Proteine cu scopul de ce laptele se coagulează și cum se poate evita - BeanScene
Proteine cu scop: de ce laptele se coagulează și cum se poate evita
Dacă preparați în mod regulat cafele din soia pentru clienții dvs., probabil că ați observat că laptele de soia este adesea mai greu de lucrat decât laptele din lapte - acesta tinde să se coaguleze mai mult în cafea, mai ales atunci când este fierbinte. Cu unele cafele se comportă bine, cu altele nu.
Structurile delicate de proteine din lapte sunt de vină pentru efectul de coagulare.
Proteinele sunt lanțuri lungi, pliate de aminoacizi. Oamenii folosesc doar aproximativ 20 de aminoacizi diferiți și pot fi legați unul după altul în orice ordine. Majoritatea proteinelor conțin sute dintre ele.
Când digerăm mâncarea, acizii și enzimele stomacului descompun proteinele în blocuri de aminoacizi. Apoi le construim din nou în proteine umane. Proteinele umane sunt diferite de proteinele din soia și diferite de proteinele din laptele lactat. La fel ca și Lego, aceste proteine umane pot forma o mare varietate de structuri, cum ar fi mușchii, părul sau enzimele, pentru a numi doar câteva. Aceștia realizează această variație prin secvența în care stau unul după altul în lanț și, important, prin structurile 3D în care se pliază acest lanț. Ordinea aminoacizilor și a structurii 3D este ceea ce face ca o proteină să fie diferită de alta.
Proteinele sunt specifice speciei care le produce. Există mai multe tipuri de proteine găsite în laptele de lapte. Laptele de soia, pe de altă parte, are propriul său set unic de proteine.
Denaturarea proteinelor
Atâta timp cât proteinele stau în mediul lor optim, își pot păstra structura regulată. Cu toate acestea, există câteva lucruri pe care le putem face pentru a distruge această acumulare originală. Acest proces se numește denaturare, în timpul căruia legăturile slabe care țin structura 3D în poziție se rup, iar lanțul se desfășoară. Iată cele mai bune modalități de a denatura o proteină.
1) Încălziți
Încălzirea ceva, la nivel fizic, înseamnă creșterea vitezei cu care atomii săi sar în jur. Același lucru este valabil și pentru proteine: la temperaturi mai ridicate, atomii lor vibrează atât de mult încât legăturile slabe se rup și structura ordonată se desfășoară. În cele din urmă, vor forma alte structuri care pot arăta complet diferite de forma sa originală. Gândiți-vă la prăjirea unui ou în care atât culoarea cât și consistența proteinelor se schimbă odată cu aplicarea căldurii în timp.
2) pH
Adăugarea de acizi sau baze perturbă legăturile dintre ramurile încărcate ale lanțului de aminoacizi, rupând legăturile interne originale și, din nou, desfășurând proteina. Similar cu acizii, moleculele de alcool se pot lega și de ramurile de aminoacizi, denaturând proteina. Ați încercat vreodată să adăugați vodcă la lapte?