Rețetă de tăiței Ramen de casă Mâncare serioasă
A face tăiței ramen buni acasă este un proces simplu, atâta timp cât aveți câteva ingrediente cheie.
[Fotografii: Vicky Wasik]
Nu puteți avea un castron de ramen fără tăiței alcalini pe bază de grâu și, deși este posibil să cumpărați tăiței de înaltă calitate de la producători de tăiței, cum ar fi Sun Noodle, puteți face și tăiței excelente acasă, atâta timp cât aveți câteva chei dar ingrediente comune: făină de pâine bogată în proteine, gluten vital din grâu și bicarbonat de sodiu copt.
Aceste fidea sunt destinate utilizării în shoyu ramen și miso tori paitan și sunt cel mai bine împerecheate cu bulionuri relativ ușoare, deși pot fi utilizate în mod fezabil cu majoritatea oricărei rețete de ramen. Această rețetă face patru porții de tăiței și se bazează pe următoarea formulă pentru o singură porție de tăiței (rețeta poate fi redusă în sus sau în jos după cum se dorește folosind această formulă):
- 99g făină de pâine regele Arthur
- 1g gluten vital din grâu
- 1g sare kosher
- 1,5g bicarbonat de sodiu copt
- 40g apă
Am primit o grămadă de sfaturi de la trei experți în tăiței în timpul dezvoltării acestei rețete: Kenshiro Uki, vicepreședinte de operațiuni pentru Sun Noodle; Keizo Shimamoto, proprietarul Ramen Shack și Shimamoto Noodle; și, mai ales, Mike Satinover.
De ce funcționează
- Folosirea făinii de pâine, care are un conținut ridicat de proteine, vă oferă un tăiței cu o cantitate bună de mestecat.
- Suplimentarea conținutului de proteine din făina de pâine cu gluten vital din grâu produce un tăiței chiar mai mestecat.
- Folosirea bicarbonatului de sodiu (carbonat de sodiu) în aluat conferă tăiței elasticitatea, elasticitatea și luciul caracteristic, precum și aroma.
- Rularea foilor de aluat în mod repetat prin rolele de paste dezvoltă o rețea puternică de gluten și o aliniază orizontal de-a lungul foii, oferind tăiței „mușcătura” lor.
Noutăți despre Serious Eats
- Randament: 4 porții de tăiței alcalini
- Timp activ: 30 minute
- Timp total: 24 de ore
- Evaluat: 5
Ingrediente
- 6g bicarbonat de sodiu copt
- 4g sare de kosher Diamond Crystal; pentru sare de masă sau alte tipuri de sare, utilizați aceeași greutate
- 160mL apă
- 396g făină de pâine regele Arthur (vezi nota)
- 4g gluten vital din grâu (vezi nota)
Directii
Pentru a face tăiței: Se adaugă bicarbonat de sodiu în apă și se amestecă pentru a se dizolva complet, aproximativ 1 minut. Se adaugă sare și se amestecă până se dizolvă complet.
Combinați glutenul vital din grâu și făina de pâine în castronul unui robot de bucătărie prevăzut cu lamă metalică sau în castronul mixerului de stand prevăzut cu accesoriul pentru paletă. Procesați până când se amestecă bine, aproximativ 30 de secunde într-un robot de bucătărie sau 1 minut la viteză mică într-un mixer de stand.
Măriți viteza la mediu-scăzută și, cu mașina în funcțiune, adăugați 1/3 de lichid la un moment dat, permițând ca timpul dintre fiecare adăugare să fie complet absorbit de lichid, aproximativ 30 de secunde. După adăugarea finală, lăsați mașina să ruleze până când amestecul de făină și apă arată cu pietriș, aproximativ 1 minut. Dacă utilizați robot de bucătărie, opriți mașina și lăsați-o să se odihnească timp de 30 de minute. Dacă utilizați mixerul, opriți mașina, acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute. (Această pauză este pentru a permite făinii să absoarbă mai complet lichidul.)