Revista Funghi Porcini The Art of Eating
Octombrie în Italia este de obicei o perioadă de fungomanie, atacul anual al unei nebunii intense de ciuperci care afectează toscani, umbri și alții care locuiesc în coloana centrală montană a peninsulei. În vremurile obișnuite, ploile de toamnă au început să înmoaie pământul, încă cald de căldura verii, producând condiții ideale pentru prețioșii funghi porcini (diverse specii de boletus, inclusiv apreciatul Boletus edulis) și pentru ovolele delicate (Amanita caesarea). Adesea aceste ciuperci par să apară peste noapte. (Adică, ieri, când te uitai sub castan, nu era nimic; în această dimineață au apărut cinci porcini grași, mici miracole ale creșterii. În vremurile obișnuite, adică.)
După prima ploaie de toamnă, durează zece zile calde pentru ca sporii să producă ciuperci. "In dieci giorni si fanno funghi!" Signora Antolini, vecina mea, cânta după o furtună de toamnă și rareori se înșela.
Dar nu sunt vremuri obișnuite. O vară lungă, fierbinte și uscată - mai lungă, mai caldă și mai uscată, după toate conturile, decât oricare din ultimii ani - a continuat până în septembrie și până în octombrie. Ca urmare, ciupercile sălbatice pur și simplu nu au reușit să apară. Dar nu ați ști asta, aici, în sud-estul Toscanei, dacă ați merge la piața noastră locală, care are loc joi dimineață, lângă gara din Camucia, în Valdichiana. Alături de porchetta stă cu porcii prăjiți întregi parfumați cu rozmarin și usturoi, iar sicilianul care este mereu prezent cu vinete, ardei și roșii Costoluto din sud, există un om pe care nimeni nu îl recunoaște, care a sosit de nicăieri și a stivuit lăzi. și cutii de porcini de vânzare. „Din Iugoslavia”, spun localnicii, deși Iugoslavia nu există de aproape 15 ani. Alții șoptesc cu încredere, „Cernobîl”, ca și când acea criză nucleară cu mult timp în urmă continuă să contamineze toată Europa de Est.
Din păcate, dacă vrei să mănânci porcini - și bineînțeles că vrei să mănânci porcini pentru că este timpul porcini, la urma urmei - atunci trebuie să te descurci cu aceste ofrande misterioase, chiar dacă, toată lumea este de acord, le lipsește aroma de porcini nostrale - porcini noștri, care sunt incontestabil mai bune decât ale oricui altcineva.
Personal, nu sunt pe deplin nemulțumit de lipsa ciupercilor locale. M-a salvat de invaziile de weekend ale vânătorilor de porcini care își macină SUV-urile pe kilometrul meu de cale de murdărie ca și cum ar fi o autostradă, parchează sub frumosul meu stand de pini de umbrelă și marchează sub ferestrele dormitorului meu chiar în zorii zorilor, bărbați, femei și copii, toți strigând de parcă ar fi prânz în piață: „Aaooh, Giovanni, du stai? Aspect, pentru dragostea lui Dumnezeu! ” Îmi jefuiesc pădurile, îmi sfâșie ciupercile, apoi își curăță mașinile pentru a face loc ciupercilor lor prost obținute, lăsând o plută de hârtii, cutii de sodă, pungi de plastic și sticle de plastic ca amintire a vizitei lor.
Așadar, aș prefera să am porcini afectați de Cernobîl din ex-Iugoslavia, deși, este adevărat, ei chiar nu au aroma celor din munții noștri.
O parte din atracția ciupercilor locale este că acestea sunt acolo pentru a fi luate, fără costuri și, dacă ceva captivează inima unui adevărat toscan, este ideea a ceva degeaba, în special a mâncării. (Toscanii sunt New Englanders din Italia, rezervați, parsimonii, posibil chiar puțin cam zgârciți.) Nu mă deranjează dacă colegii mei săteni scotocesc prin pădurile mele - în ceea ce mă privește, face parte din medievala greu câștigată dreptul de a culege. A fost o vreme când și-au pășunat porcii în pădurile noastre, iar fiarele au devenit grase și gustoase pe o dietă de ghinde, castane, rădăcini și vipere. Adesea, la sfârșitul anului, a existat un prosciutto sau o spalla (șuncă de umăr) în compensare.