Rețete pentru pescuitul debarcaderului de hering din Pacific
Ken Jones
Administrator
Ghidul cumpărătorului de pește McClane: Heringul Pacificului - (A) Aromă: intensă sau robustă (B) Textură: moale (C) Fulgi: mic (D) Conținut de grăsimi: moderat/iarnă, mare/vară (E) Miros (crud): moderat (F) Culoare după gătit: roșu (G) Metode de gătit: fierte/coace
Postat de Ken Jones
De la Pier Fishing In California, Ed. 3. - Heringul din Pacific este un pește capturat în mod obișnuit atât în California Centrală (în principal în zona Golfului), cât și în California de Nord. Prima mea expunere la ei a fost în timp ce locuiam în zona Bay în anii '70. Mai târziu, când am locuit în județul Mendocino, i-am prins de pe debarcaderul din portul Noyo (Fort Bragg). Mai târziu, am prins câteva din Wharf Santa Cruz și stâncile și digurile din Crescent City. Majoritatea heringului a fost folosit pentru momeală, dar am aflat de-a lungul anilor că și ei mănâncă bine (deși sunt considerați inferiori față de șoldul Atlantic și sardina Pacificului). Având în vedere faptul că sunt un pește oarecum puternic aromat și cu carne uleioasă, sunt în general coapte, fierte la grătar sau în formă de bar, toate metodele care tind să scadă uleiul. Desigur, heringul murat este considerat de mulți ca o delicatesă. Cu toate acestea, când i-am întrebat pe membrii PFIC gândurile lor despre sardine versus hering majoritatea au ales sardinele și au limitat cele mai multe metode de pregătire pentru hering la grătar. Trebuie să recunosc că mi-a plăcut mereu heringul tăiat în cutie, dar asta e puțin diferit decât să-l gătești singur.
Când am plecat din Europa, mi s-a dat o carte de bucătărie ca cadou de despărțire. Cartea, Gătit scandinav de Sonia Maxwell, conține rețete din Danemarca, Suedia, Norvegia și Finlanda. În mod firesc, există mai multe rețete de hering în acea carte.
Primele trei rețete sunt variante de hering marinat.
Hering pentru suflante de sticlă - Lasimestarin Silli (Finlanda)
Ingrediente:
• 4 hering mediu
• 3 ceapă roșie medie, tăiate felii
• 2 morcovi, tăiați felii
• 1 1/4 cană de oțet de murare
• 1 1/4 cani zahăr
* 2 1/2 cani de apă
• 20 condimente întregi
• 20 boabe de piper alb
• 4 frunze de dafin
Pregătire/gătit:
• Îndepărtați și curățați heringul, apoi înmuiați-l în apă rece peste noapte. Scurgeți și uscați heringul. Tăiați în felii groase de 1 1/2-2 inci.
• Pentru marinată: amestecați oțetul, zahărul, zahărul, apa, condimentul, boabele de piper alb și frunzele de dafin. Se aduce la fierbere, apoi se lasă să se răcească la temperatura camerei.
• Puneți heringul și legumele în straturi într-un borcan de sticlă. Se toarnă suficientă marinată pentru a acoperi complet. Se da la frigider cel putin 24 de ore.
O altă rețetă pentru hering marinat (murat), dar cu o aromă diferită, mai acidulată.
Hering cu praz și lămâie - Sill Med Purjolök Och Citron (Suedia)
Ingrediente:
• 2 hering de sare (4 file)
1 praz, curățat și feliat
• 1 buchet mic de mărar, tocat grosier
• suc de două lămâi
• 2 linguri de oțet de murare
• 1 cană de apă
• 1/2 cană zahăr
• 1/2 linguriță condiment întreg
• 1/2 linguriță boabe de piper alb
• 1 frunză de dafin
Pregătire/gătit:
• Umpleți heringul de sare și înmuiați-l în apă peste noapte.
• Amestecați toate ingredientele pentru marinată într-o cratiță și aduceți la fierbere. Se lasă la răcit.
• Feliați heringul în benzi de 1 inch. Puneți într-un borcan de sticlă cu scurgerea feliată și mărar.
• Când marinada este rece, se toarnă suficient lichid pentru a acoperi heringul. Se lasă la frigider 24 de ore înainte de servire.
Hering Matjes cu roșii și măsline - Tomatsill (Suedia)
Ingrediente:
• 2 fileuri de hering Matjes (conservate în saramură)
• 4-6 șalote sau ceapă de murat mică
• 12-14 măsline cu pimento
• 4/4 ceașcă de tomate
• 1 lingură oțet de murare
• 2 linguri de zahăr
• vârf de cuțit de sare
• 1 linguriță de piper alb zdrobit
• 3 linguri de ulei
Pregătire/gătit:
• Tăiați heringul în benzi de 2 inci
• Tăiați șalotii în inele fine
• Puneți heringul, șalotele și măslinele într-un borcan de sticlă
• Pentru marinată: amestecați pisica, oțetul de murat, zahărul, sarea și piperul împreună. Se amestecă și se adaugă uleiul încet.
• Se toarnă marinata peste hering pentru a acoperi și se lasă la frigider 24 de ore
Rețeta finală scandinavă pe care am folosit-o din acea carte de bucate este una pentru hering la cuptor.
Herring baltic prăjit cu gust din Franța - Stekt Strömming Med Fransk Doft (Suedia)
Ingrediente:
* 2 kilograme de hering întreg sau 1 1/r lbs. fileuri de hering
• 1 linguriță sare
• 7 linguri pesmet
• 2 căței de usturoi
* 1/2 linguriță sare
• 3 linguri de pătrunjel proaspăt tocat
• 2 linguri de cimbru proaspăt tocat și rozmarin
• 2 linguri de ulei de măsline
Pregătire/Gătit
Preîncălziți cuptorul la 425 grade F.
• Curățați și filetați heringul
• Presărați carnea cu sare și pliați cu pielea în afară
• Așezați fileurile în rânduri într-un vas uns pentru cuptor
• Se amestecă pesmetul, usturoiul, sarea, ierburile și uleiul de ulei.
• Presărați amestecul peste hering
Coaceți timp de 20 de minute
Trei rețete scandinave suplimentare merită menționate.
Prima este încă o rețetă de culegere, aceasta din Saveur la https://www.saveur.com/article/recipes/inlagd-sill-pickled-herring.
Hering murat - Inlagd Sill (Suedia) - "Heringul murat dulce-acrișor, îmbibat în oțet cu țeavă, zahăr, condimente și aromate, este una dintre gloriile încununate ale mesei la sărbătorile de vară din Suedia. Îngrămădit pe pâine crocantă și garnisit cu ceapă roșie tocată și arpagic, este idealul folie pentru fotografii de aquavit. "
Ingrediente:
• 2⁄3 cană de zahăr
• 1⁄2 cană de oțet alb
• 12 boabe de piper negru întregi
• 10 fructe de pădure
• 10 cuișoare întregi
• 3 frunze de dafin
• 2 ceapă roșie mică (1 feliată subțire, 1 tocată)
• 1 morcov, tăiat cubulețe
• 1⁄2 praz mic, numai porțiune albă, înjumătățită și tăiată subțire
• 12 oz. fileuri de hering sărate, clătite, înmuiate în apă peste noapte și scurse