Procesul de fabricare a pâinii - Un ghid pentru producătorul de pâine - Alimentele se sfărâmă

Există o mulțime de pași implicați în prepararea pâinii. Unele sunt opționale, altele nu (va trebui să îl puneți la cuptor la un moment dat!). Prepararea pâinii poate părea descurajantă, dar odată ce înțelegeți de ce trebuie să faceți diferiții pași și să aveți instrumentele necesare pentru a face pașii, nu va mai fi la fel de descurajant. Fiind un om de știință în domeniul alimentar, realizarea unei diagrame simple a diferiților pași ar trebui să vă ajute aici. Fie că doriți să faceți doar o pâine sau un magazin întreg, procesul rămâne același.

Pasul 0: Ingredientele

Pentru fiecare pâine sau pentru fiecare mâncare, începeți întotdeauna cu: ingredientele. Pentru a face cea mai simplă pâine (fără a lua în considerare pâinea plată, doar pâinea crescută cu drojdie), aveți nevoie doar de:

Făină (cea mai frecventă este făina de grâu): există o mulțime de făini diferite, dacă folosiți făină de grâu, alegeți o făină de pâine sau făină pentru toate scopurile (nu făină de tort) sau o făină integrală de grâu, există o mulțime de opțiuni (făină de pâine și navigați pentru a vedea toate celelalte tipuri!)
Apă
Drojdie

Făina va forma structura de bază a pâinii. Glutenul din făină ajută o pâine crescută cu drojdie să devină drăguță și aerisită și să țină aerul în interiorul aluatului. Apa va aduce acele molecule de gluten împreună și va asigura că pâinea devine moale. Nu în ultimul rând, drojdia va contribui la aromă și va forma gaz care va crea bulele de aer dorite în pâine. Face acest lucru prin fermentare. Pentru mai multe detalii despre rolul ingredientelor, aruncați o privire la postarea noastră separată pe această temă.

Pasul 1: Amestecarea

Acum că avem ingredientele noastre, este timpul să le amestecăm! Chiar dacă amestecul sună simplu (și, desigur, la bază este!) Este un pas foarte important. La prepararea pâinii, ajută foarte mult să amestecați mai întâi ingredientele uscate (fără umplutură, de exemplu, cum ar fi stafide etc.) înainte de a adăuga ingredientele umede (cum ar fi apă, unt, lapte). Amestecarea nu costă niciun efort/energie atâta timp cât nu există ingrediente umede. Așadar, dacă nu adăugați umezeala în timp ce amestecați încă secul, economisiți efort.

Amestecarea asigură distribuirea uniformă a tuturor ingredientelor pe pâine. Asigură că drojdia este răspândită pe întregul aluat și astfel o face uniformă pufoasă. De asemenea, asigură amestecarea uniformă a sării. Deoarece prea multă sare va împiedica creșterea drojdiei, aceasta previne inhibarea (locală) a creșterii drojdiei.

Chiar și amestecul trebuie făcut cu grijă. Drojdia poate fi ucisă dacă umezeala adăugată este prea fierbinte. Luați apă caldă, dar numai cât de cald puteți atinge și bea. Apa clocotită sau orice apă bine peste 40 ° C va ucide drojdia.

Pasul 2: Odihnire și hidratare

Acest pas nu este pe deplin necesar, dar atunci când se amestecă manual sau se folosește multă făină integrală de grâu, acest lucru vă poate ajuta cu siguranță. Această fază constă în lăsarea amestecului de aluat exact așa timp de aproximativ 30 de minute.

În această perioadă de odihnă făina se hidratează, mai exact amidonul și glutenul făinii sunt hidratate de apă. Apa se scurge în boabe și va sta în jurul moleculelor. Dacă o făină are mai multe fibre și părți granuloase (așa cum este cazul făinii de grâu întregi întregi, de exemplu), apa durează mai mult. Adesea un aluat este mult mai moale și mai flexibil după odihnă. Tinde să ușureze frământarea la pasul următor.

Pasul 3: Frământarea

Există o mulțime de rețete pentru pâine care nu necesită frământare (ce zici de utilizarea unui LoafNest?). Și este adevărat, pâinile bune se pot face fără frământare reală, deși tind să necesite mai mult timp și răbdare. Frământarea ajută la formarea unei pâini ușoare și aerisite. Rolul său principal aici este dezvoltarea glutenului, glutenul sunt proteine din făină. Frământarea întinde glutenul și conectează diferitele molecule de gluten între ele. Acest lucru creează o rețea de gluten

Frământarea introduce și aer în aluat. Aceste bule de aer sunt esențiale pentru crearea unei pâini aerisite. Chiar dacă drojdia va produce gaze în timpul creșterii, sa constatat că nu se formează neapărat bule de aer în timpul creșterii. În schimb, bulele de aer existente tind să crească. Prin urmare, crearea acestor buzunare de aer în timpul frământării este vitală. Aceste buzunare de aer permit ca pâinea să devină pufoasă.

Frământarea de mână

Frământarea manuală necesită practică și răbdare. Există mai multe tehnici pentru a face acest lucru, spargând în mod repetat aluatul pe tejghea, despărțindu-l și multe altele (urmăriți episoadele de coacere a pâinii Great British Bake Off pentru exemple grozave. Cu toate acestea, personal, nu am devenit niciodată suficient de bun la acest lucru, rezultând Un mixer electric bun îți face viața mult mai ușoară, economisind timp și îmbunătățindu-ți pâinea (dacă abilitățile tale de frământare nu sunt încă la zero).

Baterii electrice

Tipul de mixer potrivit pentru nevoile dvs. depinde în principal de cantitățile de pâine pe care le preparați. Dacă sunteți un brutar de casă cu max. 1-2 pâini pe sesiune de coacere, aș recomanda un mixer obișnuit Kitchenaid (este ceea ce am) cu cârligul pentru aluat. Nu aș recomanda să cumpărați versiunea mini, unele aluaturi de pâine pot fi destul de greu de frământat pentru mixerul obișnuit, nu cred că mini va reuși.

O dimensiune mai mare ar fi versiunea profesională a mixerului Kitchenaid. Nu este mult mai mare, dar are și ceva mai multă putere. Pentru dimensiuni chiar mai mari, nu mai avem experiență personală. O marcă obișnuită a mixerelor comerciale sunt mixerele Hobart, când am vizitat brutăria Boudin, în San Francisco, am văzut că foloseau frământătoare Kemper. Atunci când luați în considerare aceste dimensiuni și prize, este posibil să nu mai funcționeze în prize normale.