Profil senzorial și caracterizare tehnologică a șuncăi dezosate, uscate, cu lactoză adăugată
Hewerton Barbosa Gomes
1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia
Lorena Mendes Rodrigues
1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia
Armando Abel Massingue
1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia
2 Școala superioară de dezvoltare rurală, Universitatea Eduardo Mondlane (UEM), Vilanculo, C. P. 1304, Mozambic
Abtalo Abreu Lima
1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia
3 Institutul Federal de Educație, Știință și Tehnologie din Bahia (IFBA), Campus Barreiras, Barreiras, Bahia, 47808-006, Brazilia
Alcinéia de Lemos Souza Ramos
1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia
Eduardo Mendes Ramos
1 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Federală din Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazilia
Abstract
Obiectiv
Acest studiu investighează profilul tehnologic și senzorial al șuncăi dezosate, uscate, cu conținut diferit de lactuloză adăugată ca ingredient prebiotic.
Metode
În plus față de probele martor (fără adăugarea de lactuloză), au fost formulate trei tratamente pentru a conține 2%, 4% sau 6% lactuloză. S-au efectuat analize tehnologice (conținut de lactuloză, culoare instrumentală și analiză a profilului texturii) și senzoriale (teste de acceptare și verificare a tuturor celor aplicabile) pe produsul final.
Rezultate
Conținutul de lactuloză din produsul finit (1,86% ± 0,23%, 3,16% ± 0,18% și 2,51% ± 1,35%) a fost mai mic decât lactoza adăugată inițial (2%, 4% și respectiv 6%). Adăugarea de 4% și 6% lactuloză produsă (p Cuvinte cheie: Verificați toate analizele care se aplică, produsul de porc, analiza senzorială, analiza profilului texturii, culoarea instrumentală
INTRODUCERE
În prezent, în sectorul alimentar a existat o mare cerere pentru produse mai sănătoase și mai funcționale, în principal datorită îngrijorării mai mari a consumatorilor cu privire la calitatea nutrițională a ceea ce ingerează. Un produs din această categorie este prebioticele, care sunt ingrediente alimentare nedigestibile care, atunci când trec prin tractul gastro-intestinal superior, sunt fermentate selectiv pentru a stimula bacteriile din intestin [1].
Producția de alimente funcționale care conțin ingrediente prebiotice este un domeniu care a fost prezentat în industria alimentară de-a lungul anilor și este o piață foarte promițătoare nu numai din motive economice, ci și din cauza dovezilor științifice ale beneficiilor sale [2]. Cu toate acestea, produsele funcționale din carne constituie încă un domeniu foarte puțin utilizat în sector, în principal pentru că se află în faza inițială de dezvoltare, deoarece sunt relativ noi pe piață. Produsele funcționale din carne sunt mai complexe decât produsele care nu sunt din carne, datorită necesității de ajustări între aspectele tehnologice, de siguranță și calitate și beneficiile pentru sănătate ale acestor alimente [3]. Mai mult, utilizarea acestor ingrediente în produsele din carne trebuie încă studiată în continuare pentru a face o varietate mai mare de produse disponibile în acest segment.