Reteta Lavash Epicurious
Această rețetă de lavash ia ceea ce am învățat de la maeștrii brutări lavash din Armenia și o adaptează la realitățile unei bucătării moderne de casă. Se realizează un aluat iertător care se poate apleca în funcție de programul dvs.: Puteți face primul pas - aluatul vechi - și produsul final în aproximativ 6 ore, sau puteți răspândi lucrarea pe parcursul a câteva zile. Instrucțiunile care urmează includ opțiuni pentru gătitul lavash pe un wok, o plită din fontă sau un grătar. Cu cât lavashul petrece mai puțin timp gătind, cu atât va fi mai flexibil. Dacă lavash-ul se răcnește într-un biscuit clar, este în regulă și el; presară-l cu apă, acoperă-l într-un prosop și ar trebui să se înmoaie.
Grătarul primei lavash este ca și cum ați găti prima clătită din lot și poate fi necesar să reglați căldura suprafeței de gătit pentru a preveni arderea părților din ea înainte ca restul să fie gătit. Este în regulă; în Armenia, există o zicală atribuită poetului Paruyr Sevak că prima lavash coaptă în foc este ca o primă dragoste - este prea fierbinte ca să dureze. „Orice ai face, va cădea de pe peretele tonirului și va arde”, a scris el. Aici sperăm să insuflăm un fel de dragoste de lavash, care arde lent și de lungă durată.
Ingrediente
Aluat vechi:
- ½ cană [70 g] făină de uz general
- ¼ cană plus o lingură mică [70 ml] de apă călduță
- ¼ linguriță drojdie instantanee
Aluat:
- 1 cană [240 ml] apă călduță
- 1 lingură ulei de floarea soarelui sau alt ulei neutru
- 2 lingurițe de sare kosher
- 3 căni plus 2 lingurițe [440 g] de făină universală, plus alte pentru praf
Pregătirea
- Pentru a face aluatul vechi, folosind mâinile sau o spatulă de cauciuc, strângeți împreună făina, apa și drojdia într-un castron până când se formează o pastă groasă. Răsturnați pasta într-un recipient mic, ușor uleiat, acoperiți și lăsați-o să stea timp de 1½ până la 2 ore, sau dați-o la frigider peste noapte și aduceți la temperatura camerei timp de cel puțin 2 ore înainte de utilizare. Când este gata, mingea va fi dublată în volum.
Pentru a face aluatul într-un mixer:
- În vasul unui mixer, combinați aluatul vechi, apa, uleiul și sarea. Strângeți aluatul vechi cu mâinile pentru al rupe în apă; nu trebuie să fie perfect amestecat.
- Montați mixerul cu suportul pentru paletă și adăugați o treime din făină. Se amestecă la viteză mică până când aluatul arată ca un aluat de clătite. Adăugați făina rămasă și amestecați la viteză mică până se încorporează. Scoateți accesoriul pentru paletă, scoțând orice aluat lipit de el. Dacă există făină la baza bolului, folosiți mâinile pentru a apăsa aluatul în făină. Acoperiți vasul cu un prosop de bucătărie și lăsați aluatul să stea 20 de minute pentru a permite făinii să se hidrateze.
- Scoateți prosopul și atașați cârligul pentru aluat la mixerul pentru suport. Se amestecă aluatul cu viteză medie până când aluatul se eliberează de pe părțile laterale ale bolului fără lipire și se simte neted la atingere, aproximativ 4 minute. Opriți mixerul și repoziționați aluatul în centrul bolului, dacă acesta pare să se blocheze pe o parte a bolului.
Pentru a face aluatul manual:
- Combinați aluatul vechi, apa, uleiul și sarea într-un castron mare și amestecați, strângând aluatul vechi în apă cu mâinile. Se amestecă făina treptat cu degetele până se formează un aluat sfărâmicios, apoi se frământă de câteva ori în vas pliant aluatul peste sine și apăsându-l în castron. Acoperiți vasul cu un prosop de bucătărie și lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 de minute.
- Îndepărtați ușor blatul cu făină și așezați aluatul deasupra. Începeți să frământați întinzând și pliant aluatul deasupra sa până când este neted la atingere, 5 până la 7 minute.