Provocări în chimia alimentelor
Michael Rychlik
1 Universitatea Tehnică din München, Freising, Germania
fundal
Schimbări în societățile dezvoltate
În cursul secolului al XXI-lea, societățile dezvoltate trebuie să se confrunte cu diverse provocări, care sunt completate cu provocări pentru toate disciplinele științifice care se ocupă cu alimentația și nutriția. În primul rând, schimbările demografice vor duce la creșterea procentului de vârstnici, care necesită alimente diferite de cele din alte părți ale populației. Deoarece percepția senzorială este modificată atunci când îmbătrânim și adesea consumul de alimente scade, este nevoie de alimente cu proprietăți senzoriale ajustate și deosebit de bogate în micronutrienți. De exemplu, este posibil să apară o deficiență a vitaminei B12 deoarece semnele hematologice ale deficitului sunt mascate de suplimentarea alimentelor cu acid folic.
Nu mai puțin importantă pentru societatea noastră este incidența crescândă a bolilor stilului de viață sau a bolilor netransmisibile (NCD), cum ar fi cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul și bolile respiratorii cronice. Printre stilurile de viață, compoziția individuală a dietei deține un loc proeminent, de exemplu, 30% din toate victimele cancerului se presupune că se datorează nutriției. NCD va afecta din ce în ce mai mult societățile și, pentru prevenirea lor, alimentele noi și noile obiceiuri nutriționale vor juca un rol crucial.
Piețele globale
Comerțul cu alimente, mai mult ca oricând, a atins dimensiuni globale. Deoarece costurile de transport sau restricțiile comerciale au devenit mai puțin relevante, aproape toate alimentele pot proveni acum din întreaga lume, în special din aceste părți, unde pot fi produse ieftin. Cu toate acestea, fluxurile de produse deseori nu au transparență și, prin urmare, consumatorii solicită din ce în ce mai mult alimente regionale sau autentice. Pentru aceștia, ei sunt dispuși să plătească un preț mai mare. Acest lucru duce în mod regulat la fraudă alimentară, iar consumatorul necesită din ce în ce mai multe dovezi de autenticitate.
Împreună cu globalizarea piețelor, problema siguranței alimentare apare adesea, întrucât reglementările și standardele de producție a alimentelor sunt foarte diverse la nivel internațional. Deși fiecare țară are aceleași cerințe și reglementări pentru alimentele importate ca și pentru alimentele domestice, intensitatea controlului alimentelor depinde adesea de origine. De exemplu, fisticul este controlat mai frecvent pentru aflatoxine dacă provine din Iran sau din alte țări din Asia Centrală decât din SUA. Acest lucru indică, de asemenea, necesitatea cunoașterii și verificării originii alimentelor.
Chimia alimentară multidisciplinară
Una dintre sarcinile principale ale chimiei alimentelor este de a înțelege baza moleculară a reacțiilor din alimente. Pentru a realiza acest lucru, chimistii din alimente analizează alimentele folosind metode chimice, biochimice și biologice moleculare, împreună cu echipamente instrumentale de înaltă performanță. În acest fel, ele elucidează mecanismele de formare și degradare a ingredientelor alimentare, identifică compuși valoroși, precum și indezirabili și stabilesc în continuare structură - activitate, precum și relații doză - acțiune. Acest lucru permite înțelegerea chimiei proceselor și stabilirea bazei chimice pentru inovația tehnologică.
Cu toate acestea, cheia pentru stăpânirea provocărilor din chimia alimentelor este multidisciplinară prin cooperarea cu nutriționiști, toxicologi, medici nutriționali, microbiologi (c.f. microbiomul), oamenii de știință din plante și animale și, nu în ultimul rând, tehnologii alimentari.
Domenii prioritare viitoare
Proiectarea de noi alimente și noi ingrediente alimentare
Populația în schimbare demografică și creșterea dramatică a bolilor stilului de viață necesită mai mult ca oricând identificarea și cuantificarea compușilor bioactivi. Cu aceste cunoștințe, compușii benefici din alimente pot fi îmbunătățiți, de exemplu, prin biofortificare sau prin modificări ale proceselor tehnologice. Mai mult, noii compuși tehnofuncționali, cum ar fi nanoparticulele, deschid căi către alimente cu proprietăți noi, de exemplu, stabilizarea emulsiilor cu dioxid de titan. Cu toate acestea, în paralel cu dezvoltarea lor, o evaluare aprofundată a riscurilor pentru noii aditivi trebuie să țină pasul.