Produsele coapte pot conține mai puține calorii și zahăr decât cele indicate pe etichetele alimentelor
"Calorii in, calorii in afara" este regula generală de gestionare a greutății, astfel încât urmărirea caloriilor pe panourile de informații nutriționale este o strategie inteligentă.
Dar noi cercetări arată că etichetele produselor alimentare nu sunt în totalitate exacte: anchetatorii de la Universitatea din Columbia Britanică (UBC) au descoperit că produsele coapte pot avea mai puține calorii decât cele indicate.
Nu este vorba despre faptul că numărul de calorii de pe panourile nutriționale este greșit - doar că sunt calculate de obicei pe baza energiei conținute în ingredientele brute ale unui aliment. Când sunt gătite, aceste ingrediente pot suferi reacții chimice care schimbă cât de mult din acea energie este disponibilă pentru a fi folosită de corpul dumneavoastră.
În studiul lor, publicat în Journal of Nutrition and Food Sciences, echipa UBC a explorat cât de mult zahăr se pierde atunci când produsele coapte sunt rumenite prin caramelizare și un proces similar numit reacția Maillard (care, pentru a o spune în termeni simpli, este responsabilă pentru a face ca alimentele gătite să aibă gust și să arate mult mai bine decât componentele lor nefierte).
Cercetătorii au făcut prăjituri folosind două tipuri diferite de zahăr - zahărul inversat, care amestecă glucoza și fructoza în părți egale; și zaharoza, o dizaharidă care leagă glucoza și fructoza împreună.
După ce au copt aceste torturi model timp de 40 de minute, fie la 150, fie la 180 de grade Celsius, cercetătorii au ales biții digerabili (cei cu o greutate moleculară relativ mică) și au măsurat ce era în ei.
Sa dovedit că atunci când prăjitura cu zahăr inversat a fost coaptă la 180 de grade, a pierdut până la 25 la sută din zahărul său. Tortul cu zaharoză a pierdut până la 10%.
„Așadar, prăjiturile făcute cu zahăr invertit au ajuns să conțină mai puține calorii digestibile derivate din zahăr decât cele făcute cu zaharoză”, a explicat autorul principal al studiului Ningjian Liang, doctorand în știința alimentelor, într-un comunicat. „Nu mai era zahăr - fusese convertit”.