Rolul enzimelor în alimente; Institutul de sănătate și nutriție Kerry
Publicat la: 15 septembrie 2020
Ce sunt enzimele?
Enzimele sunt proteine produse de toate organismele vii. Sunt catalizatori biologici responsabili de toate reacțiile chimice din natură. Atunci când corpul tău dorește să transforme alimente, cum ar fi amidonul din pâine sau pastele în enzime energetice, sunt folosite pentru a transforma amidonul în zaharuri simple care pot fi utilizate de celulele tale. Enzimele sunt eficiente și, în mod specific, efectuează de obicei o singură reacție definită din nou și din nou. Faptul că provin din natură înseamnă că acționează la condiții moderate de pH și temperatură, ceea ce le face alternative durabile la prelucrarea chimică în industria alimentară.
Enzimele pot servi ca o alternativă naturală la procesarea chimică a alimentelor
Enzimele sunt utilizate în producția de alimente de mii de ani. Strămoșii noștri timpurii au descoperit că stomacul vacilor putea transforma laptele în brânză. Astăzi, folosim enzime la fabricarea a tot, de la pâine, vin, bere, suc și prelucrare a produselor lactate și multe altele. Enzimele sunt o modalitate naturală de a menține pâinea mai moale pentru mai mult timp, ne permit să folosim cereale locale precum manioca pentru a face bere și a face produse lactate potrivite pentru cei cu intoleranță la lactoză.
Cum pot fi utilizate enzimele pentru nutriție și sănătate?
Enzime digestive - Reducerea simptomelor de intoleranță la lactoză cu lactază
Lactoza, zahărul din produsele lactate, poate provoca probleme precum balonarea și alte disconforturi gastro-intestinale la persoanele cu intoleranță la lactoză. Intoleranța la lactoză afectează o cantitate semnificativă de oameni din întreaga lume, în special în locurile în care creșterea laptelui nu este obișnuită. Incidența intoleranței la lactoză poate fi la fel de mare ca 75% din populație în aceste zone.
Enzimele pot ajuta persoanele cu intoleranță la lactoză să se bucure de produse lactate cu efecte secundare minime. Lactoza este un zahăr format din două zaharuri mai mici: galactoză și glucoză. Lactaza este o enzimă care clivează lactoza în aceste două zaharuri mai mici, dintre care niciunul nu provoacă efectele secundare negative ale lactozei la cei cu intoleranță la lactoză. Acesta este motivul pentru care vedeți ingredientul ‘lactază’ în laptele fără lactoză, de exemplu.
Știați că utilizarea lactazei poate ajuta, de asemenea, la reducerea adaosului de zahăr? Defalcarea moleculei de zahăr lactoză dă glucoză și galactoză. Aceste zaharuri au o dulceață relativă mai mare decât lactoza, ceea ce înseamnă că produsele fără lactoză sau cu conținut scăzut de lactoză care au fost făcute cu enzima lactază au un gust mai dulce decât cele care nu sunt tratate cu lactază. În industria alimentară, acest lucru poate permite ca produsele lactate, cum ar fi iaurtul, să fie preparate cu o cantitate redusă de zahăr adăugat, dar cu același profil gustativ.
Enzime digestive - Formula care ajută copiii să digere
Organizația mondială de sănătate recomandă ca sugarii să fie alăptați exclusiv în primele 6 luni de viață, astfel încât să ofere sugarului cele mai mari șanse de a obține o creștere, dezvoltare și sănătate optime, dar pentru cazurile în care acest lucru nu este realist sau posibil, sugarul este necesară formula. Unii sugari au probleme cu digestia anumitor tipuri de formulă, dar enzimele pot ajuta în câteva moduri.
Proteină de confort - Formula laptelui pentru sugari (FMI)
Formulele de confort pentru sugari sunt realizate cu proteine din lapte parțial hidrolizate, care sunt comercializate ca formulă pentru sugari „mai ușor de digerat” din lapte de vacă. Aceste formule pot fi produse folosind enzime naturale, numite proteaze, care vizează proteinele și sunt derivate din surse animale, vegetale sau microbiene. Hidroliza proteinelor din lapte prin proteaze are ca rezultat formarea de peptide mai mici, despre care se spune că sunt mai ușor de digerat decât proteinele intacte. În special, părinții sugarilor care suferă de afecțiuni precum colici, citează utilizarea proteinei de confort ca reducând severitatea simptomelor.
Formule hipoalergenice (FMI)
Cele mai comune FMI utilizează laptele de vacă ca bază, dar un procent mic de sugari se nasc cu alergie la proteinele din laptele de vacă (CMPA). Formulele vândute pentru a aborda această afecțiune pot fi împărțite în două tipuri - cele care sunt hidrolizate extensiv (pe bază de peptide) și cele care sunt pe bază de aminoacizi. Proteinele hidrolizate pe scară largă pentru această aplicație sunt produse prin hidroliză enzimatică în care enzima protează descompune în mod extensiv structura zerului și/sau a cazeinei în peptide mai mici.