Producerea de pâine pita funcțională folosind pudră de semințe de curmale
Carine Platat
Departamentul de Nutriție și Sănătate, Colegiul pentru Alimentație și Agricultură, Universitatea din Emiratele Arabe Unite, P.O. Casetă: 15551, Al Ain, U.A.E.
Hosam M. Habib
Departamentul de Nutriție și Sănătate, Colegiul pentru Alimentație și Agricultură, Universitatea din Emiratele Arabe Unite, P.O. Casetă: 15551, Al Ain, U.A.E.
Isameldin Bashir Hashim
Departamentul de Știința Alimentelor, Colegiul pentru Alimentație și Agricultură, Universitatea din Emiratele Arabe Unite, P.O. Casetă: 15551, Al Ain, U.A.E.
Hina Kamal
Departamentul de Nutriție și Sănătate, Colegiul pentru Alimentație și Agricultură, Universitatea din Emiratele Arabe Unite, P.O. Casetă: 15551, Al Ain, U.A.E.
Fatima AlMaqbali
Departamentul de Nutriție și Sănătate, Colegiul pentru Alimentație și Agricultură, Universitatea din Emiratele Arabe Unite, P.O. Casetă: 15551, Al Ain, U.A.E.
Usama Souka
Departamentul de Nutriție și Sănătate, Colegiul pentru Alimentație și Agricultură, Universitatea din Emiratele Arabe Unite, P.O. Casetă: 15551, Al Ain, U.A.E.
Wissam H. Ibrahim
Departamentul de Nutriție și Sănătate, Colegiul pentru Alimentație și Agricultură, Universitatea din Emiratele Arabe Unite, P.O. Casetă: 15551, Al Ain, U.A.E.
Abstract
Alimentele funcționale reprezintă o abordare nouă pentru prevenirea bolilor legate de dietă. Datorită proprietăților sale nutritive și antioxidante excelente, semințele de curmale au fost folosite pentru a dezvolta pâine pita funcțională. Făina a fost înlocuită cu 5, 10, 15 și 20% pulbere de semințe de curmale. Pâinile de pita din grâu obișnuit și integral au fost referințele. Rezultatele au arătat în mod clar că pulberea de semințe de curmale care conține pâine conține niveluri comparabile de fibre dietetice ca la pâinea integrală de grâu și niveluri mai ridicate de flavonoide și fenolici. Pudra de semințe de curmale care conține pâini a fost deosebit de bogată în flavan-3-ol, în timp ce pâinea de referință nu conținea niciunul dintre ele și doar o cantitate limitată de alți compuși fenolici. De asemenea, au prezentat o capacitate antioxidantă mult mai mare. În plus, comparativ cu pâinea obișnuită, nivelul de acrilamidă a fost semnificativ mai scăzut în 5% pulbere de semințe de curmale care conține pâine și mai scăzut în toate pulberile de semințe cu curmale care conțin pâine comparativ cu pâinea integrală de grâu. Pâinea suplimentată cu pulbere de semințe de curmale apare ca un ingredient funcțional promițător pentru prevenirea bolilor cronice.
Introducere
În contextul problemelor alarmante de sănătate publică la nivel mondial, inclusiv a prevalenței crescânde a bolilor legate de nutriție (Malik și Razig 2008), ingredientele/alimentele funcționale apar ca un nou mod de gândire despre relația dintre alimentație și sănătate în viața de zi cu zi. Prin urmare, încercările de a dezvolta alimente funcționale cu o calitate nutrițională ridicată, capabile să prevină bolile legate de nutriție, devin un accent major în zona nutriției umane (Magrone și colab. 2013).
Fibrele, ale căror efecte benefice asupra sănătății intestinale, a colesterolului și a metabolismului glucozei au fost deja demonstrate (Anderson și colab. 2009), sunt considerate ca un ingredient alimentar funcțional promițător (Pelucchi și colab. 2004; Trigueros și colab. 2013). Sa demonstrat deja că consumul de produse alimentare bogate în fibre ajută la prevenirea multor dintre patologiile legate de nutriție, inclusiv obezitatea și diabetul de tip 2 (Fardet 2010; Beliveau și Gingras 2007).
Deoarece pâinea pita este alimentul principal de bază din EAU și din regiune și identificată ca fiind cea mai importantă contribuție la aportul zilnic de AA în Arabia Saudită, adăugarea pudrei de semințe de curmale la rețeta pâinii pita ar putea permite dezvoltarea unei noi pâini funcționale, cantități relativ mai mari de fibre și antioxidanți, precum și cantități mai mici de acrilamidă în comparație cu pâinea pita obișnuită și pâinea pita din grâu integral.
Materiale și metode
Semințele de palmier curmal din soiul Khalas au fost utilizate în acest studiu. Probele de cinci kg au fost colectate aleatoriu din loturi tamr (curmale complet coapte) la sfârșitul sezonului, fără preferință pentru mărime, culoare, aspect sau fermitate. Semințele au fost mai întâi înmuiate în apă, spălate pentru a scăpa de orice carne de curmale aderentă și apoi uscate la aer și măcinate în pulbere grosieră folosind o moară cu ciocan. Pulberea a fost măcinată în material fin într-o mașină de tocat grele (IKA M 20 Universal Mill; IKA werke GmbH Co. KG, Staufen, Germania) pentru a trece printr-un ecran de 0,5 mm folosind o moară cu ciclon Udy. Pulberea fină a fost apoi separată în două fracțiuni folosind site cu deschideri de 0,5 mm și 0,25 mm. Pulberea din fracțiunea de 0,25 mm a fost depozitată la -80 ° C pentru prepararea pâinii.
Rețetă de pâine și coacere
Aluatul conținea făină (100 părți), zahăr (2,4 părți), sare (1 parte), drojdie (0,8 părți) și apă distilată/deionizată (50 părți). Ingredientele au fost amestecate într-un mixer de aluat la viteză mică pentru a obține un aluat continuu neted. Aluatul a fost fermentat la 40 ° C timp de 25 de minute. Aluatul a fost apoi împărțit în bile mici (75 ± 3 g) și dovedit la 40 ° C timp de 25 de minute. Bilele au fost turtite în foi de 1,7 mm grosime, dovedite la 40 ° C timp de 15 min și coapte la 500 ° C timp de 1 min. Pâinea a fost răcită la temperatura camerei, plasată în pungi de polietilenă și păstrată la -20 ° C până la utilizare. Pudra de semințe de curmale a înlocuit o parte din făină. Au fost luate în considerare diferite niveluri de înlocuire, în funcție de cantitatea de fibre găsite în pâinea integrală de grâu (aproximativ 7,4%, conform Baza de date națională a nutrienților USDA pentru referințe standard, 2012) și pentru a nu depăși recomandările actuale de 25 g/zi pentru femeia adultă și 38 g/zi pentru bărbatul adult: 5, 10, 15 și 20% pulbere de semințe de curmale. Pâinea pita obișnuită și pâinea pita din grâu integral au fost folosite ca controale.
Zdrobirea pâinii
Fiecare probă de pâine a fost zdrobită mai întâi într-un mixer (20 min) până când s-a format pesmet fin și a fost transferată în pachete noi cu etichete.
Extracţie
Pentru a extrage fiecare probă de pâine s-a folosit o greutate de 10 g, cântărită pe o balanță și introdusă în tuburi etichetate. După cântărire, s-au adăugat 40 ml de apă și metanol. Raportul apă/soluție de extract de metanol a fost de 1: 1. Probele au fost apoi lăsate într-un agitator timp de 1 oră și centrifugate la 5000 rpm timp de 20 de minute după aceea. Soluțiile au fost filtrate folosind pâlnie de filtru, hârtie de filtru și balon conic. Soluțiile de extract au fost depozitate la -80 ° C pentru o analiză ulterioară.
Compoziția nutrienților
Conținutul de macronutrienți (proteine, grăsimi, fibre și umiditate) a fost evaluat în diferitele eșantioane de pâine de praf de semințe de curmale și comparat cu conținutul din pâinea pita obișnuită și făina integrală de grâu pita. Toate evaluările au fost făcute în trei exemplare, cu excepția fibrelor, care au fost măsurate în duplicat. Metodologia a fost descrisă în detalii în altă parte (Habib și Ibrahim 2008).
Metoda Kjeldahl a fost utilizată pentru a determina conținutul de proteine. O probă ponderată din fiecare pâine a fost digerată/hidrolizată folosind acid sulfuric concentrat în prezența cuprului. Azotul din aminoacizi a fost transformat în ioni de amoniu și apoi transformat în amoniac gazos. Gazul a fost încălzit, distilat și prins într-o soluție sub formă de ioni de amoniu din nou. Cantitatea de amoniac prins a fost determinată prin titrarea cu un acid.