de secară întunecată, nu le-am făcut niciodată și am mâncat-o abia acum ani în urmă. Arată drăguț!
Poate că la această întrebare a fost răspuns undeva înapoi, dar drojdia a fost pusă în aluat pentru a face un efect „Reinhart” (în cartea sa de cereale întregi)? Aluatul nu ar crește suficient fără el?
Și am observat că acolo brutarii tind să facă pâini mici. De ce este asta? Pentru a obține mai multă crustă? (Aceasta vine de la un fan real de 900g - 1kg pâini, greutatea mea preferată!)
Aș spune că drojdia adăugată nu este, strict vorbind, „necesară”. Cred că o mulțime de rețete folosesc drojdie adăugată pentru a depăși efectul temperaturii ambiante variabile și pentru a face timpii de creștere mai previzibili. La asta te referi prin „efectul Reinhart?”