Rolling Rolling Rolling - Articol - FineCooking
Cele două de bază funcționează bine pentru majoritatea sarcinilor, dar pentru coacerea specială, căutați un instrument personalizat
Adaugă la listă
Cel mai popular
8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă
Rețetă clasică de supă de roșii
Rețetă clasică de umplut pâine
Rețetă Osso Buco
Rețetă de gnocchi din cartofi
Odată, în timp ce abordam legendarul strudel al străbunicii mele Kate, am decis să folosesc știftul conic pe care l-am moștenit de la ea în locul propriului știft cu rulment. Am descoperit că, în loc să rostogolesc aluatul într-un pătrat, așa cum a făcut-o în mod natural știftul cu rulmenți cu bile, secțiunea mijlocie mai groasă a știftului conic a împins aluatul într-un cerc, exact ceea ce îmi doream. Acest episod m-a făcut să realizez că, chiar și cu un instrument la fel de aparent simplu ca un sucitor, designul este cheia performanței.
Cele două de bază: știftul și știftul francez
Știfturile rulante sunt disponibile în două tipuri: știftul rulant sau cu rulment cu bile și știftul francez.
Un sucitor are un butoi cilindric care se învârte în jurul unui arbore flancat de două mânere. Presiunea asupra aluatului este asigurată de greutatea știftului și de brațele brutarului, nu de mâinile brutarului. Diametrul butoiului variază de la aproximativ 2-1/2 inci pentru un tip de uz casnic de bună calitate (20 USD până la 25 USD) până la 3-1/2 inci pentru un profesionist de dimensiuni grele (50 USD până la 60 USD). Un știft cu rulmenți cu bile de bună calitate este realizat din lemn de esență tare, în interiorul căruia se află un arbore de oțel acoperit la ambele capete cu rulmenți cu bile etanși pentru cea mai bună acțiune de rulare.
Știfturile cu rulmenți cu bile cu greutate profesională, cu butoaie de 15 inci, sunt excelente pentru lansarea rapidă și ușoară a bucăților de aluat foarte mari, în timp ce știfturile mai ușoare de 10 inci sunt mai ușoare pentru sarcini mai mici. Știfturile pentru rulmenți cu greutate profesională sunt disponibile în lungimi de 12 până la 18 inci, deci un bun compromis ar putea fi cumpărarea unui știft de 15 inci și păstrarea unui știft francez mai lung la îndemână.
Un știft francez este un cilindru solid din lemn este mai subțire și mai ușoară decât un știft de rulment. Aici, mâinile tale exercită presiune direct pe știft, care, la rândul său, transferă presiunea asupra aluatului. Știfturile franceze sunt fabricate dintr-o singură bucată de lemn de esență tare ușoară. Au de obicei aproximativ 2 inci în diametru și au lungimi de 15 și 20 inci (aproximativ 15 USD).
Pin francez. Știft cu rulment cu bile.
Pinul potrivit pentru job
Atât știfturile cu rulmenți cu bile, cât și cele franceze au adepții lor înfocați și am descoperit că preferința pare să depindă adesea de tipul de coacere pe care îl faceți și de cât de multă pregătire ați avut.
Știfturile cu rulmenți cu bile sunt alegerea brutarilor de pâine, la fel ca mine, care lansez adesea aluaturi rezistente, dulci de tip drojdie, cum ar fi pentru danez sau croissante, sau care rulăm cantități mari de aluat, unde ne place transferul muscular pe care îl obțineți cu știfturile de rulare lungi și rezistente. Pinii francezi sunt alegerea brutarilor de patiserie, care desfășoară în principal cantități mai mici de aluaturi moi, cu conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi pentru tarte și fursecuri, mai ales dacă acești brutari au avut o anumită pregătire în modul de utilizare a unuia.
Știfturile franceze permit un contact mai strâns cu aluatul, și fac mai mult decât să alunece aluatul. Flo Braker, autorul cărții Simpla artă a coacerii perfecte (capitole) spune: „Deoarece nu poți să te rostogolești cu brațul, știftul francez este cu adevărat următorul lucru cel mai bun”. Iubește modul în care știftul francez îi permite să controleze presiunea pe care o aplică atunci când rulează aluatul pentru biscuiți și îl folosește ca ștafetă pentru a „atinge, nu a bate” aluatul de foietaj tare și răcit pentru a-l înmuia pentru rulare. Pentru a muta discurile de aluat pe suprafața de lucru sau pentru a le transfera în frigider, îi place să înfăineze ușor aluatul și apoi să-l treacă în jurul știftului.