RESTAURANTE Calluaud’s - Revista D
Francofilii din Dallas află dacă mâncarea gourmet poate fi cu adevărat ușoară
NUMĂRUL UN PE LISTA CELOR CELE MAI MULTE OAMENI DE REZOLUȚIILE ANULUI NOI este de a reforma obiceiurile alimentare. Asta însemna o dietă accidentală. Dar, în anii ’90 mai luminați, înseamnă în general schimbări permanente ale stilului de viață: mai puține grăsimi și colesterol, mai multe cereale și verdeață.
Cum se potrivește cu tendința alimentară din anii '90 de a mânca mai des afară? Simplu. Bucătarii fac schimbări de meniu - chiar și restaurantele rafinate se luminează.
Ceea ce ne aduce la Calluaud’s, probabil cea mai autentică replică din Dallas a unui restaurant tipic de cartier francez. Chef Guy Calluaud și soția sa, Martine, au reușit admirabil să dubleze aspectul - mâncarea și vinul - probabil că veți întâlni pe o stradă laterală din Paris sau într-un han rural.
Dar acum există ceva nou în meniul Calluaud: „cuisinelegère” sau „bucătărie ușoară”. M. Calluaud încearcă ceea ce pare imposibil: gustul și textura tradiției cu mai puține grăsimi și mai puține calorii.
Are succes? Pentru a verifica acest lucru, am găsit Dallasii ideali pentru a se alătura lui D la cină: Donna și Steve Suddeth, francofili pasionați. Colectează vinuri franceze; ea colectează țări: 46 până în prezent, din Andorra până în Noua Zeelandă. „Ar fi peste 100 dacă nu ne-am întoarce atât de des în Franța”, spune Donna. În al 11-lea an de lecții de franceză, tonna își permite să citească romane doar în traducerea lor în franceză. Cuplul este la fel de entuziasmat de mâncarea franceză. Dar amândoi sunt de acord că ar fi minunat dacă „cuisine legere” a lui Calluaud reușește să facă mâncarea franceză sigură în calorii.
Steve comandă un burgund alb francez avorit, un Meursault din ’89 și discutăm. Aflăm despre pasiunea lui Steve pentru designul casei. Este un arhitect care și-a urmărit entuziasmul în a lucra pentru tatăl său ca pictor de casă. Îmi plăcea să privesc casele, urăsc să le pictez! Deci, încă la liceu, atenție, a început să vândă asigurări. Încă este asigurat, iar acum se uită la case din întreaga lume și are în vedere următorul său proiect de remodelare. În timp ce Donna își planifică următoarea destinație, Steve își rearanjează cu bucurie pereții și acoperirile de perete, refacând podelele, refăcând tavanele. El a reapus literalmente fiecare centimetru pătrat al casei lor, relatează Donna.
Sosesc primele noastre cursuri. Al meu este un ravioli de casă intens parfumat, cu ciuperci sălbatice afumate - ciuperci, moreluri și cepes - sub o vinaigretă de sherry pură făcută cu brută de pui, șalotă, busuioc, arpagic și pătrunjel (98 de calorii; grăsimi gm). Se dovedește a fi preferatul meu, dar nu reușesc să-l păstrez. Steve îmi trece peste somonul său norvegian rece, marinat cu var, chervil și arpagic (150 de calorii; 5 grame de grăsime), care devine preferatul Donna când ajunge la ea. Soțul meu, Jerry, mai are un fel de mâncare de somon, preferatul lui: un umplutură afumată care conține „caviar” de vinete, tăiat cubulete și prăjite cu usturoi, pastă de măsline negre, arpagic (159 calorii; gm departe). Și Donna începe cu o terină de fazan și legume, extraordinar având în vedere numărul său de calorii (197) și lipsa de grăsimi (3 g), este marinată în coniac cu șalotă, cimbru, fân și boabe de ienupăr, apoi amestecată cu un mousse de sparanghel, morcovi, ardei dulci și ceapă. Există pepite crocante de broccoli, fasole verde, conopidă și ciuperci pentru textură și un sos de salsa de roșii proaspete, busuioc, pătrunjel și oțet de sherry cu doar o atingere de ulei de măsline. Steve, care a schimbat plăcile cu Donna, pronunță terina preferată: „Culorile glorioase, ador terrinele
Ne mutăm la felurile principale și comandăm un Burgundia roșu francez, Nuits St. Georges.
Eșantionăm talpa Dover importată, amplasată cu legume pentru bebeluși la grătar (159 calorii; 3 grame grame). Perfect!
Celălalt fel de mâncare din pește este preferatul tuturor: „Filet de Daurade au Four Mediterranée” este un file de snapper roșu frecat cu usturoi, șters ușor cu ulei de măsline și aranjat peste ceapă dulce feliată subțire (180 de calorii; 3 grame de grăsime).
Cu toții ne place prepelițele umplute în stil Normandia (375 calorii; 8 grame gr.>. Pasărea mică, cu aromă de fum, este umplută cu mere cubulețe, prăjite ușor, apoi flăcate cu Calvados. Se servește cu orez pilaf.
Încercăm două feluri de mâncare din pui liber. Primul este coq au vin (235 calorii; 8 grame grame), infuzat cu aroma vinului roșu bun, parfumat cu cimbru și frunze de dafin, ciuperci feliate și ceapă mărgărită și flăcate cu coniac.