Prevenirea nitriților și a nitraților
Înțelepciunea convențională de a mânca curat susține că nitrații și nitriții sunt răi - foarte răi. Ambii sunt conservanți alimentari adăugați la carnea procesată, cum ar fi slănina, care a fost legată de cancerul gastro-intestinal și de bolile de inimă. Grupul de lucru pentru mediu (EWG) le-a inclus chiar pe lista sa „Dirzen Dozen” de aditivi alimentari periculoși anul trecut. De aceea, atât de multe produse din carne naturale afișează cu mândrie afirmații „fără nitrați” și „fără nitriți” pe ambalaje.
Dar acum, două noi studii pe animale din Marea Britanie arată că o dietă bogată în nitrați poate îmbunătăți de fapt sănătatea cardiovasculară prin subțierea sângelui și lărgirea vaselor de sânge, diminuând riscul de cheaguri și accident vascular cerebral. Studiile recente efectuate pe oameni au arătat, de asemenea, că mesele bogate în nitrați pot reduce tensiunea arterială și pot îmbunătăți performanța sportivă.
Stai ce? La fel și nitrații și nitriții sunt buni sau răi?
Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie mai întâi să înțelegeți în ce fel sunt diferite. Nitrații și nitriții sunt ambii compuși chimici naturali care se găsesc în sol, apă, plante și chiar în propriul corp. Una dintre cele mai comune forme este o sare naturală numită azotat de sodiu, care este excepțional de bună la conservarea cărnii și a fost utilizată în acest scop de generații. Dar, aproape de începutul secolului al XX-lea, producătorii de carne au făcut o descoperire importantă: când azotatul de sodiu interacționează cu bacteriile din carne, acesta se transformă în azotat de sodiu. Astăzi, aproape fiecare producător renunță la conversia bacteriană și adaugă nitrit de sodiu sintetic direct la carnea vindecată.
În anumite privințe, este un lucru bun: nitriții împiedică grăsimea din carne să devină rânză, inhibând în același timp dezvoltarea bacteriilor periculoase, cum ar fi listeria și botulinul. Dar, în anii 1970, cercetătorii au descoperit că atunci când carnea care conține nitrit de sodiu este încălzită la peste 266 ° F, aceasta creează nitrozamine sau compuși care sunt cancerigeni pentru animale. Acest lucru a determinat USDA să limiteze cantitatea de nitriți care poate fi adăugată la carnea vindecată și să solicite ca toate produsele care conțin nitriți să includă vitamina C, care previne formarea nitrozaminelor. Totuși, în 2010, OMS a enumerat nitrații și nitriții ingerați ca fiind probabil cancerigeni pentru om.