Producția de cofetărie de artă aerată
Publicat: 15 aprilie 2013
În ultimul timp a existat o creștere semnificativă a interesului și utilizării ciocolatei aerate. Acest lucru se datorează faptului că un produs de ciocolată aerată are avantaje enorme, cum ar fi marja de profit crescută, crearea profilurilor autentice de gust și tăierea caloriilor pe porție.
Inițial, cea mai mare parte a ciocolatei era tare sau s-ar întări într-o perioadă scurtă de timp. Apoi, acum câteva decenii, aerarea comercială a ciocolatei a început cu primul brevet al unui produs aerat - o descoperire care a introdus o senzație de topire mai rapidă în gustul gustului. Deși cunoștințele științifice despre formarea și stabilizarea bulelor sunt încă relativ slabe, de atunci au fost dezvoltate mai multe metode pentru a include bulele în ciocolată.
Micro versus macro
Să facem mai întâi mărirea posibilelor dimensiuni de bule în ciocolată. Microbulele pot măsura mai puțin de 20 microni sunt prea mici pentru a fi văzute. O ciocolată micro-aerată nu va diferi în ceea ce privește gustul sau experiența bucală de una ne-aerată. Stabilitatea temperaturii rămâne aceeași. De fapt, chiar și rețeta poate rămâne de obicei așa cum este, păstrând produsul aproape de profilul său original.
Deci, care este avantajul introducerii microbulelor? Primul este o eliberare de aromă îmbunătățită, care mărește nivelul de gust al consumatorului. Acest lucru va fi o surpriză, deoarece nu există nicio diferență remarcabilă în barul în sine. În al doilea rând, oricât de invizibile ar fi aceste bule, ele duc de fapt la o scădere cu zece la sută a utilizării celui mai scump ingredient, cacao. Îmbunătățirea marjei de profit în consecință.
În acest articol mă voi concentra pe crearea unor bule vizibile de dimensiuni mai mari, datorită interesului lor vizual și calității alimentației.
Cum să obțineți bule consistente
Identificarea cheilor pentru aerisirea cu succes ne conduce la caracteristicile și cantitatea de ingrediente, precum și la procesul de fabricație. Gestionarea ciocolatei în stare topită, tipul de gaz introdus, curba de temperatură, viteza de amestecare și dispunerea mașinii de aerisire fac parte integrantă în atingerea bulei dorite.
Punctul de plecare este ingredientul de bază. La procesarea ciocolatei, proprietățile sale reologice sunt cele mai importante. Vâscozitatea și factorul de randament vor avea un impact asupra dimensiunii bulei. Ciocolata este singurul produs cu care putem crea bule vizibile datorită caracteristicilor sale specifice. Când aerăm alte sisteme de grăsime (creme etc.), gazul este introdus în faza de cristalizare și, prin urmare, este încapsulat în structura cristalină. De fapt, acest lucru are ca rezultat și bule, dar acestea vor fi invizibile cu ochiul liber. Acum, pentru a crea bulele mari vizibile dorite, dizolvăm gazul în timpul fazei de grăsime lichidă a ciocolatei sub presiune mai mare. Acest lucru permite gazului să se extindă în masa de ciocolată înainte de solidificare.
În al doilea rând, alegerea tipului de gaz care trebuie introdus influențează structura finală a bulelor. Utilizarea azotului creează bule foarte fine, invizibile. Pentru a crea o structură mai deschisă, avem nevoie de un gaz solubil, dioxid de carbon. Ne putem juca cu acest lucru amestecând diferitele tipuri de gaze și alegând amestecul potrivit pentru scopul nostru.
Apoi, este esențial ca amestecul de gaze să aibă temperatura potrivită în mod constant. Prin urmare, al treilea factor determinant de succes este un schimbător de căldură de suprafață răzuit, precum RotoTemp de la TFT. Cristalizarea grăsimilor de ciocolată este o chestiune de suprafață de răcire și temperatură diferențială. Cu cât suprafața răzuită este mai mare, cu atât este mai ușor controlul temperaturii. Temperatura diferențială mică între produs și mediu de răcire permite un control perfect.