Rețetă Scotch de somon afumat la rece rapid și ușor

Rețeta mea de somon scoțian afumat la rece este ușor de făcut și de pregătit direct. Această rețetă este utilizată de mulți producători comerciali de somon afumat, însă am pregătit-o de mai multe ori pentru a reduce conținutul de sare și zahăr la minimum, obținând în același timp textura și aroma dorite.

Această rețetă de somon afumat la rece necesită echipamente speciale?

Orice cameră care are ventilație pentru a crea un flux de aer este suficient de bună și, pe deasupra, aveți nevoie doar de un mic instrument numit generator de fum rece. Există o mulțime de versiuni diferite pe piață (am preferatul meu) și nu sunt scumpe de cumpărat, faceți clic aici pentru a citi despre cele mai bune 3 alternative.

În trecut, am folosit un dulap vechi cu găuri găurite în partea de jos și în partea de sus, acum folosesc grătarul meu ceramic Monolith ca cameră pentru alimente cu generatorul de fum în cămin.

A face somon afumat scoțian este o etapă majoră în orice călătorie a pasionaților de fumat, așa că urmați pașii mei simpli ai rețetei mele de somon afumat la rece și alegeți peștele potrivit.

Alegerea dvs. de somon crud este importantă

Folosiți cel mai proaspăt pește disponibil. De asemenea, includ pește congelat în acest moment, de fapt somonul congelat poate fi de fapt un punct de plecare mai bun, deoarece ajută procesul de uscare și pierderea în greutate. Când este înghețat, apa din celulele somonului se extinde și rupe structura celulară a mușchiului, dar când somonul se dezgheță, o parte din apa din aceste celule rupte este eliberată.

Somonul comercial este înghețat la -18 ° C (0 ° F), care este suficient de scăzut pentru a ucide toți paraziții. Dacă aceasta este o problemă (posibil cu somonul de crescătorie), iată un alt motiv bun pentru a începe cu un pește congelat.

Notă: De asemenea, am constatat că o parte din uleiul natural se pierde în timpul congelării, așa că, din acest motiv, am adăugat o etapă suplimentară de „ungere” în procesul de uscare.

Când vine vorba de pește proaspăt, căutați somon care pare că tocmai a ieșit din apă, ochii sunt limpezi (nu sângeroși), branhiile sunt roz și pielea nu trebuie să fie slabă. Dacă un somon proaspăt nu trece aceste teste vizuale, treceți mai departe și găsiți unul care le face.

Somon proaspăt sau de fermă?

Dacă este posibil, cumpărați somon proaspăt, tonusul muscular este mai ferm decât omologul său de crescătorie. Dacă puteți obține doar un somon de crescătorie, atunci nu renunțați la această rețetă de somon afumat la rece, pur și simplu nu spânzurați peștele să se usuce și să fumeze, deoarece riscați să se destrame. Tăiați-l în fileuri, astfel încât să vă puteți usca și să fumați pe o grătar.

Notă: Dacă tăiați fileuri, asigurați-vă că faceți acest lucru înainte de a adăuga cura de sare, astfel încât toate părțile expuse ale cărnii să obțină partea lor de sare.

Diferite specii de somon

Veți obține cele mai bune rezultate de la somonul mai gras și când vine vorba de somon scoțian afumat, înseamnă somonul atlantic.

Acestea fiind spuse, din somonul Pacific, atât somonul Sockeye, cât și somonul Keta (Chum) fac alternative excelente.

Regulile de bază pentru somonul care fumează la rece

Procesul utilizat în rețeta somonului afumat la rece urmează aceeași formă de proces de bază de fabricare a slănină sau șuncă:

Vindecarea - adăugarea de sare și condimente
Egalizare - timp pentru ca sarea să se distribuie uniform pe toată carnea
Uscare - pierderea umezelii = scădere în greutate
Fumatul rece - la o temperatură mai mică de 30 ° C (86 ° F)

Pentru a urma procesul igienic, atunci există două principii directoare:

Înainte ca peștele să intre în fumător, trebuie păstrat la frigider la cca. 4 ° C (39 ° F). Așa cum s-a menționat mai sus, la fumător, temperatura nu trebuie să depășească 30 ° C (86 ° F).
Cura uscată de sare pe care o folosesc este corozivă, deci fiți în siguranță, folosiți boluri de sticlă sau oțel inoxidabil standard profesional (tip 304).

Rețeta mea de somon afumat la rece

Timp de pregatire:- 4 zile
Timp rece de fumat:- 5 ore (dar poate fi mai lung)

Timpul total:- 5 zile

Alergeni:

Îmi pare rău, dar trebuie să o spun. rețeta mea de somon afumat la rece conține pește!

Ingrediente:-

Părți/fileuri de somon
Fulgi de sare de mare/sare Kosher - 2 lingurițe de nivel pentru fiecare greutate de 450g (1 lb)
Zahar brun - 2 lingurite de nivel pentru fiecare greutate de 450g (1 lb)
Rom întunecat
Ulei de masline

Metodă:-

După ce ți-ai ales somonul, roagă-ți vânzătorul de pește să-l prindă pentru a-ți oferi câteva părți. Dacă doriți să faceți filetarea dvs., utilizați acest ghid care nu numai că acoperă filetarea, ci vă arată și cum să fixați osul fileul.

Notă: Oricine face acest bit trebuie să aibă grijă de următoarele: