Quinoa

Sămânța de quinoa. Merelize/freerangestock.com/CC0 1.0

Quinoa este folosită ca boabe, dar este de fapt o sămânță. Crește pe o plantă cu o înălțime cuprinsă între 1,2 și 1,8 metri înălțime (4 până la 6 picioare), ale cărei tulpini înfloresc și apoi produc semințe minuscule cu diametrul de aproximativ 32 mm (1/8 inch), care pot fi albe, negre, roz sau roșii.

Planta pe care crește (denumire științifică „Chenopodium quinoa”) aparține familiei de plante „picior de gâscă” și este înrudită cu spanacul și acelea. Este oarecum rezistent la frig.

Gustul semințelor este în general blând; încercările de a-l descrie variază de la „iarbă” la „nucă”.

1 Gust amar de quinoa
2 sfaturi de gătit
3 Înlocuitori
4 Nutriție
5 Quinoa este kosher pentru Paște
6 Echivalenți
7 sfaturi de stocare
8 Note istorice
- 8.1 Boomul de quinoa - și bustul
9 Note lingvistice
10 Surse

Gust amar de quinoa

Capete de semințe de plante Quinoa. Jamain/wikimedia/2018/CC BY-SA 3.0

Pentru gustul multor oameni, quinoa este neplăcut de amară. Semințele negre și roșii sunt cele mai amare; cele albe mai puțin. Amărăciunea provine dintr-un strat ceros pe toate semințele numite „rășină saponină”, care este modalitatea naturii de a le face neatractive pentru păsări și insecte.

„Semințele de quinoa sunt acoperite cu saponine, care sunt compuși amari naturali care acționează ca pesticide naturale”. [1] Buletin informativ Harvard Health. Semința lunii: Quinoa. Facultatea de Medicină Harvard. Iunie 2020. Accesat în septembrie 2020 la https://www.health.harvard.edu/heart-health/seed-of-the-month-quinoa

Aproape toată quinoa vândută comercial este procesată pentru a elimina cea mai mare parte a acestei acoperiri amare, dar trebuie totuși să faceți un pic de lucrări de urmărire cu clătire completă.

„Quinoa ambalată este de obicei pre-clătită pentru a elimina saponinele; cu toate acestea, majoritatea rețetelor recomandă oamenilor să își clătească quinoa (folosind un filtru cu ochiuri fine) înainte de a găti. ” [2] Harvard Health Newsletter. Semința lunii: Quinoa.

Învelișul ceros amar este solubil în apă. Înmuiați semințele în apă timp de 5 minute. Apoi frecați toate boabele prin mâini, apoi puneți-le într-o strecurătoare și clătiți-le sub apă curgătoare, trecând degetele prin semințe până când apa curge limpede și nu rămâne spumă sau spumă printre semințe. S-ar putea să fie nevoie să curgeți apa timp de câteva minute.

Unii bucătari simt că, chiar și după clătire, mai detectează un gust amar și, astfel, îl combină cu alte boabe, astfel încât aroma sa amară să nu fie la fel de pronunțată. Unii oameni nu detectează amărăciunea la fel de mult sau deloc sau le place chiar și așa își gătesc quinoa complet neîncălzită.

Încercările de reproducere sunt în curs de a produce soiuri cu capete mai compacte și cu mai puțină sau deloc saponină cu gust amar pe semințe. [3] ”Identificarea mutației cauzale probabile care stă la baza fenotipului dulce nu numai că oferă informații despre biosinteza saponinei triterpenoide, dar permite și reproducerea accelerată a soiurilor comerciale dulci folosind selecția asistată de marker. Diversitatea prezentă în rezerva de gene primare a quinoa, pe care am început să o caracterizăm, va ajuta, de asemenea, să direcționeze viitoarele strategii de reproducere. ” Jarvis, D., Ho, Y., Lightfoot, D. și colab. Genomul Chenopodium quinoa. Natură 542, 307–312 (2017). https://doi.org/10.1038/nature21370

Sfaturi de gătit

Quinoa gătită. Max Straeten/morguefile.com/CC0 1.0

Pentru a găti, folosiți 2 părți de apă la 1 parte de semințe clătite. Se aduce la fierbere, se acoperă, apoi se fierbe timp de aproximativ 25 de minute până se înmoaie. Apoi puf cu furculiță.

Scriitorul revistei Gourmet Kemp Minifie a scris în 2009 despre modul ei preferat de a găti quinoa:

„Ceea ce îmi acordă afacerea cu quinoa este faptul că, spre deosebire de majoritatea cerealelor integrale, gătește rapid, în aproximativ 20 de minute - jumătate din timpul orezului brun sau al orzului. A ajunge să iubești quinoa, însă, a presupus unele experimentări. Luați-l de la mine: nu treceți peste clătire. Știu că este tentant - pare curat - dar are o acoperire naturală amară numită saponină, care este ușor de îndepărtat în acest prim pas crucial ... Cu ani în urmă, când am început să lucrez quinoa în repertoriul meu de bucătărie, am urmat instrucțiunile obișnuite pentru gătit-o într-o cantitate măsurată de apă (două părți de apă la o parte de cereale), se simțea umedă și grea, chiar dacă tot lichidul fusese absorbită. În cele din urmă, am rezolvat problema mea cu textura respectivă în 1994, în timp ce dezvoltam rețete pentru o caracteristică Gourmet pe salate de cereale: Gătiți-o în multă apă sărată clocotită timp de 10 minute, apoi scurgeți-o și aburi-o pe o cantitate mică de apă clocotită pentru a o usca scoateți-l afară. Aceasta a fost metoda mea preferată de atunci ”. [4] Minifie, Kemp M. The Home Cook: Quinoa, The Better Couscous. New York: Revista Gourmet. Aprilie 2009.

Quinoa nu are suficient amidon în ea pentru un fel de mâncare de tip risotto, dar îl puteți prezenta așa cum ați face cușcuș.

Înlocuitori

Orez brun, amarant, cuscus, grâu bulgur.

Nutriție

Quinoa este apreciată pentru că are un echilibru bun al proteinelor, de fapt mai bună decât majoritatea celorlalte boabe. Conține toți cei opt aminoacizi esențiali necesari dezvoltării țesuturilor din corpul uman.

Editura Harvard Health spune,

„Spre deosebire de majoritatea proteinelor vegetale, quinoa este o proteină completă, ceea ce înseamnă că conține toți cei nouă aminoacizi esențiali - componentele proteice pe care corpul nostru nu le poate produce singure. O cană de quinoa gătită oferă aproximativ opt grame de proteine și cinci grame de fibre; este, de asemenea, o sursă bună de minerale, cum ar fi mangan, fosfor și cupru. Este o opțiune bună pentru a intra în dietă mai multe proteine pe bază de plante. " [5] Buletin informativ Harvard Health. Semința lunii: Quinoa. Facultatea de Medicină Harvard. Iunie 2020. Accesat în septembrie 2020 la https://www.health.harvard.edu/heart-health/seed-of-the-month-quinoa

Semințele au și fier și calciu.

Substanța amară care acoperă semințele poate fi oarecum toxică.