Proprietățile fizico-chimice ale coapsei de porc marinate în chefir, iaurt sau zară și sos gătit
Afiliere
- 1 Universitatea de Științe ale Vieții din Lublin, Polonia.
Autori
Afiliere
- 1 Universitatea de Științe ale Vieții din Lublin, Polonia.
Abstract
Fundal: Cele mai importante calități ale cărnii și produselor din carne includ sensibilitatea, suculența și culoarea. Marinarea cărnii acre este o tehnică frecvent utilizată. În literatura de specialitate disponibilă, nu există rapoarte privind utilizarea produselor lactate fermentate (FDP) pentru marinarea cărnii. Acizii conținuți în FDP pot îmbunătăți sensibilitatea, gustul, aroma, suculența și culoarea produselor din carne. Utilizarea unei temperaturi mai scăzute de tratament termic pentru o lungă perioadă de timp pentru gătitul cărnii afectează, de asemenea, pozitiv proprietățile și textura senzorială. Scopul studiului a fost de a determina influența marinării cărnii în chefir, iaurt sau lapte de unt și de a găti sub vid (SV) asupra proprietăților sale fizico-chimice.
