Rețeta lui Rachel Roddy pentru ciuperci porcini cu piure de cartof Food The Guardian
Ciupercile și mustul sunt un hit neașteptat al unui meci de mâncare. Ai auzit-o aici mai întâi
După un alt potop de dimineață devreme, urmat de soare, Testaccio, Roma, este cald și suflat. În drum spre piață, văd un pâlc de bușteni mici și albi la baza unui copac: pălării albe răutăcioase într-o mare de frunze înăbușite. Mult mai bune sunt ciupercile de pe piață, în special cele de la Il Velletrano. Familia care conduce taraba de fructe și legume nr.32 provine dintr-un oraș din sud-estul Romei numit Velletri, de unde și tatăl, porecla lui Giancarlo, Il Velletrano. Velletri este orașul cu cele mai mari precipitații din Lazio și este unul dintre cele mai ploioase orașe din Italia; ploaia care coboară într-un ritm care pare imposibil, atunci, ca un ac smuls dintr-un disc, se oprește la fel de brusc cum a început. Apropierea Velletri de mare și protecția împotriva dealurilor Alban înseamnă că este și un oraș cu un climat blând. Toți acești factori fac ca mediul rural înconjurător să fie bun pentru ciuperci - dacă știi unde să mergi la o vânătoare liniștită, ceea ce face Giancarlo.
Acest blând noiembrie a fost bun pentru galletti, cunoscut și sub numele propriu Cantharellus cibarius, sau chanterelles. Galben-portocaliu, cu branhii moi, arată ca o umbrelă inversată de vânt sau o pâlnie canelată, denumirea de „chanterelle” provine din grecescul kantharos, care înseamnă „tânăr” sau „cupă”. Galletti sunt adesea conservate sub ulei de măsline în Italia și apoi sunt folosite pentru a completa și îmbunătăți alte feluri de mâncare, de unde vine ideea că sunt il prezzemolo dei funghi (pătrunjelul ciupercilor). Galletti sunt, de asemenea, ca mine, un partener natural pentru paste. Unul dintre felurile mele preferate de anul acesta a fost mâncat la Taverna Mari din Grottaferrata: un tagliolini de ou proaspăt mătăsos și subțire, cu galletti (care se gătesc într-o catifelare aproape catifelată), cu un sos de roșii datterini dulci, punctate cu ardei iute. Am avut un moment de doliu când am mâncat ultima furculiță.
A fost un an destul de bun pentru regina ciupercilor locale, ovolo cu capac roșcat; și unul destul de bun pentru rege sau porcino. Am citit multe descrieri ale porcini; cea mai bună, totuși, este cea a lui Alan Davidson, în Oxford Companion to Food, care compară tulpina bulbică cu un dop de șampanie și culoarea capacului cu un coc glazurat. La 30 de euro pe kilogram, sunt mai aproape de șampanie decât chifle lipicioase - deși, după ce a îndurat câteva umflături și vânătăi, Giancarlo mi le dă cu 28 de euro, deci este de 14 euro pentru 500 de grame: scump, dar nu exorbitant și un adevărat tratament.