Progrese în tehnicile de reducere a colesterolului din gălbenușul de ou O revizuire Critical Reviews in Food

• Articol complet
• Cifre și date
• Referințe
• Citații
• Valori
• Reimprimări și permisiuni
• Obțineți acces /doi/full/10.1080/10408398.2018.1448357?needAccess=true

Ouăle sunt alimente foarte nutritive, al căror conținut ridicat de colesterol a fost întotdeauna un inconvenient din cauza preocupărilor legate de relația dintre colesterolul alimentar și riscul cardiovascular aterosclerotic. Deoarece acest lucru rămâne incert, se recomandă un aport scăzut de colesterol. Această revizuire se referă la tehnicile utilizate pentru a reduce conținutul de colesterol din gălbenușul de ou, după ce oul este decojit. Există patru tehnici principale: i) extracția solventului, ii) fracționarea prin centrifugare, iii) chelați sau adsorbanți ai colesterolului și iv) biotransformarea colesterolului. Analiza tehnicilor, descrierilor și progreselor recente sunt incluse în această revizuire. Extracția solventului și biotransformarea colesterolului permit reducerea cu până la 94,7%, respectiv 93,4%. Cu toate acestea, ambele metode nu au fost extinse din motive de siguranță alimentară și din motive economice. În zilele noastre, fracționarea prin centrifugare și chelații colesterolului sunt singurele metode fezabile cu aplicații industriale, obținând până la 82% și, respectiv, 99%. Metoda de fracționare poate fi considerată cea mai bună, deoarece nu se adaugă substanțe.

---